Dávno už odzvonilo době, kdy byl tuk považován za úhlavního nepřítele číslo jedna při hubnutí, ale také za strůjce oběhových a srdečních chorob. Tuk je především nositelem chuti pokrmů. Díky osvětě se lidé postupně přestávají tuků bát a zařazují je zpět do svých jídelníčků. Poznejme tedy taje tuků a olejů a naučme se s nimi zacházet tak, abychom měli jistotu, že svému tělu dáváme jen to nejlepší. Při volbě se tedy řiďme selským rozumem.
Výživové hodnoty tuku:
-
v tucích se rozpouštějí vitamíny A, D, E, K;
-
tuk funguje jako izolace a přispívá k ochraně některých orgánů (srdce, ledviny);
-
tuk, který obsahují ořechy, tvoří hlavně nenasycené mastné kyseliny, což příznivě chrání pokožku, játra, sliznice a nervy;
-
příliš velký příjem tuků ve stravě vede k chorobám cévního systému a vede k rozvoji druhotných onemocnění;
-
potřeba tuku ve stravě se mění s věkem, děti potřebují vysoký příjem pro rychlý růst;
-
mateřské mléko obsahuje 55 % celkové energie ve formě tuků;
-
podle stravitelnosti dělíme na přirozené (máslo, přírodní oleje) a nepřirozené formy (umělé tuky), které náš organismus neumí dobře zpracovat a nestrávené se ukládají v podkoží;
-
v tuku je rozpuštěné velké množství cizorodých látek, např. v sádle jsou to těžké kovy;
-
máslo je pro náš organismus vhodnější než sádlo, protože v mléce se cizorodé látky a škodliviny ukládají max. 12 hodin, v sádle setrvávají měsíce i roky;
-
vysoká spotřeba jakýchkoliv tuků přispívá ke vzniku rakoviny prsu, dělohy, střev a prostaty;
-
margaríny obsahují konzervační a barvící látky, nebezpečné pro naše tělo;
-
olivový olej je považován za elixír zdraví, užívá se proti mnoha potížím;
-
jedna polévková lžíce olivového oleje ruší účinek cholesterolu dvou vajíček;
-
olivový olej zlepšuje krevní obraz při potížích s krevním tlakem, pomáhá předcházet srdečnímu infarktu;
-
antioxidanty obsažené v olivovém oleji přispívají ke zpomalení stárnutí;
-
pozor na skryté tuky v masných výrobcích, sýrech, koláčích, knedlících a pečivu.
Praktické rady:
-
tuky skladujeme v chladu a temnu, olej na světle ztrácí vitamín E;
-
panenské oleje nejsou vhodné na smažení, ztrácejí aroma a hořknou;
-
nikdy nesmažte víckrát na jednom oleji, stálým zahříváním vzniká chemická reakce, při které se uvolňují volné radikály;
-
olej smažením nezhnědne, když přidáme pár kapek octa;
-
sádlo při opékání slaniny méně stříká a propečená slanina bude křupavější, přidáme-li trochu mléka;
-
sádlo nebude stříkat z pánve, když do ní přidáme špetku soli.
NEJČASTĚJI POUŽÍVANÉ TUKY A OLEJE
Máslo
-
ze živočišných tuků nejhodnotnější, je lehce stravitelné, má příjemnou chuť a vůni;
-
obsahuje vitamíny A a D;
-
kvalitní máslo obsahuje 82 % tuku, při pokojové teplotě se snadno roztírá a nesmí se drobit;
-
v Evropě se vyrábí převážně z kravského mléka;
-
barva a vůně se odvíjí od druhu použité smetany.
Přepuštěné máslo
-
často se prodává pod indickým názvem GHÍ;
-
jedná se čistý mléčný tuk vzniklý přepuštěním másla;
-
obsahuje více jak 99 % tuku;
-
má světle žlutou barvu a při pokojové teplotě zůstává tuhé;
-
dobře snáší vysoké teploty a přepaluje se až při 205 stupních;
-
hodí se na fritování, smažení;
-
pokrmům dodává jemnou máslovou chuť i vůni.
Vepřové sádlo
-
získává se škvařením vepřového tuku;
-
má čistě bílou barvu a při pokojové teplotě měkkou roztíratelnou konzistenci;
-
podíl tuku činí 60 %;
-
dodává upravovaným potravinám výraznější chuťové vlastnosti;
-
dobře snáší vysoké teploty;
-
domácí můžeme skladovat až čtyři měsíce.
Husí a kachní sádlo
-
vyškvařuje se z drůbežího tuku;
-
má zrnitou strukturu a déle tuhne;
-
používá se hlavně na přípravu drůbeže;
-
vhodné do paštik, dobře chutná i namazané na chlebu.
