Školní stravování

Školní jídelny mateřských, základních i středních škol se snaží vařit pro děti zdravě, připravují pestré jídelníčky, zařazují více ovoce, zeleniny, obilovin, luštěnin a ryb, snižují spotřebu soli a vyřazují uzeniny a škodlivé tuky. Při tom všem musí dodržovat parametry tzv. spotřebního koše, který obsahuje dostatek živin a vitamínů, a strava musí být vyvážená. Přemýšlejí děti nad tím, co jedí? Mají přehled o tom, co jejich tělo potřebuje?

Legislativa a povinnosti školy

Školní stravování prochází v posledních letech významnými změnami. Přinášíme přehled legislativních požadavků, metodických doporučení a praktických témat, se kterými se školy a školní jídelny setkávají při zajišťování školního stravování. Školní stravování se řídí základními předpisy: 

Novela školního stravování 2025/2026

  • 1. září 2025 nabyla účinnosti novela č. 310/2025 Sb., která přináší změny v oblasti výživových norem, spotřebního koše a organizace školního stravování a která mění vyhlášku č. 107/2005 Sb. Tato legislativní změna směřuje školní jídelny ke sledování kvality surovin a přináší důraz na pestrost jídelníčků a podporu zdravých stravovacích návyků. Správným krokem je také omezování příjmu cukru a soli. 
  • Následně 1. července 2026 v nabyla účinnosti vyhláška č. 64/2026 Sb, která o jeden rok prodloužila přechodné období pro zavedení nového spotřebního koše stanoveného vyhláškou č. 10/2025 Sb.
    (Vyhláška 64/2026 Sb. mění vyhlášku č. 310/2025 Sb., kterou se mění vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování)
  • Povinnost připravovat školní stravu podle nových výživových norem se tak posouvá na 1. září 2027.
  • Školní jídelny mohou až do 31. srpna 2027 stále plnit výživové normy podle stávajícího spotřebního koše upraveného vyhláškou č. 107/2005 Sb.). 

==>> Přečtěte si článek Ing. Marie Čapkové, MBA Účinnost vyhlášky v nejistotě. Zmiňuje v něm, že aktivní přístup zřizovatele pomáhá předcházet nejen mediálním tlakům ale také zjednodušeným interpretacím změn. Úpravy ve školním stravování budou dříve či později zavedeny. O to důležitější je využít období odkladu jako příležitost k přípravě. 

Metodické materiály ke školnímu stravování 

Vnitřní řád školní jídelny

Vnitřní řád školní jídelny určuje pravidla jejího provozu a podmínky poskytování školního stravování. Strávníci v něm najdou svá práva a povinnosti (popř. práva a povinnosti svých zákonných zástupců) či informace o přihlašování a odhlašování obědů, platbách a výdeji stravy. 

==>> Povinné obsahové náležitosti vnitřního řádu školní jídelny najdete v článku PhDr. Mgr. Moniky Puškinové, Ph.D.

==>> Vytvořit nový či si zkontrolovat stávající vnitřní řád školní jídelny můžete pomocí checklistu.

Hygiena ve školní jídelně

Zahrnuje také správně nastavený systém HACCP, sanitační postupy, technický stav provozu a plnění požadavků orgánů ochrany veřejného zdraví.

Školní kuchyně představují náročné provozy, ve kterých se kombinují vysoké hygienické požadavky s vlhkým prostředím, intenzivním provozem a zvýšenou hlučností. Pokud se už při projektování podcení stavební řešení, brzy se to projeví náročnější údržbou, rychlejším opotřebením vybavení i horšími podmínkami pro zaměstnance.

==>> O tom, že hygiena není jen o úklidu si můžete přečíst v článku "Školní kuchyně je náročné prostředí"

==>> Sanační řád školní jídelnystanoví základní principy sanitačních procesů organizace provozu zařízení školního stravování vyplývající z řady právních předpisů a doporučení.

Hygienická kontrola

Školní jídelny musí při své činnosti dodržovat mnoho legislativních hygienických požadavků, které jsou zastoupeny jak českou, tak i evropskou legislativou. Kontrola dodržování těchto požadavků náleží příslušné krajské hygienické stanici.

