Již čtvrtá realizace výše uvedeného projektu, který poukazuje nejen na kvalitu a pestrost stravy ve školních jídelnách, ale i na vysokou úroveň školního stravování u nás, proběhla v Rybitví na Střední průmyslové škole stavební Pardubice. Tentokrát bylo vaření zaměřeno na využití regionálních surovin.
Realizace projektu „Moderní pojetí tradičních receptur ve školních jídelnách Pardubického kraje“ s podtitulem „Kuchyně našich babiček“ pokračuje, tentokrát na Střední průmyslové škole stavební Pardubice
Mgr.
Hana
Rohová
ředitelka Školní jídelny Kojetín, příspěvkové organizace
Naším úkolem, coby garanta projektu, bylo nejen sestavit menu pro věkovou kategorii 15 až18 let dle kuchyně našich babiček, ale zároveň využít regionální potraviny, což je pro nás běžnou praxí. Kde jinde bychom mohli hledat čerstvé suroviny než u místních farmářů. Takové výpěstky, maso či mléko nám skýtají záruku kvality, a navíc nepodléhají zatížení energií (mrazení či jinou úpravu) a nemají nároky na dopravu, neboť pochází z našeho blízkého okolí.
Nejenže nám je velkou ctí dělat garanta, ale zároveň nás to zavazuje k veliké zodpovědnosti, a tak k tomu i přistupujeme.
Menu jsme dle výše uvedených kritérií zvolili následovně. Vycházeli jsme ze surovin, které jsou regionálního charakteru, dostupné u místních farmářů a zároveň v souladu s podzimní úrodou, neboť vaření probíhalo 31. října. Nezapomněli jsme ani na to, aby tyto suroviny byly převážně známé a používané v kuchyních našich babiček. Výběr moučníku jsme volili s ohledem na skutečnost, že tentokrát budeme vařit ve středu kraje „perníkářského“. Navázali jsme telefonické kontakty s místními dodavateli regionálních surovin a sehnali jsme maso, vejce, mléko, mléčné výrobky, kořenovou zeleninu, dýni, jablka a mohli jsme sestavit menu. Takové, aby splňovalo nutriční doporučení a bylo v souladu s vyhláškou o školním stravování. Vzhledem k tomu, že jsme měli vařit v nově zrekonstruované kuchyni, nemuseli jsme být vázáni na technologické postupy, které jsou omezené vybavením kuchyně.
Volili jsme polévku z kořenové zeleniny a brambor, neboť ty se sklízejí na podzim. Polévku jsme doplnili vejcem, ty byly na každém dvorku našich babiček. A přidali jsme luštěninu, černou čočku. Ta má mírnější účinky nadýmání. Lehce jsme polévku doplnili sušeným droždím (je méně aromatické) a dochutili bylinkami. Jak říkaly naše babičky u nás na Hané: „polévka je grunt“. A tato opravdu byla. Do polévky nepřišla vůbec žádná mouka, neboť byla zahuštěná rozmixovanými bramborami a vejcem. A co na hlavní chod, aby chutnal skupině patnácti a víceletých a zároveň jeho receptura měla kořeny ve starých kuchařkách, tedy nebyla ovlivněna jižanskou, asijskou či jinou kuchyní? Vycházeli jsme ze surovin, které máme k dispozici. V podstatě jsme ani žádnou recepturu nemuseli dlouze hledat, protože vaření z čerstvých surovin dle osvědčených starých receptů je naším denním chlebem.