Vepřová slanina
-
udí se studeným kouřem z vepřového bůčku nebo hřbetu;
-
je důležitou aromatizující přísadou pro přípravu pokrmů;
-
používá se na špikování masa, k opékání a do základu omáček pro výraznější chuť.
Pancetta
-
na vzduchu sušený, někdy mírně přiuzený vepřový bůček z Itálie;
-
je dobře prorostlý, solený a má jemnou chuť;
-
může se dochucovat rozmarýnem nebo šalvějí;
-
hodí se na přípravu italské kuchyně.
Jemné rostlinné oleje
-
lisují se z olejnatých semen nebo celých plodů;
-
jsou to nejlehčeji stravitelné tuky;
-
rafinované oleje lisované za tepla nemají téměř žádnou vlastní chuť;
-
panenské oleje lisované za studena se naopak vyznačují velmi intenzivními chuťovými vlastnostmi;
-
kvalitní olej je bez usazenin, čirý a příjemně voní;
-
olej uskladňovaný v chladu má někdy slabý zákal, to není chyba v kvalitě, postačí zahřát na 15 stupňů;
-
nejpoužívanější druhy: z kukuřičných klíčků, arašídový, slunečnicový nebo bodlákový.
Olivové oleje
-
mají v závislosti na odrůdě oliv, termínu sklizně a způsobu výroby velmi rozdílnou chuť a vůni;
-
spektrum zbarvení se pohybuje od zlatožluté přes žlutavou až po zelenou;
-
prodává se buď
extra
panenský, lisovaný za studena, nebo rafinovaný.Aromatické oleje
-
lisují se ze semen olejovin a ořechů za studena;
-
takto získané oleje jsou zvlášť aromatické;
-
někdy se semena před lisováním opraží;
-
používají se hlavně do salátů a ve studené kuchyni;
-
příliš jim neprospívá vysoká teplota;
-
používané druhy: z vlašských ořechů, z lískových ořechů, z pistácií, z dýňových semínek, ze lněných semínek, arganový olej, makový olej.
Pomazánkové tuky a margaríny
-
vyrábějí se rafinováním rostlinných tuků s určitým podílem tuků živočišných, přidává se voda, syrovátka a mléko;
-
složením se nejvíce blíží máslu;
-
díky vodě, kterou obsahují, se nehodí na smažení;
-
nelze je dlouho skladovat.
Ztužené pokrmové tuky
-
dobře snášejí vysokou teplotu, proto jsou vhodné ke smažení;
-
obsahují jen málo vody.
Kakaové máslo
-
je tuhý nažloutlý rostlinný tuk, který vzniká lisováním rozdrcených pražených kakaových bobů;
-
vyrábí se z něho čokoládové cukrovinky, používá se v kosmetice a farmacii;
-
má jemnou čokoládovou chuť a vůni;
-
patří k nejstabilnějším tukům, obsahuje antioxidanty zabraňující žluknutí;
-
je možné ho uchovávat dva až pět let bez změny struktury.
RECEPTY
Olej ze salátových bylinek
Tento olej se výborně hodí do všech listových a zeleninových salátů. Rozpis je cca na jednu litrovou lahev.
Do hmoždíře dáme po dvaceti gramech sušený kerblík, pažitku, sušenou cibuli, po deseti gramech sušený kopr, bazalku, libeček, kuličky bílého pepře, dobře rozdrtíme a dáme do suché lahve. Na pánvi opečeme jeden stroužek česneku a přidáme do lahve. Lahev dolijeme dobrým řepkovým olejem a dobře promícháme, byliny nasají olej a přirozeně klesnou na dno lahve.
Povzbuzující čokoládové košíčky
100 g bílé čokolády
15 g kakaového másla
1 lžička Matcha prášku
1 lžička Roiboos prášku
Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni spolu s kakaovým máslem. Po rozpuštění rozdělíme rovným dílem do dvou misek a do každé vmícháme jeden prášek čaje. Nalijeme do silikonových košíčků a dáme na hodinu zamrazit. Poté vyloupneme a konzumujeme.
Domácí slanina bez uzení
vepřový bůček
250 g mořská sůl
250 g cukr krupice
5 g pepř černý drcený
Bůček vykostíme, kůži ponecháme. Z koření vytvoříme směs, ve které maso důkladně obalíme. Vložíme do plastové nádoby kůží dolů, uzavřeme a dáme do lednice. Každý den maso vyndáme, vylijeme tekutinu a znovu obalíme ve směsi. Takto pokračujeme po pět dní. Potom maso zavěsíme v místnosti kolem 15 stupňů a deset dní sušíme. Krájíme na velmi tenké plátky a podáváme s chlebem.