Nakládání s odpady

Častým problémem ve školních jídelnách je hromadění různých obalů. Všechny obaly od potravin jsou de facto odpady. 

Všechny odpady musí být podle nařízení 852 odstraňovány co nejrychleji a rozhodně by se neměly nikde ve školní jídelně hromadit.

Třídění odpadů nesmí být na úkor čistoty a správné hygienické praxe provozovny.

Zásady HACCP

Školním jídelnám zavést a dodržovat zásady a postupy HACCP ukládá článek 5 nařízení 852. Příručka HACCP by měla být vypracována jednoduše a účelně přímo pro danou provozovnu.

==>> Příručku HACCP by měla vytvořit vedoucí školní jídelny

Pro případnou pomoc při „doladění“ příručky HACCP či případnou kontrolu správnosti postupů se neváhejte obrátit na zaměstnance KHS.

Zbytky jídla

Školní jídelny patří mezi největší producenty gastroodpadu. Je možné nevydané obědy využít např. pro charitu? 

==>> O tom, že nevydané jídlo nemusí skončit v koši se dočtetez v článku organizace Skutečně zdravá škola

==>> Pravidla prodeje nevydaných obědů se slevou řeší odpověď JUDr. Evy Janečkové.

Skladování potravin

Pro výrobu pokrmů je zakázáno použít všechny potraviny neznámého původu (tzn. chybí jim etiketa) stejně jako výrobků s prošlým datem spotřeby. Povinnost identifikovat každý výrobek ukládá článek 18 nařízení ES č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva.

==>> Školní jídelna by měla uchovávat dodací listy všech potravin i označení výrobku z obalu (zvláště u velkoobjemových balení). Všechny potraviny musí být dohledatelné, včetně označení dodavatele, data min. trvanlivosti a čísla šarže. Více informací najdete v článku

Nejčastější závady zjišťované při hygienických kontrolách a jak se jich vyvarovat.

Přihláška ke stravování

Přihlášení ke stravování by mělo být prokazatelné. Přihláška by tak měla být písemná.

==>> Co musí obsahovat přihláška ke školnímu stravování?

==>> Přihlašování ke školnímu stravování a školní matrika školní jídelny

Pro úplnost je nutné dodat, že písemná přihláška může také hrát roli jako důkaz v případě, že úplata za stravování nebude placena a dojde k jejímu vymáhání.

Úplata za stravování

Úplata za školní stravování je částka, kterou strávník (popř. jeho zákonný zástupce) platí za poskytované školní stravování. Výše úplaty se odvíjí především od finančního normativu na nákup potravin. Pravidla pro stanovení úplaty za školní stravování upravuje § 5 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování.

==>> Vymáhání úplaty za stravování se věnuje článek JUDr. Evy Janečkové Jaký je správný postup s řešením dluženého za stravné?

Vlastní strava ve školní jídelně (krabičky)

Možnost konzumace vlastní stravy ve školní jídelně je jednou z nejdiskutovanějších změn posledních let. Konzumace vlastní stravy ve školní jídelně přináší řadu praktických i organizačních otázek. Cestou k omezení tohoto trendu může být větší propojení školní jídelny se školou a nabídka, která více odpovídá potřebám dětí. Zároveň však musíme hledat rozumnou rovnováhu mezi individuálními požadavky strávníků a možnostmi školních jídelen.

==>> Donášce vlastního jídla do školy se také věnoval odborný panel Středního článku podpory MŠMT

==>> Praktické problémy donášky vlastního jídla do školní jídelny řeší v článku pro Speciál pro školní jídelny JUDr. Eva Janečková

Společné stravování je pro děti klíčovou součástí dne - z hlediska výživy i sociálního učení. Snahou školy by mělo být, aby děti se svačinou nebo s oběděm z domova nemusely sedět někde stranou na chodbě. 

