Poznatky ze soutěže Nejlepší kuchař/kuchařka 2020 ve společném stravování

Finále probíhalo 25.-27. srpna 2020 v prostorách Makro akademie v Preze-Stodůlkách. Jela jsem s hlavním kuchařem a kuchařkou den předem, abychom byli na ráno připraveni. Musím říct, že o nás bylo dobře postaráno. Měli jsme hezké ubytování a slavnostní večeři, kde se losovalo pořadí, ve kterém budeme vařit daný pokrm. Nálada byla výborná a ráno nás odvezli autobusem do samotného centra dění. Obsluhující personál a pořadatelé nás povzbuzovali a maximálně nám vycházeli vstříc. Pak přišla věta: „Jste na řadě.“ Tréma musela jít stranou a kuchař s kuchařkou se mi ztráceli v kuchyni. Čekala jsem a sledovala je přes skleněnou část kuchyně. Musím touto cestou poděkovat personálu v kuchyni, který hostujícím týmům pomáhal jak při organizaci, tak vlídným slovem.

Jakmile byl oběd v časovém limitu navařen, předala se jedna reprezentační porce na ukázku a další ochutnávkové porce se podávaly komisi k hodnocení. Do této chvíle jsme netušili, co nás čeká. Už když komise hodnotila pokrmy před námi, bylo nepříjemné, jakým způsobem hodnocení probíhá. Zdálo se mi v něm příliš mnoho kritiky a málo povzbuzení a motivace. Zrovna tak hodnotila porota i náš pokrm. Byli jsme jako hosté na soutěži „O nejlepší školní oběd“, ale toto jsem tam nezažila. Říkala jsem si, že se asi změnila kritéria, kterým nerozumím. Dělám ve školní jídelně pouhých osm let a porota je odborná, má se školním stravováním jistě bohaté zkušenosti a ví, o čem mluví a proč tolik kritizuje.

Večer po soutěži a ráno před dalším kolem soutěže probíhal podobně jako večer předešlý. Bohatší o zkušenosti z předešlého dne jsme ráno vyrazili soutěžit v další kategorii. Tentokrát jsem si byla naprosto jista, že sklidíme když ne úspěch, tak pochvalu. Kritika ale byla obrovská, a co víc - připadalo mi to ponižující, a hlavně neadekvátní. Nebyli jsme však sami. Mluvil pouze předseda Asociace kuchařů a cukrářů, který zkritizoval naprosto všechno, mimo chuti. Řekl doslova: „Chuti nemohu nic vytknout, ochucené je to dobře.“ Pak zkritizoval složení, bylinky, zeleninu, koření a spoustu dalších věcí. Doslova řekl: „Věřím, že to dětem může chutnat, ale...“.

Den předem nám zkritizoval moc druhů bylin, dnes málo druhů. Ani nerozumím tomu, když není chuti co vytknout, proč měnit koření, zeleninu a bylinky? Nejsem ale odborník, je to jen můj postřeh. A co bylo pro mě zarážející - prezident Asociace kuchařů a cukrářů nedal vůbec slovo ostatním členům poroty ani nutriční terapeutce - tak, jak tomu bylo u jiných soutěžících. A co mě maximálně překvapilo, byla kritika osobnosti našeho kuchaře, která přišla ještě před kritikou samotného pokrmu. Přitom náš hlavní kuchař, pan Oldřich Szedlák, má bohaté zkušenosti jak z hotelů, tak ze školní jídelny. Jeho zkušenosti a kuchařský um jsou chloubou naší jídelny. Má za sebou ukázková vaření z různých školních jídelen s velkým úspěchem. Je to „Pan kuchař“. Byla jsem kritikou předsedy komise natolik zaskočena a „v šoku“, že jsem nedokázala ani reagovat.

Pokrm, který byl hodnocen po nás, sklidil opět velikou kritiku. Byl hodnocen jako esteticky hezký, ale maso, příloha i omáčka byly velmi zkritizovány co do chuti. Jak velké bylo pak moje překvapení, když tento pokrm získal medaili. Neptám se proč, je to jen konstatování.

Nedalo mi to a šla jsem za předsedou výše uvedené asociace a poprosila ho o spolupráci v rámci zvyšování kvality školního stravování. Celý čas svého působení ve školním stravování se snažím o aktivní přístup k rozvoji naší jídelny. Pořádáme akce pro strávníky, vaříme stále nová jídla, nepoužíváme polotovary, vaříme z čerstvého, bez tzv. dochucovadel. Účastníme se vzdělávacích seminářů, spolupracujeme s jinými jídelnami atd. Mimo jiné i toto jsem prezentovala na soutěži, když jsem představovala naši jídelnu. A tak jsem šla vlastně požádat o radu, jak bych mohla dále zlepšovat naši činnost, která by byla obohacená o zkušenosti členů komise ze školních jídelen. Jaké bylo ale moje překvapení, když mi prezident AKC sdělil, že nikdo z nich nepracuje ve školní jídelně, pouze jeden člen má zkušenosti se soukromým subjektem, který vaří v rámci školního stravování. Záměrně neuvádím název této firmy, neboť špatné zkušenosti s nimi vedly mnohé zřizovatele k ukončení smluvního vztahu. A tato jídelna mi byla dávána za příklad. Mimo jiné mi bylo řečeno, že ví, jak to chodí ve školní jídelně - cituji: „Kuchařky navaří v deset a pak sedí a čekají na výdej, místo toho, aby si s jídlem pohrály.“ Nato jsem se ho ptala, zda byl někdy ve školní jídelně. Bylo mi řečeno: „Ne, ale vím to.“ Myslím, že tato slova nepotřebují komentář... Když jsem řekla, že vařit ve školní jídelně je jiné než v hotelu, tak mi bylo řečeno, že je to úplně stejné. Také se k tomu nebudu vyjadřovat.

Soutěž, kterou před lety vedla paní Bc. Anna Packová, byla pro školní jídelny, z praxe školních jídelen a členové poroty z oblasti školního stravování. Kdo prošel podobnými soutěžemi, ví, kolik času zabere příprava. A samotná soutěž je i po stránce psychické náročná. Nejsme zvyklí vařit pod očima cizích kuchařů, v cizím prostředí. A to vše ve svém volném čase a bez nároku na odměnu.

Závěrem bych chtěla vyslovit obdiv a uznání všem zúčastněným jídelnám a poděkovat organizátorům za to, že se o nás tak hezky starali. Nicméně mi dovolte na závěr ještě pár jen řečnických otázek. Proč v porotě nesedí nikdo, kdo má se školním stravováním nějaké zkušenosti? Je to soutěž ve společném stravování, nebo jen hotelovém? Naštěstí výše uvedené zkušenosti mi neberou iluze a elán k další tvůrčí činnosti.

Děkuji i touto cestou svému kuchařskému týmu za jejich skvělý výkon.