Škola a školské zařízení jsou instituce, jejichž posláním je vzdělávat děti, žáky a studenty v tom, co je „správné a žádoucí“, a zároveň jsou zodpovědné za formování správných zdravotních návyků a zdraví prospěšného životního stylu mladé generace. Tento proces probíhá především v dětství a v dospívání a předurčuje zdravotní rizika v dospělosti. V rámci školního stravování dochází k formování důležitých vzorců chování, které se týkají nejenom výživových zvyklostí a chuťových preferencí, ale také celkového životního stylu, který si pak strávníci odnášejí do života.
Metodická pomoc k zajištění kvalitního školního stravování
RNDr.
Jitka
Krmíčková,
MŠMT
PaedDr.
Miroslava
Salavcová,
MŠMT
Mgr. et Mgr.
Jaroslava
Vatalová,
MŠMT
Vydáním Metodické pomoci k zajištění kvalitního školního stravování informuje MŠMT školy a školská zařízení o aspektech, které mají dopad na kvalitu činnosti zařízení školního stravování, a tím:
-
je motivuje ke zkvalitňování poskytovaných stravovacích služeb;
-
je informuje o jednotných ukazatelích, které je nutno pro splnění standardní služby dodržet;
-
deklaruje propojení školní stravovací služby se zdravým životním stylem definovaným v rámcových vzdělávacích programech a akreditovaných programech pro VOŠ;
-
propojuje školní stravovací služby se závěry pokusného ověřování MŠMT „Pohyb a výživa“;
-
identifikuje správnou výživu v rámci školního stravování jako nezbytnou součást denního režimu a významnou komponentu zdravého životního stylu dětí a mládeže;
-
upozorňuje, že kontrola nutričních hodnot stravy v rámci školního stravování je významným protektivním faktorem v prevenci nadváhy a obezity u dětí a mládeže.
Metodická pomoc k zajištění kvalitního školního stravování je vydána v návaznosti na § 29 odst. 1, § 119 a § 122 odst. 2 až 4 zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (dále jen „školský zákon“), ve znění pozdějších předpisů, a na vyhlášku č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů (dále jen „vyhláška o školním stravování“).
Metodická pomoc se týká oblastí, které mají dopad na kvalitu činnosti zařízení školního stravování (dále jen „ZŠS“):
1.
komunikace a přenos informací směrem ke strávníkům a jejich zákonným zástupcům;
2.
otevřenost veřejnosti a rozvíjení spolupráce se vzdělávací institucí a sociálními partnery;
3.
vedení dokumentace o poskytovaných službách;
4.
personální obsazení a vedení;
5.
prostředí ZŠS;
6.
jídelní lístek;
7.
kvalita připravovaných pokrmů;
8.
sledování a podílení se na šíření dobré praxe, průběžné hodnocení kvality poskytovaných služeb;
9.
rozšíření služeb;
10.
efektivnost.
Čl. 1
Komunikace se strávníky a zákonnými zástupci a přenos informací směrem ke strávníkům a jejich zákonným zástupcům
(1) Přenos informací směrem ke strávníkům a jejich zákonným zástupcům se uskutečňuje především prostřednictvím vnitřního řádu, nástěnky a webových stránek.
(2) Vnitřní řád vydává ZŠS v souladu s § 30 odst. 1 a 3 školského zákona a v souladu s § 2 odst. 3, 4 a 5 vyhlášky o školním stravování.
(3) Školský zákon stanovuje, že vnitřní řád je zveřejněn na přístupném místě ve školském zařízení, prokazatelným způsobem jsou s ním seznámeni zaměstnanci, strávníci školského zařízení a o jeho vydání a obsahu jsou informováni zákonní zástupci dětí a nezletilých žáků.
