Polotovary ve školních jídelnách

Základní potraviny, ze kterých se skládá lidská strava, jakými jsou obiloviny, maso, vejce, luštěniny, mohou být bez dochucení nevýrazné a jednotvárné. Proto se lidé naučili používat sůl a koření, které zároveň podporuje chuť k jídlu a zlepšuje stravitelnost pokrmů, protože podněcuje sekreci slin i trávicích šťáv. Existuje mnoho druhů dochucovacích směsí, které jsou složené pouze z bylinek a koření, popřípadě doplněné menším množstvím soli. Bohužel se objevují na trhu také různé velmi masivně propagované umělé dochucovací směsi. Ty však koření jako takového obsahují skutečně minimum. Chuť musí pak být doháněna právě umělými složkami.

Provozovatel potravinářského podniku provozujícího stravovací službu podle § 24 odst. 1 písm. c) zákona 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, musí zajistit, aby podávané pokrmy měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny. Tolerovat lze polotovary méně průmyslově zpracované nebo takové, které je nutné používat z důvodu technologické nedostatečnosti prostor a vybavení školní jídelny nebo při technických potížích (např. bramborové těsto v prášku, suché směsi na přípravu moučníků bez zbytečných přídatných látek apod.).

Polotovary nejsou čerstvé potraviny. Polotovary jsou vždy do jisté míry zpracované. Může se jednat o obalované rybí výrobky, směsi na přípravu moučníků, částečně zeleninové pokrmy, ale také polévkové směsi obilovin a luštěnin, jíšky apod. Polotovary vysokého stupně zpracování, jako jsou instantní pokrmy nebo umělá směsná dochucovadla, do stravy dětí rozhodně nepatří.

Tato dochucovadla se někdy používají zbytečně kvůli chuťovým požadavkům dospělých strávníků. Školní jídelny často zajišťují stravování například seniorům. Zde je potřeba si uvědomit, že ŠJ v první řadě zajišťuje školní stravování - tedy pokrmy určené dětem. Dětský organismus chutě vnímá intenzivněji než dospělý, proto není vhodné do jídel pro děti přidávat umělá dochucovadla nebo pokrmy přesolovat. V případě stravy předškolních dětí je toto zcela nevhodné. Dospělí strávníci mají možnost si pokrmy následně sami dochutit. Rozhodně by nemělo docházet k tomu, že se bude ŠJ přizpůsobovat požadavkům dospělých strávníků na úkor stravovaných dětí. V neposlední řadě je třeba zmínit, že přílišné dochucování pokrmů může mít příčinu v otupělých chuťových buňkách kuřáků, kteří se podílejí na dochucování jídel. Pro eliminaci by měl jídla dochucovat zaměstnanec - nekuřák.

Problém také může způsobit používání mražené zeleniny při výrobě polévek. Tato zelenina většinou nedodá polévce dostatečnou chuť, a proto takto připravené druhy zeleninových polévek svádí k používání dochucovadel. Je potřeba si uvědomit, že opravdu dobrý a silný vývar je potřeba vařit z dostatečného množství čerstvé, zejména kořenové zeleniny. Pro zintenzivnění chuti je do základu polévky vhodné použít také bylinky. Pokud už používáme zeleninu mraženou, je výhodné orestovat ji nejprve na másle či oleji, aby se její chuť zvýraznila. V ideálním případě ale využíváme zeleninu čerstvou.

V přepočtu za různé polotovary zaplatíme vždy o hodně více, než bychom vydali za klasickou přípravu daného pokrmu. Některá dochucovadla obsahují např. 50 % soli nebo 75 % mouky a škrobu. Používání těchto směsí je nejenom nevhodné pro stravování dětí, ale zároveň je to pro provoz ŠJ velice neekonomické, protože zmíněná dochucovadla a polotovary jsou z většiny tvořeny surovinami, které jsou v základní formě velmi levné - sůl, mouka aj. Jednoduchým výpočtem potom zjistíme, že např. 1 kg obyčejné soli s jódem, který běžně koupíme za 6 Kč, se v dochucovadle vyšplhá cca na 250 Kč. Takže shrnuto podtrženo - polotovary jsou většinou předražené a nezdravé. Doporučovala bych každému řediteli či ředitelce školy, aby se pravidelně zajímal o produkty, které se nacházejí ve skladech školní jídelny, a dobře rozvážil, zda peníze vydané na nákup dochucovadel a polotovarů jsou skutečně nezbytně nutné.