Volili jsme vepřové nugetky s pepřovou omáčku a šťouchanými bramborami s pastinákem, slaninou a cibulkou. Někomu by se mohlo zdát, že pepřová omáčka do školní jídelny nepatří, že je ostrá. Opak je pravdou. Použili jsme více druhů pepřů drcených, nikoliv mletých, v přiměřené míře tak, aby se v omáčce rozležela jeho chuť, a přitom nevynikla jeho ostrost. Nevolili bychom tuto omáčku pro děti do MŠ, ale jak se později ukázalo, pro studenty střední průmyslové školy stavební to byla volba víc než dobrá. Šťouchaným bramborám jsme lehce dodali vůni slaniny, ale hlavně jsme je obohatili o další vitamíny v podobě pastináku a cibulky. Čerstvé zeleniny není nikdy dost, a tak jsme jídlo doplnili
trhaným salátem s dijonskou hořčicí a medem
.
Jak jsem již uvedla, volba moučníku byla ovlivněna perníkem, který v Pardubicích všude voní. Už moje babička pekla perníkovou roládu s povidly a nejenže provoněla celou kuchyni, ale hlavně nám, tehdy dětem, dopřála sladký požitek. Povidla si hospodyňky vařily a smetana na šlehání byla rovněž dostupná. Na závěr jsme z jablek a dýně podávali mošt.
Teoretická příprava byla hotova a 30. října jsme plni očekávání vyrazili do Rybitví. Tentokrát jsme s sebou vzali Davida Čureju, učně z OU v Křenovicích, který u nás vykonává odbornou praxi a je velice šikovný. Přivítala nás paní ředitelka Mgr. Renata Petružálková a vedoucí školní jídelny paní Martina Zadinová. Ujasnili jsme si některé podrobnosti na další den a vaření mohlo vypuknout.
Ráno v 6 hodin už hřála multifunkční pánev a příprava obědového menu začala. Stejně jako předchozí vaření nám v kuchyni pomáhal radní Pardubického kraje zodpovědný za školství, vedoucí odboru školství Krajského úřadu Pardubického kraje, ředitelka Krajské hospodářské komory Pardubického kraje a také ředitelka Střední průmyslové školy stavební Pardubice a nakonec i ředitelka Základní školy a mateřská školy Rybitví.
Plně se všichni podíleli na tvorbě oběda, a tak spolu s námi krájeli, míchali, šlehali, motali a plnili rolády, umývali nádobí a na závěr z jablek a dýně pomocí odšťavňovače udělali mošt. Hotové jídlo spolu s námi i vydávali. To, že v kuchyni je práce nelehká, už vědí.
Troufám si říct, že za ta čtyři vaření jsme s nimi navázali velmi milé vztahy. Jim, jakožto i tvůrci projektu Ing. Bc. Vladimíru Štefančíkovi patří mé velké poděkování za to, že nám dali příležitost k takové prezentaci, a také za jejich důvěru. Pomáhají nám spolu s médii ukázat veřejnosti zákulisí školního vaření.
A jak chutnalo strávníkům? Chutnalo, někteří říkali, že je to výborné, jiní, že zajímavé. Ve východočeské televizi na V1 byla odvysílaná reportáž z onoho dne. Tak i rodiče mohli vidět, že o jejich děti je ve školních jídelnách dobře postaráno.
