Grilování je zdravé, pokud grilujete správně...

Umí Češi grilovat?

Dnes už mohu odpovědět, že Češi grilovat umí. Samozřejmě se pořád najdou tací, kteří si najdou kus železa, pod kterým rozdělají oheň a na tom si opečou buřty nebo naložené maso. To jsou ale už jen výjimky. Dnes už se opravdu hodně lidí snaží grilovat dobře a myslím, že jim to jde.

Většinou je to teplota. Lidé se často bojí, že mají moc rozpálený gril, ztlumí ho a tím to pokazí. S každou surovinou je potřeba pracovat. Každá vyžaduje jinou teplotu. Pokud použiju 250 stupňů, což je ideální teplota pro steak, na bramboru, tak tu bramboru spálím. Nelze to bagatelizovat, ale většinou se lidé bojí vysoké teploty. Většinou, když se mě někdo ptá, proč mu nejdou steaky, je to proto, že se bojí moc rozpálit gril. Často se ale naopak také děje, že lidé jídlo přepalují. Tvrdí mi, že postupují stejně jako já, ale to jejich se spálí. Na to jim, obvykle řeknu, že i když u mě občas zahlédnou nějaký prošlehnutý plamínek, ještě to neznamená, že mi to hoří.

Pořád je to taková „divná“ mužská záležitost. „Divná“ říkám proto, protože ten chlap si to obvykle nechá všechno připravit od ženy. Manželka zakmitá, dodá mu maso a vše ostatní, ale on je nakonec ten „král“ grilování. K tomu většinou manželky dodávají, že jsou zároveň i ty, které to potom celé uklidí. To jsou situace, kdy chlap opravdu zaboduje jen ugrilováním masa a předáním ho na talíř. Dají se ale nalézt i ti, kteří vezmou grilování celé na sebe, a je jich čím dál tím víc. Zrovna dnes tu byl pán, který povídal: „Já normálně nevařím, ale gril, to je moje. Když je venku hezky, řeknu ženě, ať nevaří, protože já griluju.“

Problém s grilováním je většinou ten, že se člověk přestane ovládat a sní toho výrazně více, než by měl. Je to tím, že si jídlo z grilu nosíme postupně, takže pořád dostáváme něco dalšího - „A ještě si dej tohle, a ještě ochutnej tohle, a ještě...“. Ve skutečnosti na grilování tedy není nic nezdravého, problém bývá ale to množství. Všichni se bojí, aby toho bylo dost. To mě v práci provází často - tím, že jsem kuchař a dělám běžně cateringy, svatby a podobné akce, pořád se setkávám s předimenzováváním množství, které je potřeba. Hlavně aby něco nechybělo a aby toho nebylo málo. Lidé se pak přejídají jenom proto, že tam to jídlo vidí. Řešením je tedy omezit množství už během přípravy. I tyhle věci se učí na našich kurzech. Snažím se lidem vysvětlit, jak se pracuje s masem, jak se zeleninou, co je na grilování škodlivé a co by lidé dělat neměli. Když si lidé z kurzu odnesou aspoň polovinu věcí, které jim říkáme, je to dobře.

Určitě by se nemělo jídlo pálit. Jíst spálené, černé maso by mohlo vést ke zdravotním komplikacím. Vždy se mi vybaví slova jednoho odborníka na maso. Lidé milují opékání špekáčků, ale uvnitř špekáčků je chemická složka, která by při nesprávné úpravě mohla vyvolat zdravotní potíže. Zmíněný profesor se zvednutým ukazováčkem říkal: „To je špatně, po tom mohou lidé i umřít.“ Zeptal jsem se ho tedy, kolik by toho člověk musel sníst, aby po špekáčku zemřel, lidé většinou opékají špekáčky maximálně šestkrát do roka. Logicky jsme došli k tomu, že podobné množství nemůže nikomu ublížit. Obdobně se kdysi říkávalo, že je škodlivá mikrovlnka. Ano, je, pokud z ní budu jíst jídla nonstop - snídani, svačinu, oběd, svačinu, večeři - a to po dobu několika let. Pak by to mohlo být zdraví škodlivé. Všechno je to o extrémech.