Výmluvou školní jídelny často bývá, že takové polotovary jsou ve skladu omylem nebo se používají pouze v případě technických potíží (např. výpadku elektřiny). Nejsou výjimkou ani školní jídelny, kde jsou takové polotovary používány v případě, kdy je vyráběn „náročnější“ druh hlavního pokrmu a na výrobu kvalitní polévky nezbývá čas. Skutečností je, že si personál školních jídelen takto ulehčuje práci s tím, že si zřejmě vůbec neuvědomuje, jaké dopady tato strava může mít na zdravotní stav dětí. Často vedoucí školních jídelen podléhají tlaku obchodních zástupců dodavatelů a objednávají na základě „velmi výhodných nabídek“ bez ohledu na kvalitu surovin. Svou roli zde také může hrát systém „odměňování“ vedoucích ŠJ za výši objednávky ze strany distributorů.

Školní jídelny by měly využívat klasické jednoduché a osvědčené kulinární postupy, které je samozřejmě vhodné aktualizovat v kontextu současných znalostí. Je vhodné, když jsou při vaření ve školní jídelně zohledněny moderní gastronomické trendy a výživová doporučení. Nebát se zkoušet nové věci. Vymanit se ze stereotypu. Jídlo pak může být pro strávníky zajímavější a mnohem atraktivnější. Nápadité pokrmy mohou být připraveny pomocí malé úpravy klasických receptur podle nejnovějších trendů. Například když část brambor nahradíme vařenou či pečenou dýní, získáme bramborovo-dýňové pyré, které můžeme použít všude tam, kde normálně servírujeme bramborovou kaši. Dalším příkladem inovovaných klasických receptur může být třeba bramborová kaše nastavovaná kroupami, guláš z cizrny, rizoto s červenými fazolemi, cuketové placičky, lasagne se zeleninou, kedlubnový krém apod.

Pokud už se rozhodneme některé polotovary používat, měli bychom vědět, jak je zadat do spotřebního koše. Zde se musíme zaměřit na složení konkrétního výrobku a na základě obsahu dané komodity mu přiřadit odpovídající koeficient. Příkladem je třeba polotovar rybí prsty. Z etikety se dá zjistit obsah rybího masa (bez obalu). To je v některých případech pouhých 20 %. Výrobek se tedy zařadí do skupiny ryby, ale s koeficientem pouze 0,2 podle skutečného obsahu rybího masa.

Zrovna tak existují zeleninové polotovary (např. brokolicové placičky). Můžeme je zařadit do skupiny zelenina, ale opět musíme upravit koeficient dle obsahu zeleniny ve výrobku. Spotřební koš by nebyl veden objektivně, pokud bychom celý výrobek včetně např. mouky, strouhanky, vejce apod. započítali jako množství zeleniny. Koeficient tedy nemůže mít hodnotu 1, jako kdybychom dětem podali samotnou zeleninu. V případě obsahu zeleniny ve složení výrobku např. 60 % by tedy byl koeficient 0,6.

To samé platí také pro ostatní druhy polotovarů. V některých směsích určených pro přípravu moučníků je část mouky nahrazena luštěninovou moukou. V takovém případě, pokud ze složení zjistíme podíl luštěninové mouky, můžeme s příslušným koeficientem opět zařadit do příslušné skupiny - luštěniny. Tedy pokud je ve směsi např. 30 % cizrnové mouky, pak výrobek můžeme s koeficientem 0,3 zařadit do spotřebního koše ve skupině luštěniny.

