Česká republika je na pomyslné třetí příčce v evropském měřítku užívání kuchyňské soli. Průměrný Čech zkonzumuje denně 15,5 g, což je třikrát více, než je doporučováno Světovou zdravotnickou organizací. Opravdu se nemáme čím chlubit. Sůl je jedním z důležitých rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob, onemocnění ledvin, či dokonce astmatu. Proto je nutné omezit kuchyňskou sůl hlavně ve stravě dětí.
Sůl ve školním stravování
Miriam
Návratová,
vyučující odborných předmětů oboru Nutriční asistent a Diplomovaný nutriční terapeut, Střední zdravotnická škola a Vyšší odborná škola zdravotnická, Ostrava
Nadměrné množství soli škodí!
Pokud je dítěti již od útlého věku nabízena sůl a dosolované potraviny, dítě si na slanou chuť navykne a nebude chtít jíst pokrmy neslané. Proto je dobré začínat se solením co nejpozději. Příliš mnoho soli ve stravě dětí sebou nese velká rizika, jako např. vysoký krevní tlak, onemocnění srdce a cév, ledvin, obezitu i onkologická onemocnění. Je dokonce prokázáno, že sůl je stejně návyková jako kokain.
Proto se všichni zamysleme, odstraňme solničky ze svých stolů a mysleme na zdraví našich dětí.
Kuchyňská sůl
Kuchyňská sůl nese chemický název chlorid sodný neboli NaCl, v přírodě se vyskytující jako minerál halit. Obsahuje 39,34 % sodíku a 60,66 % chlóru. Neobsahuje energii, živiny ani vodu či jiné látky. Přesto je nezbytně nutná k biologickým procesům v lidském organismu. Doporučená denní dávka soli je však mnohonásobně nižší, než přijímáme. Dětem stačí denně přijmout 1-3 g soli, což je půl kávové lžičky, dospělému se doporučuje 5 g, tedy jedna kávová lžička. Přičemž si musíme uvědomit, že sůl a její součást sodík je obsažen téměř ve všech přirozených potravinách. Z toho vyplývá, že druhotné dosolování pokrmů již není nutné.
Sůl je navíc silnou návykovou látkou. Vědci z prestižních univerzit ve světě dokázali, že postupným navyšováním soli vzniká závislost, podobně jako na tvrdých drogách. Děti starší šesti měsíců začínají vnímat slanost pokrmů, a pokud tak malé děti solené potraviny dostanou, vyvinou si pro ně silnější preference.
Tabulka 1 Doporučené množství soli pro děti v ČR dle SZÚ
I----------------------------I-----------------------------I
I Věk I Denní dávka soli I
I I v g/den I
I----------------------------I-----------------------------I
I 0-6 měsíců I < 1 I
I----------------------------I-----------------------------I
I 7-12 měsíců I 1 I
I----------------------------I-----------------------------I
I 1-3 roky I 2 I
I----------------------------I-----------------------------I
I 4-6 let I 3 I
I----------------------------I-----------------------------I
I 7-10 let I 4 I
I----------------------------I-----------------------------I
I 11-14 let I 5 I
I----------------------------I-----------------------------I
Kde všude sůl najdeme?
Až 75 % konzumované soli je z průmyslově zpracovaných potravin. Z tohoto hlediska jsou rizikovými potravinami především uzeniny, pečivo (1/3 soli v našem jídelníčku pochází z pečiva), konzervované potraviny, instantní jídla, kořenicí směsi, fast food, marinády, omáčky na těstoviny, kečup, sójová omáčka, nízkotučné výrobky, které kvůli chuti obsahují více soli, chipsy, hranolky, křupky.
Pečivo a sůl
Velký problém ve školních jídelnách tvoří samotné pečivo. Převážně v mateřských školkách děti dostávají minimálně dvakrát denně chléb, rohlík či vánočku. Každá přesnídávka či svačinka je tvořena pečivem a pomazánkou, která je také dosolena. V takové svačince příjme dítě okolo 2 g soli. Když vezmeme v potaz, že většina dětí snídá pečivo a dostane jej i k večeři, tak se dostaneme na množství okolo 200 g pekárenských výrobků denně, což je okolo 3 g soli. Dítě přijme tedy doporučenou denní dávku soli jen v pečivu. A to ještě nesnědlo nic jiného. Pro příklad uvádím tabulku obsahu soli v pečivu, uváděných na etiketách.
Tabulka 2 Obsah soli v pečivu
I---------------------------I------------------------------I
I Druh I NaCl v g / 100 g pečiva I
I---------------------------I------------------------------I
I chléb kmínový I 1,46 I
I---------------------------I------------------------------I
I chléb kovářský I 1,32 I
I---------------------------I------------------------------I
I chléb podmáslový I 1,36 I
I---------------------------I------------------------------I
I chléb cibulák I 1,37 I
I---------------------------I------------------------------I
I banketka I 1,36 I
I---------------------------I------------------------------I
I bageta I 1,85 I
I---------------------------I------------------------------I
I rohlík bílý I 1,37 I
I---------------------------I------------------------------I
I rohlík graham I 1,09 I
I---------------------------I------------------------------I
I rohlík celozrnný I 1,10 I
I---------------------------I------------------------------I
I veka I 1,37 I
I---------------------------I------------------------------I
I toastový chléb I 1,37 I
I---------------------------I------------------------------I
I vánočka I 1,32 I
I---------------------------I------------------------------I
I loupák I 0,94 I
I---------------------------I------------------------------I
Jak tedy omezit sůl ve stravě? Inspirujte se tímto desaterem:
1.
