Školní stravování se řídí zákonem č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) a následně prováděcím předpisem, tedy vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování.
Dozorem nad plněním legislativních povinností školních jídelen je pověřena Česká školní inspekce a orgány hygienické služby (KHS). Právě z kontrol KHS vycházejí jako nejčastější nedostatky v provozu školních jídelen a kuchyní:
* Nevhodný stav skladovacích prostor (poškozená omítka, chybějící sítě v oknech, výskyt plísní…).
* Nedodržování požadavků na chladicí řetězec (nejčastěji u rozpracovaných pokrmů, ale také u výsekového masa, masných a mléčných výrobků a zmrazených potravin, chybějící teploměry, nedostatečný počet chladicích zařízení a podobně).
* Chybějící nebo nedostatečná analýza rizik a kritických kontrolních bodů (dále jen „HACCP“) včetně chybějících nebo nedůsledných prověrek a interních auditů a systému nápravných opatření.
* Nedůslednost při kontrole lhůt spotřeby a minimální trvanlivosti potravin.
* Nedostatečná provozní hygiena.
* Nadměrné zahřátí tepelně upravovaného pokrmu (zejména u masa a ryb – riziko vzniku karcinogenů).
* Nedodržování provozního řádu s rizikem křížové kontaminace.
* Nedostatečné sledování teploty při výdeji pokrmů.
* Chybějící kontrola a záznamy teploty a času při tepelném opracování pokrmů.
* Formálně prováděná školení zaměstnanců (zaměřená zejména na BOZP a PO, nikoli HACCP).
* Nevhodný stav skladovacích prostor (poškozená omítka, chybějící sítě v oknech, výskyt plísní…).
* Nedodržování požadavků na chladicí řetězec (nejčastěji u rozpracovaných pokrmů, ale také u výsekového masa, masných a mléčných výrobků a zmrazených potravin, chybějící teploměry, nedostatečný počet chladicích zařízení a podobně).
* Chybějící nebo nedostatečná analýza rizik a kritických kontrolních bodů (dále jen „HACCP“) včetně chybějících nebo nedůsledných prověrek a interních auditů a systému nápravných opatření.
* Nedůslednost při kontrole lhůt spotřeby a minimální trvanlivosti potravin.
* Nedostatečná provozní hygiena.
* Nadměrné zahřátí tepelně upravovaného pokrmu (zejména u masa a ryb – riziko vzniku karcinogenů).
* Nedodržování provozního řádu s rizikem křížové kontaminace.
* Nedostatečné sledování teploty při výdeji pokrmů.
* Chybějící kontrola a záznamy teploty a času při tepelném opracování pokrmů.
* Formálně prováděná školení zaměstnanců (zaměřená zejména na BOZP a PO, nikoli HACCP).
Na co si dát pozor …
1. Provádět vizuální kontrolu potravin při dodání, při rozbalování a uskladňování potravin.
2. Dbát na provozní čistotu, zejména s ohledem na riziko kontaminace (zejména při manipulaci se syrovým masem, vejci, rybami a rýží) a vnikání škůdců.
3. Kontrolovat pravidelné měření teplotních podmínek během celého provozu (například s ohledem na riziko zvlhnutí povrchu potraviny a nárůstu počtu mikroorganismů).
4. Hluboce zmražené potraviny chránit vhodným obalem před mikrobiální nebo jinou vnější kontaminací a vysycháním.
5. Vždy uchovávat doklad o původu zboží.
6. Neprodleně vyřadit potraviny zdravotně závadné, s prošlým datem použitelnosti, neznámého původu či páchnoucí nebo jinak poškozené, deformované, znečištěné nebo zjevně chemicky nebo mikrobiologicky narušené.
7. Pro styk s potravinami používat jen materiály označené výrobcem jako vhodné.
8. Udržovat v čistotě pracoviště, pracovní plochy, náčiní, oděv a obuv zaměstnanců a dodržovat pracovní řád (včetně režimu úklidu a postupu čištění).
9. Pravidelně odstraňovat odpad hygienicky nezávadným způsobem.
10. Pravidelně proškolovat zaměstnance o zásadách informování o jakékoli závažné změně zdravotního stavu, pravidelnosti lékařských prohlídek, o významu tělesné čistoty (mytí rukou, zákaz nošení laků, ozdobných předmětů, zakrytí vlasů, nošení předepsaného ochranného obleku…), zákazu jakéhokoli nehygienického chování (kouření, úpravy vlasů a nehtů…).