(4) Školský zákon stanovuje, že vnitřní řád upravuje:
a)
podrobnosti k výkonu práv a povinností strávníků a jejich zákonných zástupců:
-
stanovení vnitřních pravidel pro podávání a vyřizování stížností na kvalitu nebo způsob poskytování školního stravování (dále jen „ŠS“),
-
podávání informací strávníkům a jejich zákonným zástupcům o možnosti obrátit se v případě nespokojenosti s vyřízením stížnosti či podnětu na nadřízený nebo kontrolní orgán poskytovatele s podnětem na prošetření postupu při vyřizování stížnosti,
-
stanovení pravidel chování v ZŠS a postup v případě porušení těchto pravidel;
b)
provoz a vnitřní režim - vyhláška o školním stravování stanovuje, že vnitřní řád zejména obsahuje:
-
finanční normativ na nákup potravin,
-
podmínky přihlašování a odhlašování strávníků a jídel,
-
organizaci výdeje jídel,
-
způsob hrazení úplaty za ŠS;
c)
podmínky zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví strávníků a jejich ochrany před rizikovým chováním a před projevy diskriminace, nepřátelství nebo násilí:
-
vyhláška o školním stravování stanovuje, že způsob zabezpečení dohledu nad nezletilými strávníky je obsažen v ujednání o zajištění ŠS mezi právnickou osobou vykonávající činnost školy nebo školského zařízení a provozovatelem stravovacích služeb,
-
informace pro strávníky, jak se chovat v případě úrazu či nevolnosti,
-
nastavení obecných řešení při nouzových a havarijních situacích, které mohou nastat v souvislosti s poskytováním ŠS (např. přerušení dodávky energií, havárie vody apod.);
d)
podmínky zacházení s majetkem ZŠS ze strany strávníků - informace pro strávníky, jakým způsobem budou řešeny škody na majetku ZŠS.
Vnitřní řád ZŠS je dokument, který informuje strávníky o jejich právech a povinnostech, upřesňuje organizaci poskytování stravovací služby a informuje, jakým způsobem bude postupováno při porušení pravidel a při mimořádných událostech. Proto je nutné, aby byl průběžně aktualizován.
Čl. 2
Otevřenost veřejnosti a spolupráce se vzdělávací institucí a dalšími partnery
(1) Nezbytným prostředkem k dosažení vysoké kvality je srozumitelná a otevřená komunikace a aktivní spolupráce s veřejností, vzdělávací institucí, která je poskytovatelem vzdělávání příslušných strávníků, a dalšími aktéry (např. zřizovatelem školy, praktickými lékaři pro děti a dorost, odbornými spolupracovníky).
(2) ZŠS může využívat dotazníkového šetření jako otevřeného procesu zjišťování potřeb strávníků a veřejnosti a hledání nejlepších řešení v oblasti ŠS. Je však nezbytné, aby veškeré činnosti a aktivity zaměřené na zapojení veřejnosti byly logicky provázané s ostatními činnostmi ZŠS.
V rámci spolupráce se školou je možné zapojení ZŠS do činností školy, které se zabývají např. těmito tématy:
-
školní projekty s tematikou výživy,
-
propagace zdravého životního stylu,
-
zařazení témat o výživě do činnosti školní družiny,
-
využití témat ke zdravému životnímu stylu ve školách v přírodě,
-
zajištění nepovinných předmětů a kroužků s tematikou zdravého životního stylu,
-
zabezpečení písemných dostupných informací, u nichž jsou z povahy věci nutné operativní úpravy a nejsou součástí vnitřního řádu (např. jídelní lístek),
-
nastavení pravidel pro zlepšování v oblasti aktivit školy k implementaci zdravého životního stylu ve výchově a vzdělávání, včetně školního stravování a doplňkového prodeje,
-
využívání podnětů strávníků a jejich zákonných zástupců pro rozvoj a zvyšování kvality školního stravování,
-
využití závěrů Pokusného ověřování účinnosti programu zaměřeného na změny v pohybovém a výživovém režimu žáků základních škol (Pohyb a výživa - http://pav.rvp.cz/).
Čl. 3
Vedení dokumentace o poskytovaných službách
ZŠS podle povahy své činnosti vede dokumentaci dle § 28 školského zákona.