Receptura pokrmů
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Receptura I 10-ŠJ-8819 Polévka zeleninová s černou čočkou a vejci I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I Surovina I Název suroviny I MJ I Hm I Norma "A" I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 67-ŠJ-0310 I Máslo I kg I H I 0,050 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 87-00-0910 I Sůl I kg I H I 0,020 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 58-ŠJ-0748 I Koření polévkové I kg I H I 0,020 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-ŠJ-3253 I Čočka černá I kg I H I 0,080 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-00-3160 I Cibule I kg I H I 0,150 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-00-3120 I Mrkev I kg I H I 0,150 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-00-3126 I Celer I kg I H I 0,150 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-00-3124 I Petržel kořenová I kg I H I 0,150 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-00-3132 I Petržel nať I kg I H I 0,010 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-00-3210 I Brambory loupané I kg I H I 0,300 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 66-00-2100 I Vejce I ks I H I 2,000 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 57-ŠJ-6811 I Droždí instantní I kg I H I 0,020 I
I------------I----I---------------------------I---------I--------I-----------I
I Koeficient I Hmotnost porce I Hmotnost masa I Hmotnost omáčky I Počet I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 1,00 I 300 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,96 I 288 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,86 I 258 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,79 I 237 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,68 I 204 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,57 I 171 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I Velikosti porcí jsou přepočítané pro koeficienty použité v nastavení druhů I
I jídel a skupin strávníků. I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Alergeny I 03 Vejce I
I I 07 Mléko I
I I 09 Celer I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I I
I Zeleninu s cibulkou orestujeme na tuku. Uvařené brambory rozmixujeme, I
I přidáme zeleninu, zvlášť uvařenou čočku, I
I ochutíme bylinkami a zašleháme vejce. Nakonec povaříme se sušeným droždím. I
I----------------------------------------------------------------------------I
I------------------------I---------------------------------------------------I
I Receptura I 25-ŠJ-6613 Vepřové nugetky I
I------------------------I---------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I------------------------I--------------------I---------I--------I-----------I
I Surovina I Název suroviny I MJ I Hm I Norma "A" I
I------------------------I--------------------I---------I--------I-----------I
I 51-00-0636 I Mouka hladká I kg I H I 0,050 I
I------------------------I--------------------I---------I--------I-----------I
I 87-00-0910 I Sůl I kg I H I 0,020 I
I------------------------I--------------------I---------I--------I-----------I
I 64-00-6555 I Vepřové maso - I kg I H I 1,000 I
I I kotleta I I I I
I------------------------I--------------------I---------I--------I-----------I
I 56-00-0220 I Olej I kg I H I 0,050 I
I------------I-----------I----I---------------I---------I--------I-----------I
I Koeficient I Hmotnost porce I Hmotnost masa I Hmotnost omáčky I Počet I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 1,00 I 50 (g) I 62 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,96 I 48 (g) I 60 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,86 I 43 (g) I 53 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,79 I 40 (g) I 49 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,68 I 34 (g) I 42 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,57 I 29 (g) I 35 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I Velikosti porcí jsou přepočítané pro koeficienty použité v nastavení druhů I
I jídel a skupin strávníků. I
I------------------------I---------------------------------------------------I
I Alergeny I 01 Obiloviny obsahující lepek I
I------------------------I---------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I I
I Omyté vepřové maso očistíme. Maso nakrájíme na malé plátky, osolíme, I
I obalíme v mouce a opečeme na tuku. Výpek zaprášíme moukou, zalijeme vodou, I
I povaříme a zalijeme plátky. Dáme do trouby a zapečeme do zlatova. I
I I
I Přílohy: brambory, knedlíky bramborové I
I----------------------------------------------------------------------------I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Receptura I 35-ŠJ-0045 Omáčka pepřová I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I-----------------I---------------------------I--------I---------I-----------I
I Surovina I Název suroviny I MJ I Hm I Norma "A" I
I-----------------I---------------------------I--------I---------I-----------I
I 67-00-0530 I Mléko I lt I H I 0,800 I
I-----------------I---------------------------I--------I---------I-----------I
I 51-00-0636 I Mouka hladká I kg I H I 0,100 I
I-----------------I---------------------------I--------I---------I-----------I
I 67-ŠJ-0310 I Máslo I kg I H I 0,020 I