11. Výsledky školení pravidelně prověřovat (řada jídelen považuje školení pouze za formalitu).
12. Pravidelně provádět interní audity prověřující funkčnost systému**.
1. Provádět vizuální kontrolu potravin při dodání, při rozbalování a uskladňování potravin.
2. Dbát na provozní čistotu, zejména s ohledem na riziko kontaminace (zejména při manipulaci se syrovým masem, vejci, rybami a rýží) a vnikání škůdců.
3. Kontrolovat pravidelné měření teplotních podmínek během celého provozu (například s ohledem na riziko zvlhnutí povrchu potraviny a nárůstu počtu mikroorganismů).
4. Hluboce zmražené potraviny chránit vhodným obalem před mikrobiální nebo jinou vnější kontaminací a vysycháním.
5. Vždy uchovávat doklad o původu zboží.
6. Neprodleně vyřadit potraviny zdravotně závadné, s prošlým datem použitelnosti, neznámého původu či páchnoucí nebo jinak poškozené, deformované, znečištěné nebo zjevně chemicky nebo mikrobiologicky narušené.
7. Pro styk s potravinami používat jen materiály označené výrobcem jako vhodné.
8. Udržovat v čistotě pracoviště, pracovní plochy, náčiní, oděv a obuv zaměstnanců a dodržovat pracovní řád (včetně režimu úklidu a postupu čištění).
9. Pravidelně odstraňovat odpad hygienicky nezávadným způsobem.
10. Pravidelně proškolovat zaměstnance o zásadách informování o jakékoli závažné změně zdravotního stavu, pravidelnosti lékařských prohlídek, o významu tělesné čistoty (mytí rukou, zákaz nošení laků, ozdobných předmětů, zakrytí vlasů, nošení předepsaného ochranného obleku…), zákazu jakéhokoli nehygienického chování (kouření, úpravy vlasů a nehtů…).
11. Výsledky školení pravidelně prověřovat (řada jídelen považuje školení pouze za formalitu).
12. Pravidelně provádět interní audity prověřující funkčnost systému**.
Význam pravidelných školení, dodržování HACCP a provádění interních i nezávislých auditů
* Snížení rizik zdravotní nezávadnosti pokrmů.
* Snížení ztráty nutričně významných látek.
* Snížení rizika vzniku zdraví škodlivých látek (zejména v průběhu tepelné úpravy potravin).
* Zachování požadovaných senzorických vlastností pokrmů díky dodržování správných postupů.
* Minimalizace rizik udělení sankcí ze strany státních orgánů.
* Potvrzení o dodržování legislativních požadavků a nezávadnosti pokrmů směrem ke spotřebiteli.
* V případě nutnosti prokázání neviny při křivém obvinění rodičů za způsobení zdravotních problémů dítěte.
* Snížení ztráty nutričně významných látek.
* Snížení rizika vzniku zdraví škodlivých látek (zejména v průběhu tepelné úpravy potravin).
* Zachování požadovaných senzorických vlastností pokrmů díky dodržování správných postupů.
* Minimalizace rizik udělení sankcí ze strany státních orgánů.
* Potvrzení o dodržování legislativních požadavků a nezávadnosti pokrmů směrem ke spotřebiteli.
* V případě nutnosti prokázání neviny při křivém obvinění rodičů za způsobení zdravotních problémů dítěte.
Význam školení popisuje na praktických příkladech i krajská hygienická stanice (zdroj Ivana Lukašíková, KHS Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně, odbor Hygieny dětí a mladistvých, www.jidelny.cz):
Příklad č. 1
Na školení se dozví paní vedoucí, že není nutné měřit teploty v lednicích každý den. Reaguje po příchodu do zaměstnání logicky – zruší měření teplot denně a bez analýzy rizik prodlouží interval měření na týden. Přesně týden na to je v mateřské škole výskyt průjmovitého onemocnění. Při kontrole není schopna předložit důkaz o tom, jak jsou rizikové potraviny skladované, chybí ji právě ten problémový týden. Má pouze dřívější záznamy, které prokazují kolísání teplot v lednicích.