Jasně. To miluje každý chlap. Patří to k hezkému dětství. Takže s tím nemám žádný problém. Někdo si zase raději dá buřty na gril, proč ne, to je jeho věc. Já už dávno nejsem nějaký extremista, který by něco zakazoval. Opékaní buřtů bývá spojené s výletem, s přírodou a s ohněm. To je to, co milujeme i na grilování, vidíme plameny. Člověk vnímá tu atmosféru, a to vytváří určitou romantiku.

Musí to spolu souviset, a to neplatí jen pro grilování. Ani při vaření v kuchyni nelze omezit přípravu. Mám-li dobrou přípravu, nemělo by se stát, že něco pokazím, pokud se tomu budu dostatečně věnovat. Vyváženost je oboustranně důležitá. Při grilování pro mne dobrá příprava znamená to, že grilování bude pohoda. Většina účastníků kurzů mi to potvrzuje. Nemám rád, když mi má přijít návštěva s tím, že přinese něco na grilování - nevím, co si přinesou, kolik toho bude, jestli přinesou zeleninu... Nemám potom představu, jak dlouho by to mohlo trvat, a rozhodí mi to celou přípravu. Ale když mám všechno dostatečně připravené a naplánované, tak si to užiju.

Kvalitní steak nejde udělat bez kvalitního vstupního masa, proto se i jmenuje steakové maso. Luxusní maso z obyčejného nevytvořím jenom tím, že ho do něčeho „napatlám“. Nejsem přítelem marinád a snažím se to lidem v kurzech vysvětlit, i když vím, že je nezměním. Výjimečně ano, ale většinou se k tomu opět uchýlí. Protože všechno se přejí. Když budu celou sezónu grilovat a budu používat jen sůl a pepř, v půli sezóny už budu chtít změnu. Je to tím, že se mi přejedlo maso. Tak vymyslím nějakou marinádu, kterou zabiju chuť masa, a vytvořím nějaký nový chuťový vjem. To, co já radím, je maso nenakládat, protože tím se to maso nezlepší, ale udělat si marinádu vedle. Použijte chuti, které vám vyhovují, ať je to papriková marináda, nebo nějaká jiná. Zamíchejte to, co vám chutná, do jogurtu, do zakysané smetany, svařte to, udělejte z toho omáčku nebo dip. Cokoli, co si můžete k masu dát, a v jakémkoliv množství. Další velká chyba, kterou lidé dělají, je, že všechno nakládají do olivového oleje nebo do oleje vůbec. Olej tomu nepomáhá. Olej je konzervant. Má omezit přístup vzduchu, a tedy i škůdců - much apod. Před grilováním to musím z oleje vyndat, pečlivě osušit a teprve potom dát na gril. Z neosušeného masa vám nateče olej do ohně a začne to tam hořet. To bývá základ špatných chutí - začne se to pálit a jídlo načichne. A také se pak špatně čistí gril.

Jezdím po celé republice, České i Slovenské. A musím říct, že v polovině sezóny si hovězí už rozhodně nedávám. Nejvíc si do mě vždycky rýpne můj brácha, když mi zavolá a řekne: „Co děláte o víkendu? Přijeďte, budeme grilovat.“ Tak na to mu vždycky říkám: „Uvař svíčkovou, rajskou nebo klidně koprovku, udělej knedlíky a my přijedeme.“ Všechno se přejí. Říká se, že jediné, co se nepřejí, je chleba. To je pravda, protože chleba se člověk vždycky nají jen tak akorát, do sytosti.