I-----------------I---------------------------I--------I---------I-----------I
I 67-ŠJ-0650 I Smetana I lt I H I 0,200 I
I-----------------I---------------------------I--------I---------I-----------I
I 87-00-0910 I Sůl I kg I H I 0,020 I
I-----------------I---------------------------I--------I---------I-----------I
I 58-ŠJ-0748 I Koření polévkové I kg I H I 0,005 I
I-----------------I---------------------------I--------I---------I-----------I
I 86-ŠJ-8826 I Koření steak - směs pepřů I kg I H I 0,030 I
I------------I----I-----------I---------------I--------I---------I-----------I
I Koeficient I Hmotnost porce I Hmotnost masa I Hmotnost omáčky I Počet I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 1,00 I 150 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,96 I 144 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,86 I 129 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,79 I 119 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,68 I 102 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,57 I 86 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I Velikosti porcí jsou přepočítané pro koeficienty použité v nastavení druhů I
I jídel a skupin strávníků. I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Alergeny I 01 Obiloviny obsahující lepek I
I I 07 Mléko I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I I
I Rozpustíme máslo, přidáme mouku a postupně vmícháme do vroucího mléka. I
I Rozšleháme a půl hodiny provaříme. I
I Přidáme smetanu, krátce povaříme, dochutíme solí a kořením (směs pepřů). I
I Omáčku přecedíme. I
I I
I Přílohy: brambory, knedlíky houskové I
I----------------------------------------------------------------------------I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Receptura I 20-ŠJ-0075 Brambory šťouchané s pastinákem, slaninou a I
I I cibulkou I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I Surovina I Název suroviny I MJ I Hm I Norma "A" I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 87-00-0910 I Sůl I kg I H I 0,040 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 64-VI-7433 I Anglická slanina I kg I H I 0,050 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-VI-3219 I Cibule svazek I kg I H I 3,000 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-00-3210 I Brambory loupané I kg I H I 2,000 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 67-ŠJ-0310 I Máslo I kg I H I 0,050 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-00-3132 I Petržel nať I kg I H I 0,050 I
I-----------------I---------------------------I---------I--------I-----------I
I 02-00-3125 I Pastinák I kg I H I 0,700 I
I------------I----I-----------I---------------I---------I--------I-----------I
I Koeficient I Hmotnost porce I Hmotnost masa I Hmotnost omáčky I Počet I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 1,00 I 250 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,96 I 240 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,86 I 215 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,79 I 198 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,68 I 170 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,57 I 143 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I Velikosti porcí jsou přepočítané pro koeficienty použité v nastavení druhů I
I jídel a skupin strávníků. I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Alergeny I 07 Mléko I
I-----------------I----------------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I I
I Oškrábané brambory dočistíme, omyjeme, překrájíme na menší kousky, I
I zalijeme vařící vodou, osolíme, okmínujeme a uvaříme doměkka. Brambory I
I scedíme, přidáme uvařený pastinák, jarní cibulku, osmaženou slaninu a I
I prošťoucháme. Podáváme sypané omytou sekanou petrželovou natí. I
I----------------------------------------------------------------------------I
I---------------------I------------------------------------------------------I
I Receptura I 45-ŠJ-0013 Salát trhaný s dijonskou hořčicí a medem I
I---------------------I------------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I Surovina I Název suroviny I MJ I Hm I Norma "A" I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 87-00-0910 I Sůl I kg I H I 0,002 I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 02-VI-3220 I Salát ledový I ks I H I 0,030 I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 02-00-3120 I Mrkev I kg I H I 0,030 I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 58-00-0503 I Pepř mletý I kg I H I 0,002 I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 87-ŠJ-1373 I Hořčice hrubozrnná I kg I H I 0,010 I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 02-00-3155 I Paprika I kg I H I 0,030 I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 02-VI-3223 I Salát rosso I ks I H I 0,030 I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 58-VI-0753 I Polníček I ks I H I 0,010 I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 56-ŠJ-0264 I Olej olivový I lt I H I 0,010 I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 87-ŠJ-1379 I Med I kg I H I 0,010 I
I------------I--------I-------I---------------I--------I---------I-----------I