==>> V případě, že zařízeni školního stravováni krabičku přebírá a zajišťuje její skladování, regeneraci a výdej ve výrobní části dle postupů HACCP: Konzumace vlastního jídla v jídelně

==>> Směrnice pro konzumaci vlastního jídla ve školní jídelně

Stravování zaměstnanců

Rozhodnutí, zda a v jaké podobě bude zaměstnanecké stravování zajištěno, je především na zřizovateli a zaměstnavateli školy. 

==>> Metodický pokyn Stravování zaměstnanců škol a školských zařízení

Dietní stravování a obezita

jaké diety lze poskytovat

Nejúčinnějším nástrojem v boji s dětskou obezitou je prevence. Jakmile se obezita rozvine, návrat k optimální hmotnosti výrazně klesá. Čím vyšší je nadváha, tím menší je šance na úspěšné řešení. Prevence musí být součástí každodenního života dítěte doma i ve škole, od skladby rodinného jídelníčku přes školní obědy až po obsah svačin a dostatek pohybu. 

==>> Přečtěte si rozhovor Miroslavy Strakaté s MUDr. Karolínou Koláčnou, dětskou lékařkou. Dítě nemá být konfrontováno s pojmy jako dieta, hubnutí, obezita... Ideální je naopak motivace ke zdravé stravě, zdravému životnímu stylu, přirozené míře pohybu a aktivnímu sportu. 

Pokud chceme zlepšit stravování dětí, měli bychom začít u sebe. Děti se učí nápodobou a příklad dospělých je důležitý. Např. už děti v mateřské školce si velmi rády dělají činnosti, které vidí u dospělých. 

Výživová doporučení

Povinností školní jídelny je nabízet pestrou, nutričně hodnotnou a vyváženou stravu pro jednotlivé věkové skupiny strávníků. Zároveň však tato strava musí odpovídat zásadám zdravé výživy a u vybraných druhů potravin splňovat výživové normy pro školní stravování. 

Dodržování výživové normy stanovuje pro jednotlivé skupiny strávníků přílohou č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů (dále jen "vyhláška č. 107/2005 Sb.").

Pitný režim

V mateřských školách, školských výchovných a ubytovacích zařízeních a ve školských zařízeních pro výkon ústavní nebo ochranné výchovy zajišťují školní jídelny celodenní pitný režim. Žáci základních a středních škol mají k dispozici nápoje zejména při svačinách a obědě ve vířičích, termosech apod. Při zajištění pitného režimu na školách převládá nabídka pitné vody, popř. neslazené vody ochucené citronem. 

==>> Pitný režim by měl být rovnoměrně rozprostřen do celého dne. Hydrataci lze zajistit nejen skrze pitný režim, ale i pomocí běžných potravin: Voda základ života

Informace o alergenech

Povinnost informovat strávníky o přítomnosti alergenů v podávaných pokrmech stanoví evropská i česká právní úprava, zejména nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 a § 9a zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích.

Školní jídelna musí informaci o alergenech uvádět viditelným a snadno dostupným způsobem, případně zajistit možnost získat podrobné informace na vyžádání (např. sdělením „Informace o obsažených alergenech poskytne personál školní jídelny“). Mimo jídelního lístku může o přítomnosti alergenů informovat také na nástěnkách či webových stránkách školy či přímo jídelny.

Alergeny lze na jídelním lístku označovat číselnými nebo písmennými kódy s odpovídající vysvětlivkou. Přítomnost alergenu by měla být přenesena z receptů a ingrediencí použitých při výrobě daného pokrmu.

==>> Jednotlivé alergeny a povinnosti školních jídelen s nimi spojené jsou popsány v článku PhDr. Mgr. Moniky Puškinové, Ph.D. 

==>> Mezi nejčastější chyby školních jídelen v souvislosti s informováním o přítomnosti alergenů v podávaných pokrmech jsou chyby v určování alergenu nebo zapomenutí jeho označení.

Recepty

Školní stravování není pouze zajištění oběda pro děti. Propojuje legislativní požadavky, výživová doporučení, hygienická pravidla i každodenní provoz školy. V tomto rozcestníku najdete přehled nejdůležitějších témat, metodických materiálů a praktických doporučení pro školy a školní jídelny.

 

Zdroj: Řízení školy