I----------------------------------------------------------------------------I 
I Zde jsou příklady polotovarů, ze kterých jsou připravovány pokrmy pro děti I 
I v některých školních jídelnách:                                            I 
I----------------I-----------------------------------------------------------I 
I Brokolicový    I Složení v dehydratovaném stavu: PŠENIČNÁ mouka, škrob     I 
I krém           I (kukuřičný, bramborový), jedlá sůl, maltodextrin, palmový I 
I                I tuk, zelenina (brokolice 3 %, cibule, špenát), LAKTÓZA,  I 
I                I cukr, MLÉČNÉ bílkoviny, kvasničný extrakt, aromata,       I 
I                I koření (pepř bílý, kurkuma, muškátový oříšek).            I 
I                I-----------------------------------------------------------I 
I                I Pouze se rozmíchá ve studené vodě a vaří se 1 minutu.     I 
I                I-----------------------------------------------------------I 
I                I Bohužel opravdu je to možné. Ve školní jídelně, která     I 
I                I vaří stravu pro mateřskou školu, se skutečně může stát,   I 
I                I že polévka je uvařena rozmícháním sušeného polotovaru ve  I 
I                I vodě. Když si prohlédneme složení, je nám jasné, že       I 
I                I taková polévka dětem skutečně nic pozitivního nepřinese.  I 
I                I Brokolice je zde zastoupena třemi procenty. To znamená,   I 
I                I že chuť musí být samozřejmě upravena pomocí umělých       I 
I                I aromat a dochucovadel typu glutamátu, zde označeného jako I 
I                I kvasničný extrakt. Přitom uvaření brokolicového krému z   I 
I                I čerstvé nebo mražené brokolice je poměrně jednoduchý      I 
I                I proces. A použití polotovaru takto vysokého stupně        I 
I                I zpracování nemůže být omluveno skutečně ničím.            I 
I----------------I-----------------------------------------------------------I 
I Francouzská    I Složení v dehydratovaném stavu: těstoviny 51 %  (mouka z  I 
I polévka        I PŠENICE tvrdé, sušená VEJCE), jedlá sůl, masové knedlíčky I 
I                I 9 %  [hovězí maso, chlebová strouhanka (PŠENICE), sušený  I 
I                I VAJEČNÝ bílek, palmový tuk, cibule, látka zvýrazňující    I 
I                I chuť a vůni (glutaman sodný), jedlá sůl, PŠENIČNÁ mouka,  I 
I                I kvasničný extrakt, pepř černý], zelenina (pórek 1,8 %,   I 
I                I mrkev 1,8 %, CELER 1,8 %, cibule 1,5 %), látka         I 
I                I zvýrazňující chuť a vůni (glutaman sodný), bramborový     I 
I                I škrob, maltodextrin, palmový tuk, fruktóza, sójová omáčka I 
I                I (SÓJOVÉ boby, PŠENICE), směs bylin a koření (petrželová   I 
I                I nať 0,4 %, kurkuma, pepř černý), cukr, kvasničný extrakt, I 
I                I aromata.                                                  I 
I                I-----------------------------------------------------------I 
I                I Pouze se rozmíchá ve vroucí vodě a vaří se 10 minut.      I 
I                I-----------------------------------------------------------I 
I                I I taková "pytlíkovka" se ve skladu školní jídelny         I 
I                I objevila. Ze složení je opět patrný nulový přínos         I 
I                I strávníkům. Například zelenina je zde zastoupena zhruba   I 
I                I sedmi procenty. Chuť musí být opět upravena pomocí        I 
I                I umělých aromat a dochucovadel typu glutamátu, zde         I 
I                I označeného jako kvasničný extrakt i glutaman sodný. Opět  I 
I                I se jedná o používání polotovaru vysokého stupně           I 
I                I zpracování a nemůže být omluveno skutečně ničím. Navíc    I 
I                I více než polovinu složení tvoří obyčejné těstoviny, které I 
I                I jsou v daném objemu skutečně velmi předraženou surovinou. I 
I----------------I-----------------------------------------------------------I 
I Sypké          I Obvyklé složení: 58 %  soli, 16 %  sušené zeleniny, dále  I 
I polévkové      I cukr, škrob, umělé přídatné látky (glutamát a spol.) a    I 
I koření         I koření.                                                   I 
I                I-----------------------------------------------------------I 
I                I Tyto kořenicí směsi využívají přítomnosti glutamátu,      I 
I                I který je zvýrazňovačem chuti a vůně. Proto je chuť        I 
I                I pokrmu, ve kterém se nachází, intenzivnější. Jinak v této I 
I                I směsi není nic, co bychom do polévky nemohli přidat sami. I 
I                I Pokud přidáme do polévky dostatek základních surovin,     I 
I                I nemusíme zvýrazňovače používat.                           I 
I----------------I-----------------------------------------------------------I 
I Sýrová omáčka  I Složení: sušený sýr 34,5 %, škrob, sušený rostlinný tuk, I 
I (sypká směs)   I sušené mléko, látka zvýrazňující chuť - glutaman sodný,   I 
I                I kvasničný extrakt, syrovátka sladká, zahušťovadlo -       I 
I                I guarová guma, jedlá sůl 1,5 %, aroma - máslové, pepřový  I 
I                I extrakt (jedlá sůl, protispékavá látka - fosforečnan      I 