Školský zákon § 28 odst. 1 stanovuje, že ZŠS podle povahy své činnosti vedou dokumentaci:
1.
doklady o zápisu do školského rejstříku a o jeho změnách a náležitosti žádosti o zápis do rejstříku, tak, jak je stanoveno v § 147 školského zákona;
2.
evidenci strávníků („školní matrika“) stanovuje § 28 odst. 3 školského zákona:
a)
jméno a příjmení, rodné číslo, státní občanství a místo trvalého pobytu;
b)
datum zahájení a ukončení školské služby;
c)
údaje o zdravotní způsobilosti, popřípadě o zdravotních obtížích, které by mohly mít vliv na poskytování ŠS;
d)
údaje o tom, zda je strávník zdravotně postižen, včetně údaje o jeho postižení, nebo zdravotně znevýhodněn, popřípadě údaj o tom, zda je strávník sociálně znevýhodněn, pokud je škole tento údaj zákonným zástupcem dítěte nebo nezletilého žáka nebo zletilým žákem či studentem poskytnut;
e)
označení školy, v níž se strávník vzdělává;
f)
jméno a příjmení zákonného zástupce, místo trvalého pobytu, adresu pro doručování písemností a telefonické spojení;
3.
školní řád nebo vnitřní řád;
4.
knihu úrazů a záznamy o úrazech strávníků, popřípadě lékařské posudky;
5.
protokoly a záznamy o provedených kontrolách;
6.
personální a mzdovou dokumentaci;
7.
hospodářskou dokumentaci a účetní evidenci (zákon č. 563/1991 Sb., o účetnictví, ve znění pozdějších předpisů) a další dokumentaci stanovenou zvláštními právními předpisy (zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů).
Pokud je ZŠS součástí školy, bod 1), 2), 6) vede [dokumentaci] škola. Knihu úrazů a záznamy o úrazech doporučujeme mít i ve školní jídelně, jako prevenci uvědomění si rizik. Školní jídelna vede evidenci strávníků s daty jejich narození (aby mohla prokázat zařazení strávníků do věkových skupin), údaje o jeho zdravotní způsobilosti, pokud tyto mají dopad na poskytování stravovací služby a pokud je strávník žákem či studentem jiné než kmenové školy, tak také označení školy, v níž se strávník vzdělává.
Pro potřeby ZŠS se jako dostačující jeví vedení data narození, evidence státního občanství není pro potřeby poskytování stravovací služby zásadně potřebná.
Upozorňujeme na novelu školského zákona, v rámci které dojde k novelizaci § 28 odst. 3 písm. d). Novelizované znění: „údaje o znevýhodnění dítěte, žáka nebo studenta uvedeném v § 16 odst. 9, údaje o podpůrných opatřeních poskytovaných dítěti, žákovi nebo studentovi školským zařízením v souladu s § 16, a o závěrech vyšetření uvedených v doporučení školského poradenského zařízení“.
Čl. 4
Personální obsazení a vedení
ZŠS má písemně stanovenou strukturu, počet a popisy pracovních míst a kvalifikační požadavky; organizační struktura a počty zaměstnanců jsou přiměřené počtu a potřebám osob, kterým je poskytováno ŠS, náročnosti a specifikům poskytovaných služeb (např. více výdejních míst, problematické zásobování ZŠS, velikost prostor pro úklid, sanitace potravinářských prostor atd.) a je definován způsob podpory jejich odborného rozvoje.
Počet a struktura pracovních míst je stanovena podle konkrétních podmínek stravovacího zařízení tak, aby bylo plně zabezpečeno plnění hlavního úkolu, které je stanoveno zřizovací listinou (stravování dětí, žáků a studentů a závodní stravování vlastních zaměstnanců). Při stanovování počtu pracovníků je nutno brát ohled např. na počet výdejních míst, velikost provozu, zásobování, rozsah činnosti, počet chodů na výběr (za standardní nabídku, která i zároveň nejlépe vyhovuje požadavkům na nutriční vyváženost, se v terénu ukazuje nabídka dvou chodů podobného charakteru).