Příklad č. 2
Na školení je poskytnuta informace o tom, že nikde není napsána povinnost k vytvoření jednotlivých oddělených pracovních úseků, a to stavebně či provozně. V nařízení je pouze požadavek, aby byl přiměřený pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů. Doslova bylo řečeno – v kuchyni stačí jeden stůl, protože oddělení různých činností zajistíte časově. Paní kuchařka novou informaci uplatnila v dobře vybavené kuchyni a opravdu pracovala na jednom stole, ostatní stoly přestala používat. V době kontroly zpracovávala těsto na ploše viditelně označené nápisem krájení hotového masa. Úplnou pravdu by poskytl školitel, kdyby řekl rizika časového oddělení a popsal postup, při kterém lze časově oddělovat práci různého epidemiologického rizika a nezapomněl na náročnost tohoto postupu na čas (po práci mechanicky očistit, pak aplikovat dezinfekční prostředek a nechat ho působit výrobcem stanovenou expoziční dobu, opláchnout pitnou vodou). Při současných úvazcích je tento postup problematický a obtížně řešitelný.
Příklad č. 3
Školitel řekne „když už přelijete chemickou látku do „petky“, tak aspoň odstraňte etiketu původního výrobku“. Na naše výtky při kontrolách, kdy zjistíme, že v nádobě určené pro potraviny je nevhodně přelitý například dezinfekční prostředek, reaguje personál větou „ale vždyť jsme oddělali etikety, říkali to na školení“. Je trestuhodné, že školitel připustil tak nebezpečnou variantu, při které může dojít k záměně s potravinou, kdy chybí informace o způsobu nakládání s výrobkem a pokyny k první pomoci při zasažení chemickou látkou či chemickým přípravkem.
Příklad č. 4
Při popisu zajištění náhradního řešení pro případ, kdy dojde papírový ručník a žádné již nejsou na skladě, řekne školitel: „Látkové ručníky nejsou zakázané, ale jsou rizikové.“ Popis rizika použití společného textilního ručníku však chyběl. Nemusím zde citovat statě z odborné literatury o osobní hygieně, myslím, že postačí zjištění z posledních dvou epidemií ve školních jídelnách. Na rukou kuchařek byly prokázány koliformní bakterie a Escherichia coli, tedy střevní bakterie, které indikují nepřijatelně vysokou míru rizika ohrožení zdraví. V uvedeném příkladě došlo k pochybění v osobní hygieně tím, že si personál nesprávně umyl ruce po použití toalety. Kdyby byl použitý společný ručník, tak by se riziko přenosu nákazy rukama pracovníků zbytečně zvýšilo. Způsob mytí rukou je přitom zafixovanou záležitostí, kterou pracovník bez rozmýšlení používá, není zde rozdíl v běžné nebo epidemiologické situaci.
Nabídka TÜV SÜD Czech v oblasti stravování
* nezávislé ověření funkčnosti nastaveného systému založené na pravidelných kontrolách
* akreditovaný odběr vzorků a testování
* školení zaměstnanců školních jídelen (senzorické hodnocení, HACCP)
* školení a semináře pro pedagogické pracovníky (stravovací návyky, pravidla hygieny při manipulaci s potravinami – rizika při nedodržování teplotního řetězce, senzorické hodnocení potravin, nutriční hodnoty potravin…)
* nezávislé ověření funkčnosti nastaveného systému založené na pravidelných kontrolách
* akreditovaný odběr vzorků a testování
* školení zaměstnanců školních jídelen (senzorické hodnocení, HACCP)
* školení a semináře pro pedagogické pracovníky (stravovací návyky, pravidla hygieny při manipulaci s potravinami – rizika při nedodržování teplotního řetězce, senzorické hodnocení potravin, nutriční hodnoty potravin…)
Kontaktní údaje: TÜV SÜD Czech s.r.o., +420 495 531 831, +420 606 620 565, radovan.spudich@tuv-sud.cz
** Zatímco HACCP má většina jídelen zavedený, nedostatkem bývá pravidelné provádění interních auditů odpovědnou osobou (vedoucí jídelny), které by jeho funkčnost měly pravidelně prověřovat. Nezávislé audity může provádět i odborná firma, ať již poradenská, která současně napomáhá zlepšovat současný systém a odstraňovat případné neshody, tak certifikační. Jídelna, která chce prokázat funkčnost a zdravotní nezávadnost provozu a vydávaných pokrmů, může zažádat o certifikaci svého systému HACCP u některé z certifikačních firem. Jednou ročně je pak u nich proveden audit a následně vydán certifikát. Cílem auditu je prověřit nejen analýzu nebezpečí a vhodnost nastavených kritických bodů (včetně nápravných opatření v případě zjištění neshody/odchylky), ale také aktualizované pracovní postupy, odpovědnosti zaměstnanců, pravidelně prováděná školení, provádění sanitace, manipulaci s odpadem a tak dále.