Já už mám to složení hodně pestré. Jsem samozřejmě „masák“, miluju maso, ale už také nejsem nejmladší, takže musím přemýšlet o tom, kolik toho sním. Mám moc rád hovězí a z hovězího masa nejvíc miluju květovou špičku, což je kousek, který přechází z roštěnce až na kýtu, je to takový krásný sval, který má vysoké tukové krytí. Pochutnám si ale i na dobré klobásce, na dobré grilované zelenině nebo krevetách, nejsem vybíravý.

Naopak, miluju, když někdo obskakuje mě, když nemusím nic řešit. Moji kamarádi to vědí, vždycky říkají: „Přijeďte, já budu grilovat a na nic se tě nebudu ptát.“ To je úplně super.

Každou sezónu se zjeví něco nového. Tento sýr měl boom tak před dvěma lety. Je to způsobeno tím, že jsou časopisy, které se tématu věnují. Pak přijde jedna celebrita, která něco řekne. A nemusí to být ani celebrita televizní, může to být kuchař. Zdeněk Pohlreich jednou přišel a uvařil hovězí líčka a od té doby se cena hovězích líček, která byla odpadovým materiálem a stála pár korun, zdesetinásobila. Jenom proto, že je jednou uvařil.

Ne, to se nedá odhadnout. I když je pravda, že hodně kopírujeme německý trh, máme zhruba pětileté zpoždění. Já to vidím díky své práci - potkávám se se šéfkuchaři z Evropy na různých školeních a tam se o těchto věcech bavíme. Takže to vypadá na nějaké buřty, klobásy, různé salsichy, které v Německu zhruba před čtyřmi pěti lety měly obrovský boom a prodávaly se všude. Tisíc a jedna varianta. Já jsem z toho byl v šoku, ale bylo to tak a co jsem zatím zaregistroval, tak se o nich u nás hodně mluví. Ale skvělé české klobásy - proč ne. Když je dobře ochucená a speciálně určená pro ohřev na grilu, tak to je potom skvělá klobása.

Asi bych neřekl, že mám nějaký kuchařský vzor. Obdivuji všechny kuchaře, kteří se tomu věnují dlouhou dobu. Nemám asi žádný konkrétní vzor; mnoho známých českých kuchařů osobně znám a obdivuji je za to, že to dokázali dotáhnout do takového věku v takovém prostředí. Mně je dnes dvaapadesát a už si nedovedu představit, že bych stál s kuchařkami ve školní jídelně za sporákem. To už bych nechtěl. A to jsou mnohdy i mnohem starší.

Podívám se na ně, ale není to kvůli obdivu, ale spíš kvůli profesi - jak co dělá, jak se k některým věcem staví - k surovinám, k přípravám. Podívám se na Ano, šéfe nebo na Zdeňkovy pořady, ale ne proto, že bych chtěl Zdeňka obdivovat, ale proto, že mě zajímá, jak co udělá.

To si člověk pamatuje. Já jsem už od mala chtěl být kuchařem, takže jsem jako dítě mámě pomáhal v kuchyni a chtěl jsem vařit. První byla polévka, vývar, kdy jsem standardně mámě pomáhal a dodělával do něho zeleninu a kapání. To jsem dělal úplně sám, abych se před mamkou ukázal, bylo mi nějakých deset, jedenáct let. Pokud jde o grilování, nepamatuju si přesně, kdy jsem griloval poprvé, ale myslím, že to bylo někdy v devadesátých letech, kdy jsem měl bydlení se zahradou. Tam jsem s grilem začal válčit, tehdy mě to začalo nějak oslovovat. A úplně stejně jako všichni v devadesátkách - nakládal jsem, hledal koření, prošel jsem si to všechno.

Já jsem tehdy nepracoval jako kuchař a griloval jsem jen tak mimochodem. Ke krásné čisté kuchařině jsem se dostal zpátky až na Pražském kulinářském institutu u Romana Vaňka, se kterým jsem tam začínal. Tam jsme také začali aktivně grilovat. Od té doby jsem se grilování začal věnovat více.

