Ryby patří k nejstarším potravinám a jsou vedle savců a ptáků třetím nejvýznamnějším zdrojem masa. První zmínky o rybolovu pocházejí již z mladší doby kamenné. První záznamy o odchovu ryb v akvakulturních farmách pocházejí z pátého století před naším letopočtem z Číny, na území dnešní České republiky se datuje od roku 1115.
Jak rybu nakoupit a na co si dát pozor
Tomáš
Potůček
Vedoucí oddělení kvality ve společnosti Bidfood Czech Republic, Pracuje v potravinářství více než 20 let absolvent VŠCHT v Praze obor Technologie potravin
Podle statistik činí průměrná roční spotřeba ryb v ČR cca 6 kg, z toho cca 1,5 kg připadá na ryby sladkovodní. I když spotřeba čerstvých ryb roste v posledních letech na úkor ryb hluboce zmrazených, stále je poptávka po zmrazených rybách přibližně dvakrát až třikrát vyšší.
Jak se dělí ryby na trhu?
Ryby se dělí podle několika kritérií, tím nejčastějším je dělení na ryby mořské a sladkovodní.
Dále se ryby dělí podle způsobu produkce, zda byly odloveny z volné přírody nebo pochází z farmového chovu.
Rozeznáváme také různé rybolovné techniky (vlečné sítě, nevody apod.), oblasti, kde byly ryby vyloveny nebo odchovány. U mořských ryb se jedná o oblasti odlovu dělené podle FAO (Organizace pro výživu a zemědělství), u ryb sladkovodních o vodní útvary. Ryby pocházející z farmového chovu jsou děleny dle států, v nichž se farmy nacházejí.
Způsobů je mnoho, ale asi nejdůležitější způsob dělení je podle fyzikálního stavu, tedy na ryby hluboce zmrazené, čerstvé a chlazené (rozmrazené) a dle úpravy s kostí, či bez kosti.
Čerstvé ryby jsou ty, které nebyly skladovány jinak než chlazením na teplotu tajícího ledu, tedy byly od výlovu až po prodejní pult skladovány při teplotě -1 až +2 °C. Tím, že svalovina nebyla poškozena mrazem, se jedná o nejkvalitnější dostupné ryby. Bohužel náročnost na chlazení, přepravu a omezená údržnost ryb velmi zvyšují jejich cenu. Při nákupu čerstvých ryb doporučuji vždy zkontrolovat tzv. znaky čerstvosti, kterými jsou:
1.
čiré, nezakalené oči;
2.
růžové žábry (čím šedivější, tím méně čerstvá);
3.
pevná a elastická svalovina (při jemném zmáčknutí prstem se prst nezaboří do svaloviny a svalovina se vrací do původního tvaru);
4.
vůně, která se od příjemné rybí mění postupem času a tvorbou biogenních aminů na štiplavě těžký, nakyslý a nepříjemný zápach.
Chlazené ryby jsou možností, mezistupněm mezi čerstvými a hluboce zmrazenými rybami. Jedná se o ryby, u kterých nebyl dodržen teplotní řetězec pro čerstvé ryby, tedy o rozmrazené hluboce zmrazené ryby, které jsou nabízeny jako chlazené (tato skupina ryb je vždy při prodeji označena v blízkosti názvu informací, že byly rozmrazeny) anebo "čerstvé" sladkovodní ryby z české produkce, u kterých je historicky nastaven teplotní režim 0 až +5 °C. Protože není dodržen legislativně stanovený teplotní režim pro čerstvé ryby, musí být tyto označeny jako chlazené, ač nebyly zmrazeny a rozmrazeny a kvalitativně se jedná o "čerstvé" ryby.
Bohužel stále mnoho lidí při nákupu zaměňuje čerstvé a chlazené ryby.
Hluboce zmrazené ryby jsou skladovány při teplotách -18 °C a nižší. U této skupiny se nejčastěji dobrovolně deklaruje kvalita "seafrozen" nebo "zmrazeno na moři". Tak se označují ryby, které byly zpracovány a zamrazeny přímo na palubě rybářské lodi ještě na moři, kdy prodleva mezi výlovem a zmrazením je cca 30 minut. Díky rychlému zmrazení dochází k tvorbě jen malých krystalků vody, svalovina si tak ponechává svůj skoro čerstvý charakter a následně se z ní při tepelné úpravě uvolní méně vody. Kvalita těchto ryb je v porovnání s čerstvými rybami velmi podobná, pro laika i k nerozeznání, naopak cena je někdy i třetinová ve prospěch hluboce zmrazených ryb.