Pokud ZŠS provozuje doplňkovou činnost, personální obsazení je řešeno v rámci výše uvedené činnosti. Je podporován odborný rozvoj zaměstnanců.
Čl. 5
Prostředí ZŠS
ZŠS splňuje materiální, stavebně-technické a hygienické podmínky, které odpovídají cílové skupině, které je ŠS poskytováno, a kapacitě ZŠS stanovené v rejstříku škol a školských zařízeních a poskytuje ŠS v takovém prostředí, které je důstojné a odpovídá okruhu osob, kterým je poskytováno.
Prostředí, ve kterém se strávníci dobře cítí a to jak po stránce prostorové, estetické a po stránce materiálního vybavení, tak i po stránce sociálně komunikativní. Odpolední pauza neslouží jenom k zasycení strávníků, ale také ke komunikaci při společném stolování, což patří mezi významné výchovné aspekty školního stravování.
Čl. 6
Jídelní lístek
(1) Pestrost stravy je definována jako frekvence zastoupení jednotlivých potravinových skupin zkonzumovaných během určitého časového období. Je velmi důležitá pro udržení optimálního příjmu všech makroživin i mikroživin. Pestrost by se měla projevit ve všech úrovních podávané stravy, tedy především s ohledem na výběr potravin v rámci jednotlivých potravinových skupin.
(2) Výživové normy a spotřební koš. Spotřební koš stanovuje 10 kategorií potravin a dávky, které musí být každý měsíc splněny. Měsíční průměr má přípustnou toleranci +25% s výjimkou tuků a cukru, u kterých je norma horní hranicí, kterou je možné snížit. Hranici tolerance může překročit zelenina, ovoce a luštěniny. K objektivnosti údajů vykazovaných prostřednictvím spotřebního koše je nutné dodržet další pravidla spočívající ve správném zadávání základních informací.
Viz článek „Vybrané aspekty kvality školního stravování“ ve Speciálu pro školní jídelny č. 2/2015.
Čl. 7
Kvalita připravovaných pokrmů
(1) Použité suroviny. Při přípravě pokrmů ve školních jídelnách je žádoucí preferovat čerstvé potraviny pokud možno z lokálních zdrojů s využitím sezónního ovoce a zeleniny. Při skladování a zpracování potravin dodržovat právní předpisy vztahující se k ochraně veřejného zdraví, včetně naplňování systému analýz rizik a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP).
(2) Uplatněné technologické postupy. Při přípravě pokrmů je důležité zvolit vhodné technologické postupy s využitím moderních technologií, a to s ohledem na eliminaci epidemiologického rizika a zachování výživové a smyslové hodnoty potravin a rovněž se zřetelem na vyloučení nežádoucích vlivů technologických postupů.
Viz článek „Vybrané aspekty kvality školního stravování“ ve Speciálu pro školní jídelny č. 2/2015.
Čl. 8
Sledování a podílení se na šíření dobré praxe, průběžné hodnocení kvality poskytovaných služeb
(1) ZŠS průběžně kontroluje a hodnotí, zda je způsob poskytování ŠS v souladu s definovaným cílem a rozsahem poskytovaného ŠS, zjišťuje spokojenost osob se způsobem poskytování ŠS a využívá stížností na kvalitu nebo způsob poskytování ŠS jako podnět pro rozvoj a zvyšování kvality ŠS (Příloha č. 1 Ukazatele kvality školního stravování).