Školní jídelnu si samozřejmě pamatuju. Já jsem zažil ještě socialistické normování a socialistické vaření. Dokonce jsem v 90. letech ve školní jídelně i vařil, ale v jídelně domova důchodců. Ze školní jídelny mám strašnou zkušenost s rajskou a se špenátovou polévkou, ale z toho jsem se „dostal“. Jediné, co mi zůstalo a co do dneška nejím, je rýžový nákyp. Sladká rýže se švestkami mi zvedá žaludek. Sladkou rýži z obchodu sním bez problémů, ale teplá sladká „rejže“, to je špatně. Oblíbil jsem si samozřejmě kolínka a omáčku, to milují všechny děti. Myslím, že to by mohli vařit ve školních jídelnách denně.

Dá se zlepšovat a hodně školních jídelen se už i hodně zlepšuje. Není to vždy jen o penězích. Samozřejmě že vím, že školní jídelna, která má sto obědů, nefunguje tak dobře jako školní jídelna, která má pět set obědů, protože má méně peněz. To se jinak kalkuluje a jinak se s tím pracuje. Ale také vím, že dneska je to víc o hospodářkách a o chuti v těch jídelnách vařit. Myslím, že dnes už není doba, kdy to fungovalo tak, že ráno se ve školní jídelně do kotlů napustila voda, do té se nasypal prášek, to se zamíchalo a bylo uvařeno. To bývávalo. Říkalo se tomu práškovací letadlo. Firmám, které vyrábějí jídla v prášku, se tam dařilo. Existují kvalitní produkty, kvalitní věci, ale nebyly myšleny tak, že je někdo smíchá s vodou a bude to podávat. Ten produkt byl vynalezen proto, aby pomáhal sjednotit chuť a šetřil těm jídelnám čas v dochucování a v problematice množství. Jestliže mám doma uvařit pět porcí, tak se mi dochucuje strašně jednoduše, ale mám-li uvařit 350 porcí a vzít třeba kilo soli, protože je to málo slané, tak je to těžší. To není pro každého. To kilo soli tam ale patří, když si vezmete, kolik soli jste dali do těch pěti porcí.

Čím víc porcí, tím horší to je. V mnoha jídelnách s nějakým typem grilu pracují, i když to není gril, o kterém mluvím já (to jsou zahradní, domácí grily). V jídelnách pracují s rošty nebo tály, na kterých se opékají masa ze všech stran. Mezi zahradním a profesionálním grilem je ale zásadní rozdíl. Pokud ale znám kuchařské techniky a postup, tak to zvládnu. Určitě si ale nemyslím, že by to školním jídelnám pomohlo. Na druhou stranu jsem tu měl ředitele kuchařské školy, který kupoval do školy gril, protože děti, které se vyučí kuchaři, se s tím dřív nebo později setkají. Přijdou někam do restaurace nebo do zaměstnání a majitel řekne: „Hele, já jsem na zahrádku koupil gril.“ Nekoupí žádný profesionální gril, ale snad koupí nějaký dobrý, kvalitní, který tam vydrží déle než jednu sezónu. Ten mladý kuchař, který se právě vyučil, s tím potřebuje mít zkušenost, proto si to v kuchařských školách v malém množství ukazují - co znamená zahltit gril, co znamená čistit gril.