Nepřisolujte. Odstraňte solničky ze stolů.
2.
Nepoužívejte konvenience. Nahraďte je přirozenými potravinami.
3.
Nepoužívejte dochucovadla. Vhodnější jsou různé druhy bylinek.
4.
Nepoužívejte sterilované výrobky. Vše je lepší čerstvé.
5.
Nepoužívejte uzeniny. Připravte domácí pomazánky.
6.
Omezte sýry. Nebo použijte přírodní, tvarohové sýry.
7.
Nahraďte pečivo při svačinkách za ovoce, zeleninu a mléčné výrobky. Nabízejte dětem pečivo max. 1× denně.
8.
Nacházejte nové recepty bez přidané soli.
9.
Nacházejte nové dochucovací prostředky.
10.
Nebojte se nové chuti.
A na závěr?
Kuchyňská sůl je nejčastěji používané dochucovadlo v českých kuchyních. Lze však bez ní chutně vařit? Odpověď zní „ano“. Na trhu máme dostatek dostupných kořenicích směsí, bylinek a jiných ingrediencí, které slanou chuť výborně nahradí, a navíc pokrmy získají novou zajímavou chuť. Pokud by si někdo nevěděl rady s její náhradou, tady jsou tipy, čím slanou chuť zastřít: anýz, badyán, bazalka, bobkový list, celer, cibule, česnek, dobromysl, estragon, fenykl, hřebíček, jalovčinky, chilli papričky, kardamom, kerblík, kmín kopr, koriandr, křen, kurkuma, libeček, majoránka, meduňka, máta, muškát, nové koření, paprika sladká i pálivá, pažitka, pepř, petržel, rozmarýn, saturejka, skořice, šafrán, šalvěj, tymián, zázvor.
Jak vařit bez soli?
Vaření brambor
Brambory, voda, kmín, celerová nať, indické kari, majoránka.
Polévka kuřecí s nudlemi
I----------------I-------------------I---------------------I
I Surovina I Množství v g I NaCl/1 porce/mg I
I----------------I-------------------I---------------------I
I kuřecí drůbky I 20 I 36,0 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I cibule I 5 I 1,5 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I česnek I 5 I 2,5 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I mrkev I 5 I 7,5 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I celer I 5 I 1,5 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I petržel I 5 I 1,5 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I bobkový list I 0,1 I 0,0 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I nesoldík I 0,1 I 0,0 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I nové koření I 0,1 I 0,0 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I kmín I 0,1 I 0,0 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I nudle I 10 I 1,0 I
I----------------I-------------------I---------------------I
I celkem I I 51,5 mg = 0,05 g I
I----------------I-------------------I---------------------I
Postup:
Drůbky omyjeme, vložíme do hrnce s cibulí, česnekem, zeleninou, kořením a vaříme 1,5 hodiny. Přecedíme, zeleninu nakrájíme najemno. Nudle uvaříme, vložíme do polévky se zeleninou a podáváme. Alergeny: 1, 3, 9.Jedna porce polévky obsahuje pouze 0,05 g NaCl.
Podmáslový chléb
1 porce: 0,03 g NaCl
I----------------I------------------I----------------------I
I Surovina I Množství v g I NaCl/20 porcí/mg I
I----------------I------------------I----------------------I
I podmáslí I 150 I 135,0 I
I----------------I------------------I----------------------I
I mléko I 330 I 363,0 I
I----------------I------------------I----------------------I
I ocet I 10 I 0,0 I
I----------------I------------------I----------------------I
I olej I 20 I 0,6 I
I----------------I------------------I----------------------I
I hladká mouka I 500 I 25,0 I
I----------------I------------------I----------------------I
I droždí I 5 I 9,0 I
I----------------I------------------I----------------------I
I cukr I 10 I 0,3 I
I----------------I------------------I----------------------I
I kmín I 5 I 0,8 I
I----------------I------------------I----------------------I
I celkem I I 533,7 mg = 0,533 g I
I----------------I------------------I----------------------I
Postup: Uděláme kvásek, přidáme do mouky s podmáslím, olejem, kmínem a octem. Zaděláme kynuté těsto, necháme v teple vykynout a tvoříme bochánky, potřeme vodou a necháme opět vykynout, pečeme při 180 stupních asi 30 minut. Alergeny: 1, 7.
Jedna porce / 40 g domácího podmáslového chleba bez soli obsahuje 0,03 g NaCl.
Pozn.: Kupovaný podmáslový chléb obsahuje v 1 porci / 40 g až 0,54 g NaCl.