(2) Při nutričním hodnocení jídelníčku a kvality ŠS je třeba sledovat:
a)
správné zastoupení makroživin a mikroživin, tedy energetickou a biologickou hodnotu stravy;
b)
receptury:
-
pestrost zařazovaných potravin a odpovídající výběr surovin s ohledem na jejich složení,
-
zařazování regionálních receptur, surovin,
-
používání polotovarů, tak aby polotovary vysokého stupně zpracování byly využívány jen ve výjimečných případech,
-
technologické postupy,
-
přizpůsobení ročnímu období (na úrovni vstupních surovin i receptur),
-
adaptaci receptur a technologických postupů pro potřeby dietního stravování;
c)
pokrmy:
-
nutriční vyváženost (vyvážené zastoupení živin - bílkovin, tuků a sacharidů),
-
vzhled,
-
chuťové sladění,
-
správné zpracování dietních pokrmů (v souladu s nastaveným systémem dietního stravování),
-
nápoj - pro dosažení žádoucích hodnot vitamínu C jsou do jídelníčku zařazovány nápoje s přídavkem vitamínu C,
-
sytost a stravitelnost:
•
správná kombinace jednotlivých pokrmů (polévka s hlavním chodem),
•
dodržení velikostí porcí;
d)
využití moderního vybavení kuchyně s ohledem na zdravotní nezávadnost a bezpečnost potravin;
e)
finanční náročnost připravovaných pokrmů musí být v souladu s přílohou č. 2 vyhlášky o školním stravování;
f)
vstřícnost vůči potřebám strávníků s dietním omezením.
Viz článek „Vybrané aspekty kvality školního stravování“ ve Speciálu pro školní jídelny č. 2/2015.
Čl. 9
Rozšíření služeb
ZŠS má v případě možnosti a vhodných podmínek nastavený systém pro poskytování dietní stravy (Metodické doporučení k provádění některých činností souvisejících s realizací dietního stravování v zařízeních školního stravování), a pokud mu to podmínky dovolují, spolupracuje při základní škole se školou na přípravě svačin a zajištění pitného režimu.
Vyhláška o školním stravování povoluje školským stravovacím zařízením se rozhodnout, zda jim jejich personální a materiální zabezpečení umožňuje připravovat dietní stravu ve vlastním zařízení pro strávníky, jejichž zdravotní stav podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotnických služeb, v oboru praktické lékařství pro děti a dorost, vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu. Za dietní stravování dle vyhlášky zodpovídá provozovatel školského stravovacího zařízení. Ve školských stravovacích zařízeních, která nemají potřebné personální a materiální podmínky k zajištění dietního stravování, umožňuje tato vyhláška odebírat dietní stravu od odborně způsobilého dodavatele.
Systémové řešení umožňuje zavést dietní stravování do stávajícího režimu školního stravování dětí bez nutnosti zavádění několika dalších speciálních jídelních režimů pro dietní stravu. Byl zvolen proto, aby nedocházelo k neúměrnému zatížení pracovníků školních jídelen. Toto řešení je výsledkem kvalifikované analýzy na úrovni technického a personálního vybavení provozoven školního stravování, analýzy potřeby zavedení dietního stravování do školního stravování ve vazbě na dispenzarizaci chronicky nemocných dětí a vyhodnocení reálných možností výroby dietních pokrmů školní stravovací službou.
Propracovaný systém školního stravování má nejen sytící, preventivní, ale i výchovný potenciál k zajištění adekvátní výživy naší mladé generace. Uvedený systém často narušuje nekoordinované prostředí doplňkového prodeje potravin a nápojů ve školních automatech a bufetech. Zde nabízené potraviny a nápoje svým obsahem nepříznivě ovlivňují energetickou a nutriční vyváženost potřeb výživy dětského organismu, což může aktivovat rozvoj dětské nadváhy, obezity i řady dalších metabolických onemocnění v dospělosti. Je proto vhodné snažit se o stanovení nutriční nabídky nejen pro školní jídelny, ale pokud je to možné, zapojovat školní jídelny do přípravy svačin nebo přípravy sortimentu bufetů.
Čl. 10
Efektivnost
ZŠS při pořizování surovin, služeb a při nakládání se surovinami a provozními prostředky dodržuje zásady efektivnosti.
Je nutno dbát na materiální a finanční efektivnost tak, aby nedocházelo ke zbytečnému plýtvání. Při nákupu surovin, služeb a provozních prostředků je nutno se zabývat jak kvalitou, tak také cenou.
