V jaké úpravě se ryby dostávají na český trh?

Existuje pět základních úprav filet podle seříznutí některých částí a odstranění některých tukových oblastí od A až E, kdy E je nejvíce opracovaná.

Kromě toho mohou být filety s kůží a šupinami (např. losos obecný), s kůží bez šupin a s/nebo bez kůže. Z filet pak lze nakrájet různě kalibrované porce, případně z celé ryby kolmým řezem na páteř tzv. podkovy nebo steaky.

Hluboce zmrazené ryby se dále ještě dělí podle způsobu uložení do kartonu na IQF (individually quick frozen), tedy ryby, filety jednotlivě zmrazené volně nasypané do kartonu, interleaved - zpravidla filety prokládané folií před zmrazením, zmrazené do cca 6kg bloků, které je nutné před kuchyňskou úpravou „rozbít“, a bloky celých slisovaných filet. První dva způsoby umožňují přímé využití gastronomií a spotřebiteli. Bloky jsou používány pro výrobu rybích prstů, tvarovaných rybích výrobků a řezány na filé. Právě filé je malým českým spotřebitelským paradoxem, kromě toho, že se jedná o jednu z nejoblíbenějších úprav, je ČR atypická také tím, že se ho u nás spotřebuje nejvíce v celé EU, tedy i v rybách máme své prvenství.

Hluboce zmrazené ryby doporučuji rozmrazovat v malé vrstvě velmi pomalu, při teplotě do +4 °C tak, aby se stihla navázat přirozeně obsažená voda zpět do svaloviny, a ryba tak zůstala šťavnatá. Zcela nevhodné je rychlorozmrazování v horké vodě nebo mikrovlnce, při kterém často dochází k tepelnému spálení a vzniku ne moc chutných suchých a žvýkavých míst. Ale asi nejhorší nápad, s kterým jsem se setkal, je nerozmrazovat před kuchyňskou a tepelnou úpravou vůbec.

Pokud jste si zakoupili glazované ryby, doporučuji při glazuře více než 10 % před rozmrazením glazuru z ryby odstranit pod malým proudem tekoucí studené vody nebo ve studené vodní lázni. Rozhodně není vhodné ji loupat ani obrušovat.

Jestli patříte ke „šťastlivcům“ a zakoupili jste si filety s přidanou vodou, tak se, prosím, neděste, kolik vody vám během rozmrazování vyteklo a jak se vám zmenšily filety. Uvolněnou vodu slijte a filety pečlivě opláchněte, aby v nich zůstalo co nejméně přidaných aditiv a soli. Pokud je na výrobku deklarováno ve výživových údajích více než 1,5 g soli, rybu již nesolte a ke kořenění nepoužívejte kořenicí přípravky (směs soli a koření), ale jen koření. Vyjdeme-li z úbytku hmotnosti odparem během tepelné úpravy, cca 40 %, může se nám i tak stát, že bude hotový pokrm chutnat slaně, a pokud byly do výrobku použity i polyfosfáty, tak i mírně trpce, nahořkle a citlivější jedince může někdy i brnět na jazyku.

Prosím, rozhodně nedávejte ryby glazované nebo s přidanou vodou ve zmrazeném stavu do rozpáleného oleje na pánvi nebo rovnou do fritézy, tedy pokud nemáte ochranný štít na obličeji a nechcete uklidit a nově vymalovat kuchyň.

Balené ryby nechejte po otevření chvilku „nadechnout“.

Rybí maso je dobré před jakoukoliv kuchyňskou úpravou lehce omýt pod mírným proudem studené tekoucí vody a mírně osušit, tedy stejný postup jako pro jakékoliv jiné maso.

Bílkoviny rybího masa jsou biologicky plnohodnotné - obsahují všechny esenciální aminokyseliny, čímž se svým složením vyrovnají masu teplokrevných zvířat.

Obsah tuku v mase produktů rybolovu je závislý především na druhu živočicha, klimatickém pásmu a pohlavní zralosti. Podle rozdílného množství tuku dělíme ryby na druhy:

Některé ryby ukládají tuk primárně v játrech, jiné ve svalovině. Unikátní výživový význam rybího masa pro lidskou výživu je obsah esenciálních nenasycených mastných kyselin (NMK) omega-3 a omega-6, a to pro člověka ve velmi výhodném poměru. Obě NMK jsou pro život lidí nezbytně nutné a ani jednu si neumí naše tělo vytvořit, musí je tedy přijmout ze stravy. Nicméně vedle pozitivního zastoupení „dobrých“ tuků obsahují ryby také cholesterol. Jeho množství však u většiny druhů není příliš vysoké. Jedinou výjimkou je kaviár.

Rybí maso je ceněné také především pro obsah v tucích rozpustných vitaminů A a D, v menší míře i vitaminu E, a rovněž ve vodě rozpustných vitaminů B komplexu (B1, B2, B6 a B12, vitaminu C a dále niacinu (B3), kyseliny pantothenové, kyseliny listové a cholinu.

Rybí maso obsahuje více minerálních látek než maso teplokrevných zvířat, zejména fosfor, jód (mořské ryby) a vápník (některé druhy lososovitých ryb). Obsahuje také biologicky vázané prvky jako železo, draslík, síru, hořčík a fluor.

Při metabolismu masa savců v lidském organismu dochází k přebytku nahromaděných purinových bází, což vede k hyperglykémii a ukládání solí kyseliny močové v kloubech (pakostnici, dně, revmatismu). Avšak rybí maso má ve srovnání s ostatními druhy mas podstatně nižší obsah purinových látek. To platí i pro mořské plody.

Ano, kromě malých kostí jsou ryby alergenem. Mnoho lidí ovšem zaměňuje alergii na ryby s potravinovou intolerancí nebo s přecitlivělostí (tzv. pseudoalergií). Potravinová alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na určitou potravinu. Potravinové alergeny mohou vyvolat vážné vedlejší reakce. K vyvolání nežádoucí reakce mnohdy stačí i stopová množství alergenní potraviny.

Pseudoalergie jsou často vyvolány potravinami, které mají vyšší obsah histaminu, který může u citlivých osob vyvolat příznaky, které jsou podobné alergickým projevům. To ale ještě neznamená, že jsou tito jedinci alergičtí.

O alergické reakci také nelze mluvit v případě citlivých jedinců na pro člověka nestravitelný ester zvaný gempylotoxin, který obsahuje ryba nabízená pod českými obchodními názvy jako pamakrela temná, máslová ryba, butterfish, makrela máslová (Lepidocybium flavobrunneum). Tento ester se odbourává při tepelné úpravě nad 100 °C po dobu nejméně 15 minut. Při koupi ryby nebo při konzumaci pokrmu z této ryby by měl být spotřebitel provozovatelem upozorněn, že konzumace může způsobit nežádoucí gastrointestinální účinky (nutnost informovat spotřebitele je dokonce zakotvena v legislativě EU), které se projevují oranžovým olejnatým průjmem. Maso této ryby je jinak velmi křehké, měkké, chutné a šťavnaté.