I                I vápenatý, pepřový oleoresin), muš. ořech, kurkuma.        I 
I                I-----------------------------------------------------------I 
I                I Přípravu jednoduché sýrové omáčky zvládne jistě i učeň    I 
I                I prvního ročníku oboru kuchař. Skutečně je potřeba ve      I 
I                I školní jídelně používat takové sypké směsi s obsahem      I 
I                I různých náhražek základních surovin?                      I 
I----------------I-----------------------------------------------------------I 
I Šťáva k        I Složení: maltodextrin, bramborový škrob, jedlá sůl,       I 
I vepřovému masu I rostlinný tuk a olej (palmový, slunečnicový), kvasničný   I 
I                I extrakt, zelenina (cibule 4,2 %, česnek, petržel), cukr,  I 
I                I aromata (obsahují PŠENICI, JEČMEN), směs koření (kmín,    I 
I                I paprika sladká mletá), barvivo (amoniakový karamel),      I 
I                I regulátor kyselosti (kyselina citrónová), cibulová šťáva  I 
I                I koncentrovaná, dextróza.                                  I 
I                I-----------------------------------------------------------I 
I                I Na prvním místě je zde maltodextrin, což je vlastně       I 
I                I vysoce zpracovaná forma sacharidu, který je zde zejména z I 
I                I důvodu zvýšení objemu balení, dále bramborový škrob,      I 
I                I který šťávu částečně zahušťuje. Poté je zde sůl a         I 
I                I rostlinný tuk, česnek, cibule, petržel, koření aj. Kromě  I 
I                I umělých dochucovadel a aromat nic, co bychom nemohli k    I 
I                I masu přidat sami a ve většině případů v lepší kvalitě a   I 
I                I přitom levněji. Barvu každý pořádný kuchař také zvládne   I 
I                I bez přidávání barviv.                                     I 
I----------------I-----------------------------------------------------------I 
I Základ na      I Složení: strouhanka (PŠENIČNÁ mouka, kvasnice, jedlá      I 
I mleté maso     I sůl), semolina z tvrdé PŠENICE, PŠENIČNÁ mouka, jedlá sůl I 
I                I s jodem, zelenina (cibule, česnek), sušený VAJEČNÝ bílek, I 
I                I palmový olej, směs bylin a koření (petrželová nať,        I 
I                I majoránka, pepř černý, paprika sladká mletá), kvasničný   I 
I                I extrakt, cukr, jedlá sůl, maltodextrin.                   I 
I                I-----------------------------------------------------------I 
I                I Toto je velmi povedený produkt. Prostě jen bez jakékoliv  I 
I                I myšlenky přidáte k mletému masu a promícháte. Jak         I 
I                I jednoduché! Opravdu chceme, aby se pokrmy ve školních     I 
I                I jídelnách vařily takto? Může někoho pak výsledek takové   I 
I                I práce těšit? Opravdu je přidání strouhanky, vejce, soli a I 
I                I koření do mletého masa tak vysoká kulinařina, že jí v     I 
I                I některých školních jídelnách nejsou schopni?              I 
I----------------I-----------------------------------------------------------I 
I Instantní      I Složení: pšeničná mouka, palmový tuk.                     I 
I jíška          I-----------------------------------------------------------I 
I                I Jíšky obecně patří mezi výrobky s obsahem nekvalitního    I 
I                I tuku (nejčastěji palmojádrového či palmového tuku). Tyto  I 
I                I tuky (a s nimi také např. kokokosový) jsou v současné     I 
I                I době výrobci potravin velice oblíbené, protože jsou levné I 
I                I a mají výhodné technologické vlastnosti. Bohužel mají     I 
I                I velmi nevhodné složení mastných kyselin, které nelze pro  I 
I                I stravování dětí, ba ani dospělých, doporučit. Obsah tuků  I 
I                I bývá kolem 41 g, z toho nasycených mastných kyseliny 30   I 
I                I g, což je opravdu hodně. Dále v mnoha instantních jíškách I 
I                I byla prokázána přítomnost trans-mastných kyselin, což     I 
I                I značí, že jejich výrobci používají nekvalitní ztužené     I 
I                I rostlinné tuky. Klasickou zásmažku či záklechtku můžeme   I 
I                I snadno, zdravěji a levněji připravit sami.                I 
I----------------I-----------------------------------------------------------I 

Všechny výše uvedené polotovary jsou podstatně dražší, ale bohužel také jednodušší na přípravu než jejich čerstvé protějšky. Kvalita výsledného pokrmu je však nesrovnatelná! Opravdového kuchaře by používání takových náhražek urazilo. Znamenalo by totiž, že neumí vařit. Skutečné jídlo se vaří ze skutečných surovin a jedině tak může přinést skutečný požitek.

Kdybychom složení výše uvedených produktů napsali do jídelníčku, jak by asi strávníkům chutnalo? Oni si totiž myslí, že sýrová omáčka je ze sýra, masová šťáva z masa a zeleninová polévka ze zeleniny. A pokud někdo k vaření potřebuje používat umělé zvýrazňovače chuti, pak je to jen proto, že chuť neumí vytvořit sám. Takový člověk není kuchař, ale jen pracovník míchající polotovary podle návodu. Kuchař ví, že chuť pokrmu dodají kvalitní základní suroviny v dostatečném množství, doplněné o dostatek času a správné kulinární postupy.