Příloha č. 1
UKAZATELE kvality školního stravování
1. Poskytování informací zájemcům
ZŠS má zpracován „Vnitřní řád zařízení školního stravování“ srozumitelnou formou okruhu osob, kterým je ŠS určeno. Informace, u nichž jsou z povahy věci nutné operativní úpravy a nejsou součástí vnitřního řádu (např. jídelní lístek), jsou zpracovány písemně a jsou dostupné osobám, jimž je ŠS určeno.
2. Stížnosti a podněty na kvalitu nebo způsob poskytování školního stravování
2.1 ZŠS má písemně zpracována vnitřní pravidla pro podávání a vyřizování stížností na kvalitu nebo způsob poskytování ŠS, a to ve formě srozumitelné osobám, kterým je poskytováno ŠS, nebo jejich zákonným zástupcům; a dodržuje je. Stížnosti eviduje, prošetřuje a vyřizuje písemně v přiměřené lhůtě.
2.2 ZŠS informuje osoby, kterým je poskytováno ŠS, nebo jejich zákonné zástupce o možnosti a formě podání podnětů na kvalitu nebo způsob poskytování ŠS. Podněty se zabývá a využívá je pro rozvoj a zvyšování kvality ŠS.
2.3 ZŠS zjišťuje spokojenost osob se způsobem poskytování ŠS.
2.4 ZŠS informuje osoby, kterým je poskytováno ŠS, nebo jejich zákonné zástupce o možnosti obrátit se v případě nespokojenosti s vyřízením stížnosti či podnětu na nadřízený nebo kontrolní orgán poskytovatele s podnětem na prošetření postupu při vyřizování stížnosti.
3. Personální zajištění školního stravování
3.1 ZŠS má písemně stanovenu strukturu, počet a popisy pracovních míst, kvalifikační požadavky; organizační struktura a počty zaměstnanců jsou přiměřené počtu a potřebám osob, kterým je poskytováno ŠS a rovněž náročnosti a specifikům poskytovaných služeb (např. více výdejních míst, problematické zásobování ZŠS, velikost prostor pro úklid, sanitace potravinářských prostor atd.).
3.2 ZŠS má definován způsob podpory odborného rozvoje zaměstnanců.
4. Prostředí a podmínky
4.1 ZŠS splňuje materiální, stavebně-technické a hygienické podmínky, které odpovídají cílové skupině, které je ŠS poskytováno, a kapacitě ZŠS stanovené v rejstříku škol a školských zařízeních.
4.2 ZŠS poskytuje ŠS v takovém prostředí, které je důstojné a odpovídá okruhu osob, kterým je poskytováno.
5. Ukazatele kvality poskytované stravy
5.1 ZŠS dodržuje výživové normy stanovené v Příloze č. 1 vyhlášky o školním stravování.
5.2 ZŠS dodržuje zásady pestrosti a nutriční vyváženosti podávané stravy.
5.3 ZŠS přizpůsobuje sestavování jídelníčku ročnímu období a používá co nejvíce čerstvých surovin a regionálních potravin.
5.4 ZŠS používá polotovary vysokého stupně zpracování jen ve výjimečných případech.
5.5 ZŠS využívá všech možností svého technologického vybavení.
5.6 ZŠS má písemně vypracovány receptury a technologické postupy pro poskytované druhy ŠS a dodržuje je.
6. Rozšíření služeb
6.1 ZŠS má v případě možnosti a vhodných podmínek nastavený systém pro poskytování dietní stravy (Metodické doporučení k provádění některých činností souvisejících s realizací dietního stravování v zařízeních školního stravování).
6.2 ZŠS při základní škole spolupracuje se školou na přípravě svačin a zajištění pitného režimu.
7. Dodržování principů efektivnosti
ZŠS při pořizování surovin, služeb a při nakládání se surovinami a provozními prostředky dodržuje zásady efektivnosti.
Poznámka:
V závorkách [ ] jsou značeny škrtnuté texty.