Stálou prioritou státního zdravotního dozoru pracovníků Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje („MSK“) se sídlem v Ostravě je mimo jiné dozor nad dodržováním podmínek pro přípravu bezpečných pokrmů pro velmi citlivou dětskou populaci se specifickými nároky na plnohodnotnou, vyváženou stravu.
Výsledky státního zdravotního dozoru v zařízeních školního stravování v Moravskoslezském kraji v roce 2016
MVDr.
Michaela
Pavelková,
ředitelka odboru hygieny dětí a mladistvých Krajské hygienické stanice MSK
Stravování dětem a mládeži v roce 2016 bylo poskytováno v Moravskoslezském kraji v 640 školních jídelnách, 566 výdejnách, 31 ostatních stravovacích službách pro děti a 3 školních jídelnách - vývařovnách. Doplňkovou stravovací službu poskytovalo 188 školních kantýn.
V roce 2016 bylo provedeno na tomto úseku celkem 720 kontrol včetně opakovaných či cílených - z toho 424 ve školních jídelnách, 212 kontrol ve školních výdejnách, 23 v ostatních stravovacích službách pro děti a 59 kontrol ve školních kantýnách.
Zkontrolovány byly také 2 školní jídelny - vývařovny.
Podmínky pro přípravu a výdej stravy pro děti a mladistvé, kvalita a pestrost podávaných pokrmů a také úroveň znalostí pracovníků těchto provozů jsou na dobré úrovni.
Pokud byly shledány hygienické nedostatky, jednalo se zejména o tyto následující:
-
nevyhovující stavebně-technický stav,
např. oprýskaný povrch kuchyňských robotů, olupující se omítka stěn, nevyhovující stav podlah apod. (50 provozů),-
nedostatečná provozní hygiena,
např. špatně provedené čištění a dezinfekce pracovních ploch, nedostatečné vybavení umyvadel na mytí rukou, špína a nečistoty ve skladovacích prostorech (53 provozů) a-
nedodržení podmínek skladování a manipulace s potravinami,
např. uložení teplých pokrmů na pracovním stole při pokojové teplotě, skladování potravin za nevyhovujících teplotních podmínek apod. (51 provozů).Dále, již méně často, to byly
nedostatky v osobní hygieně
- nevyužívání ochranných pracovních pomůcek, překročení záručních lhůt potravin a křížení provozu. Přehled nejčastějších případů nedodržení požadavků právních předpisů i srovnání od roku 2012 uvádí následující tabulka.Přehled nejčastějších případů nedodržení požadavků právních předpisů srovnání 2012-2016
I----------------------I------------I------------I------------I------------I------------I I Parametry/nedostatky I 2012 I 2013 I 2014 I 2015 I 2016 I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I I I
abs
. I % I
abs
. I % I
abs
. I % I
abs
. I % I
abs
. I % I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I I Osobní hygiena I 13 I 1 I 15 I 2 I 4 I 0,7 I 17 I 2 I 9 I 1,2 I I personálu I I I I I I I I I I I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I I Provozní hygiena I 67 I 8 I 43 I 6 I 23 I 4 I 46 I 5 I 53 I 7,2 I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I I Stavebně-technický I 137 I 16 I 109 I 15 I 74 I 13 I 97 I 11 I 50 I 6,8 I I stav provozovny I I I I I I I I I I I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I I Podmínky skladování I 38 I 4 I 42 I 6 I 18 I 3 I 28 I 3 I 14 I 2 I I potravin I I I I I I I I I I I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I I Datum použitelnosti, I 39 I 4 I 10 I 1 I 18 I 3 I 20 I 2 I 18 I 2,5 I I minimální I I I I I I I I I I I I trvanlivosti I I I I I I I I I I I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I I Sledovatelnost, I 12 I 1 I 4 I 0,5 I 6 I 1 I 8 I 1 I 13 I 1,8 I I doklady o původu I I I I I I I I I I I I potravin I I I I I I I I I I I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I I Manipulace s I 18 I 2 I 10 I 1 I 9 I 1,6 I 10 I 1,2 I 37 I 5 I I potravinami, křížení I I I I I I I I I I I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I I Uvádění pokrmů do I 11 I 1 I 7 I 1 I 9 I 1,6 I 8 I 1 I 2 I 0,3 I I oběhu I I I I I I I I I I I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I I Postupy na zásadách I 8 I 1 I 8 I 1 I 13 I 2,3 I 17 I 2 I 14 I 2 I I HACCP I I I I I I I I I I I I----------------------I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I------I-----I
V roce 2016 jsme se v rámci regionálního úkolu zaměřili ve stravovacích provozech také na
účinnost čištění a dezinfekce.
Na každém územním pracovišti (v Moravskoslezském kraji je jich 6: Bruntál, Frýdek-Místek, Karviná, Nový Jičín, Opava, Ostrava) bylo za rok 2016 zkontrolováno 10 zařízení školních jídelen a 5 školních jídelen - výdejen, celkem tedy 90 zařízení. V jednom zařízení bylo odebráno 5 vzorků z čistých pracovních ploch, předmětů, instalací a zařízení, ve kterých se stanovovaly koliformní bakterie, které jsou indikátory fekálního znečištění a jejich přítomnost signalizuje, že ve stravovacím provozu není prováděná účinná dezinfekce a sanitace, což je porušením kapitoly II, čl. 4, odst. 2 a přílohy č. II., kapitoly V, bod 1 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004, o hygieně potravin, které uvádí, že všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být důkladně očištěny a podle potřeby dezinfikovány. Čištění a dezinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace. Odběry byly prováděny v souladu s plánem odběrů vzorků, který zajistil kontinuální odběr vzorků v průběhu celého roku.Celkem bylo odebráno všech plánovaných 450 vzorků z 90 zařízení. Oproti plánu bylo navíc odebráno 40 vzorků z 8 zařízení, neboť tyto byly nevyhovující při prvních odběrech ve dvou a více vzorcích stěrů. Celkem nevyhovělo požadavkům legislativy 48 vzorků, respektive 25 provozů neprovádělo účinné čištění a dezinfekci předmětů, instalací či zařízení, které přicházejí do styku s potraviny. Tyto pak mohly být zdrojem kontaminace připravovaných pokrmů. Za porušení této povinnosti byla celkem 25x uložená sankce v celkové výši 54 000 Kč a zároveň byla nařízena sanitace a dezinfekce provozu. Její účinnost pak byla ověřena kontrolovanou osobou, které bylo nařízeno do stanoveného data předložit vyhovující výsledky kontrolních stěrů z prostředí dané školní jídelny či výdejny.
Ověřování
„čistoty provozu“
nadále zůstává součástí státního zdravotního dozoru v zařízeních školního stravování pro tento rok. Naším cílem je postupně ve všech zařízeních ověřit, zda je prováděná sanitace v provozech školního stravování účinná.