Když už jsme u četnosti zmrazování, tak existují ryby "landfrozen", kdy se ryby na lodích skladují při teplotě tajícího ledu a cca do jedné hodiny jsou dopraveny na pevninu, kde se dále zpracovávají a mrazí a ryby nejméně kvalitní "doublefrozen", kdy se celé ryby zmrazí už na moři hned po vylovení, odvezou na pevninu, kde se rozmrazí a opracují (vykuchají, filetují a podobně). Tento způsob skýtá dvě nevýhody:
1.
Rozmrazením dojde k uvolnění buněčné šťávy včetně bílkovin a dalších živin.
2.
Výrobce ryby před druhým zmrazením naloží do vodní lázně, do které jsou případně přidány polyfosfáty, citronany a další látky napomáhající zadržování vody (kyselina citronová, jedlá sůl apod.).
Tento přídavek vody, aditiv a dalších složek je nutné vždy deklarovat a zcela běžně se pak vyskytují na trhu filety, u kterých je deklarován i přídavek 55 % vody, tedy ryba je v tomto případě minoritní složkou.
Hluboce zmrazené ryby se dělí také podle způsobu balení před zmrazením na IQF (individually quick frozen), tedy ryby, filety jednotlivě zmrazené; interleaved - zpravidla filety prokládané folií před zmrazením; a bloky, kdy jsou celé filety slisovány do bloků a takto zmrazeny. První dva způsoby umožňují přebalení celých ryb a filet do malospotřebitelského balení. Bloky jsou naopak používány pro výrobu rybích prstů, tvarovaných rybích výrobků a řezány na filé.
Hluboce zmrazené ryby ještě mohou být:
-
glazované / neglazované;
-
s přidanou vodou / bez přidané vody a
-
s přidanými aditivy / bez aditiv.
Glazura, oproti přidané vodě, která má za cíl zlevnit výsledný produkt, má vůči výrobku ochrannou funkci, kdy zabraňuje jejich vysychání, vymrazování, mrazovému spálení a oxidaci tuků. Takto poškozené ryby byste opravdu konzumovat nechtěli. Pokud je na výrobku přítomna glazura, musí být na obale uvedena také čistá hmotnost (bez glazury) a k té by měla být vztahována i cena výrobku a jednotková cena. Na výrobcích se tak můžete setkat s uvedením dvou hmotností, celkové hmotnosti s glazurou a čisté hmotnosti (bez glazury). Právě rozdíl těchto hmotností indikuje množství glazury. O ochranné funkci glazury lze hovořit v případě glazury do 10 %. Druhou možností, jak ochránit ryby před vysycháním, je vakuové balení.
Jak se nenapálit?
Vždy si přepočítejte cenu za balení na cenu rybího masa v balení obsaženém, ne vždy totiž jsou akční ceny hlásající např. 90 Kč/ kg ryby výhodné, jak se na první pohled zdá. Tento konkrétní cenový příklad se týkal výrobku o hmotnosti 1 kg, jenž obsahoval 40 % glazuru, tedy čistá hmotnost (bez glazury) byla pouhých 600 g a filety ještě obsahovaly přidanou vodu v míře 50 %. Filety tedy obsahovaly pouze 50 % rybího masa, vztaženo k čisté hmotnosti (bez glazury), v 1 kg balení bylo tedy pouze 300 g rybího masa. Po přepočtu spotřebitel za 1 kg rybího masa zaplatil 300 Kč, což je cena odpovídající některým čerstvým rybám.
Pokud si chcete být opravdu jistí původem a kvalitou, existuje na trhu několik značek zaručujících původ, správné zacházení a deklarovaný obsah rybího masa. Těmi značkami jsou MSC, ASC (www.msc.org) a v neposlední řadě i Česká cechovní norma (www.cechovninormy.cz).
A jak je to s těmi kostmi?
Bohužel ryby, stejně jako ostatní živočichové, kosti přirozeně obsahují a není jednoduché je v případě některých druhů ryb ze svaloviny odstranit, například v kapřím mase se nacházejí drobné kůstky ve tvaru "Y" (tzv. kostice nebo ypsilonky), které vznikají zkostnatěním vazivových přepážek.
Na rozdíl od jiných mas je v legislativě a mezinárodních normách jasně definováno za jakých podmínek lze toto označení použít. Jako "bez kosti" mohou být označeny pouze ty výrobky, které obsahují méně jak 1 kost delší jak 10 mm nebo širší než 1 mm v 1 kg rybí svaloviny.
Obecně tak platí, že pokud výrobek není označen jako "bez kostí" (odborně se nazývá PBO - Pin bone out), obsahuje kosti, kterými jsou většinou malé hřbetní kosti. Problém kostí souvisí s mírou opracování jednotlivých filet, jehož součástí je, ale nemusí být, odstranění žeberních kostí a vytáhnutí malých hřbetních kostí.