Děti jsou vybíravé z domova, to si myslím, že je ten největší problém. Ta jejich vybíravost způsobuje, že do jídla ani nerýpnou, neochutnají ho a řeknou: „Fuj, to nejím.“ Myslím si, že stravování se hodně zlepšuje, co se školních jídelen týká. Mám několik dětí a se všemi jsem řešil stravování ve školních jídelnách. Samozřejmě, že jsou místa, kde mají školní jídelny nedostatky, ale jsou také místa, kde školní jídelna funguje naprosto dokonale. Můj nejmladší syn dodnes vzpomíná na základku, kde byla skvělá kuchyně. Jeho starší brácha zase říká, že kolikrát by si dal raději to jídlo ze školní kuchyně než to, co dostává teď v závodce. Školní stravování je mnohdy na mnohem vyšší úrovni, než si uvědomujeme. Je to spíš rozmazlenost, zhýčkanost a vliv do jisté míry zafixovaného názoru, že školní stravování není dobré. I u závodního stravování záleží na tom, jak se vedení podniku domluví s dodavatelem obědů. Pokud nějaká společnost normuje dvě koruny na polévku, tak se za to asi nic kvalitního a dobrého uvařit nedá. S tím neuděláte nic, ani kdybyste měla čtyři tisíce porcí. To je pak opravdu voda a prášek.

Z jídel je to určitě rýžový nákyp. A pak některé exotické věci. Já jsem takový ten barbar, co sní všechno, ale třeba zárodek kachny ve vajíčku, ten bych asi nedal. Jinak jsem ale snědl leccos: žábu, hada, kobylky, červy. Něco tady, něco v zahraničí, nebojím se.

Strašně mě překvapily kobylky. Obával jsem se toho. Ulomí se tomu nohy a chutná to jako bramborové chipsy. Je to vlastně jen opražená bílkovina. Pak mě překvapili červi - speciální bílí mouční červi, to vůbec nemělo nějakou špatnou pachuť, ze které by se mi dělalo nevolno.

Každý kuchař má rád nějakou „prasárnu“. Většinou to je tak, že to sníme v noci, v půl dvanácté nebo v jednu ráno po práci. Přijdu domů, dám si skleničku červeného vína a říkám si, že nic nebudu jíst, dám si druhou skleničku červeného vína a stále nechci nic jíst, ale pak si dám třetí skleničku a otevřu lednici. Říkám tomu bílý sex. To je rádoby vtip, ale je pravda, že potom dokážu sníst cokoliv. Je to dáno hlavně tím, že jsem celý den před tím skoro nic nejedl. Paradoxně má člověk, který pracuje s jídlem, musí se soustředit a věnovat se u toho lidem, problém si k jídlu sednout a v klidu se najíst. K tomu by se musel přinutit. Pak to dopadá tak, že jedu z kurzu, zastavím na benzínce a dám si bagetu. Čínskou polévku jsem také někdy měl. Ale já spíš splácám ty věci, které najdu v lednici. Miluju uzeniny. Nedokážu projít kolem obchodu s masem, abych si nedal nějakou uzeninu. Nebo studené párky. Kolega se mi směje, že když jedeme na nákup, koupím si párky a ty hnusné studené párky sním, než dojedeme k pokladně. Jak říkám, miluju uzeniny.

Je málo sýrů, které na grilu fungují, nebo obecně při tepelném zpracování. Čím lepší, kvalitnější sýr, tím lépe se rozpustí, protože je hodně tučný. Do teplé kuchyně se proto používají sýry, které jsou méně tučné a mají více bílkoviny nebo škrobu nebo něčeho, co je drží pohromadě. Dnes už jsou si i kuchaři schopni objednat obalený sýr, ale on to není sýr, ale sýr sýrového typu, což je desetiprocentní sýr s mléčnou bílkovinou. Protože potřebují, aby jim ve friťáku nevytekl a na stůl se nedostala jen prázdná schránka. Studený by tento sýr nikdo nejedl. Sýry a teplo, to je těžká kombinace. Třeba právě sýr halloumi. To je poměrně dobrá kvalita, má 35 % tučnost, ale zároveň nepovoluje a neteče do grilu. Ale i skvělý domácí sýr od chovatele, výborně udělaný, se na grilu uvolní a začne téct. U nás je při grilování nejběžnější sýr s bílou plísní. Ten je zabalený do takového papíru, který je alu z venkovní strany. Mnoho lidí ho vybalí a zabalí do alobalu. To je ale zbytečné. Já ho nechám v původním obalu, dám ho na gril tou stranou, kde je poskládaný papír, prohřeju ho a v okamžiku, kdy cítím, že už mi lehounce měkne, sýr otočím, rozevřu papír, ve kterém je, proříznu ten hermelín a přidám tam, cokoliv chci. Většinou si na to připravím nějaký ochucený olej.