I Koeficient I Hmotnost porce I Hmotnost masa I Hmotnost omáčky I Počet I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 1,00 I 120 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,96 I 115 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,86 I 103 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,79 I 95 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,68 I 82 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,57 I 68 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I Velikosti porcí jsou přepočítané pro koeficienty použité v nastavení druhů I
I jídel a skupin strávníků. I
I---------------------I------------------------------------------------------I
I Alergeny I 10 Hořčice I
I---------------------I------------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I Omytou zeleninu nakrájíme a přelíváme připraveným nálevem. I
I----------------------------------------------------------------------------I
I---------------------I------------------------------------------------------I
I Receptura I 05-ŠJ-0019 Mošt z jablek a dýně I
I---------------------I------------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I Surovina I Název suroviny I MJ I Hm I Norma "A" I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 02-00-0310 I Jablka I kg I H I 1,600 I
I---------------------I-----------------------I--------I---------I-----------I
I 71-ŠJ-9503 I Dýně I kg I H I 0,400 I
I------------I--------I-------I---------------I------------------I-----------I
I Koeficient I Hmotnost porce I Hmotnost masa I Hmotnost omáčky I Počet I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 1,00 I 250 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,96 I 240 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,86 I 215 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,79 I 198 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,68 I 170 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,57 I 143 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I Velikosti porcí jsou přepočítané pro koeficienty použité v nastavení druhů I
I jídel a skupin strávníků. I
I---------------------I------------------------------------------------------I
I Alergeny I O I
I---------------------I------------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I I
I Omytá a očistěná jablka a dýni zbavenou slupky a semínek dáme do I
I odšťavňovače. Šťávu nijak nepřislazujeme a čerstvou podáváme. I
I----------------------------------------------------------------------------I
I-------------------I--------------------------------------------------------I
I Receptura I 50-ŠJ-0055 Perníková roláda s povidly I
I-------------------I--------------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I Surovina I Název suroviny I MJ I Hm I Norma "A" I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I 53-00-5720 I Cukr krystal I kg I H I 0,120 I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I 66-00-2100 I Vejce I ks I H I 6,000 I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I 87-ŠJ-1379 I Med I kg I H I 0,030 I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I 51-00-0628 I Mouka polohrubá I kg I H I 0,150 I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I 86-ŠJ-8818 I Prášek do pečiva I kg I H I 0,002 I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I 71-00-8640 I Povidla švestková I kg I H I 0,400 I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I 67-ŠJ-0650 I Smetana I lt I H I 0,250 I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I 86-ŠJ-8814 I Koření perníkové I kg I H I 0,005 I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I 58-00-0504 I Skořice I kg I H I 0,005 I
I-------------------I-------------------------I--------I---------I-----------I
I 50-00-8156 I Čokoláda I ks I H I 0,100 I
I------------I------I---------I---------------I--------I---------I-----------I
I Koeficient I Hmotnost porce I Hmotnost masa I Hmotnost omáčky I Počet I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 1,00 I 30 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,96 I 29 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,86 I 26 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,79 I 24 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,68 I 20 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I 0,57 I 17 (g) I 0 (g) I 0 (g) I 0 (ks) I
I------------I----------------I---------------I------------------I-----------I
I Velikosti porcí jsou přepočítané pro koeficienty použité v nastavení druhů I
I jídel a skupin strávníků. I
I-------------------I--------------------------------------------------------I
I Alergeny I 01 Obiloviny obsahující lepek I
I I 03 Vejce I
I I 07 Mléko I
I-------------------I--------------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I I
I Ušleháme bílky a přidáme cukr. Vyšleháme a přidáme žloutky, opět I
I vyšleháme. Lehce vmícháme med, mouku, perníkové koření (anýz, hřebíček, I
I badyán) a prášek do pečiva. Na plech dáme pečicí papír a nalijeme těsto. I
I Pečeme 15 až 20 minut při teplotě 150 _C. Po upečení ještě teplé smotáme i I
I s papírem. Necháme vychladnout, rozmotáme, odejmeme papír a plníme I
I povidly. Smotáme, nakrájíme na kolečka, zdobíme šlehanou smetanou a I
I rozpuštěnou čokoládou. I
I----------------------------------------------------------------------------I