Na maso obecně jsme zvyklí prakticky 7 dní v týdnu, 365 dnů v roce. To asi není úplně ono. Když si to takto člověk uvědomí, tak je to strašné. Myslím si, že bychom se nad tím měli jako lidstvo zamyslet a omezit to. Nemám rád vegetariány, pokud jsou vyhraněná skupina, extrémní skupina - „Já jsem vegetarián. Proč zabíjíte zvířata?“ Já se jich neptám: „Proč nejíš maso.“ Nikoho tím neobtěžuji, to je každého věc. Snažím se používat jiná slova, protože „vegetariánství“ mi připadá jako sekta, zatímco „lidé, kteří nejí maso“ mi připadají normální. Je to jen ve slovech. Vezměte si běžný jídelní lístek, nikdo vám tam nenapíše vegetariánská jídla, ale standardně bezmasá jídla. Kolikrát máme chuť na jídlo bez masa a nemusíme být vegetariáni. A dá se čarovat i na grilu: bezmasé burgery, například z falafelu, ze zeleniny. Hlavně ty s žampionem Porto Bello jsou výborné, šťavnaté, skvěle chutnají. Co mi ale přijde jako nesmysl, to jsou bezmasé párky.

Truhlařinou. Byl bych truhlářem, protože jsem si prošel socialismem a za socialismu jsme měli určitou kontrolu a já nepatřil kvůli svým rodičům, kteří byli věřící, do té vybrané skupiny, takže můj ředitel se tehdy rozhodl, že já nebudu dělat to, co chci. Objel všechny kuchařské školy, kam jsem se mohl přihlásit, a zařídil, aby mě v žádné nechtěli vzít. Takže jsem se musel rozhodnout pro náhradní povolání. A to byl truhlář, protože se mi práce se dřevem líbila. Dopadlo to tenkrát dobře, protože ředitel školy U Krbu, kam jsem tehdy nastoupil, byl sice také komunista, ale řekl: „Hele, u nás je to tvrdý, když projdeš prvákem, tak bys měl projít.“ Tak jsem to vydržel a prošel. A je pravda, že to nebylo jednoduché, hodně dětí z prváku odpadlo.

Myslím si, že to je dobře. Protože dneska na ty obory všeobecně chodí děti jen proto, že jim někdo řekl, že tam mají jít. Takže se vlastně ani nechtějí nic naučit. Zažil jsem u šéfkuchaře Pýchy v restauraci Pod Zámkem v Průhonicích, který tam vždy měl učedníky, že mu tam jeden nechal krásnou sadu pěti nožů Solingenů, když udělal závěrečné zkoušky, se slovy: „Šéfe, to si nechte, já stejně nikdy vařit nebudu.“

Mám kolegu, který říká: „Neptejte se, co se dá udělat na grilu, ptejte se, jak se to dá udělat.“ A to je geniální odpověď. Na grilu se dá udělat úplně všechno, jen se musí vědět jak. Běžná věc je, že se do toho dá dát litinový kastrol - já jsem schopný udělat v grilu úžasnou polévku. Na dvou grilech jsem udělal skoro celou zabijačku - opékal jsem jitrnice, jelítka, pekl se prejt. Všechno se na tom dá udělat. Spíš hledat, jak to na grilu udělat. Hledat tu cestu. S oblibou říkáme: „Zatím nám nejde úplně dobře zmrzlina. Je to lepší, děláme-li ji na vypnutém grilu, ale ještě to není ono. Výborné je i grilované ovoce. A hlavně ty enzymy pomáhají člověku po přejedení u grilu „slehnout“ a uvolnit se.