Pavlína Berzsiová s cukrařinou spojila celý svůj život. Věnuje se jí už čtyřicet let profesionálně i na pedagogické úrovni, kdy předává zkušenosti žákům gastronomických škol i široké veřejnosti v rámci kurzů. Mediálně známá autorka řady kuchařek a držitelka mnoha cen, mimo jiné zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové, říká, že její obor v posledních letech kvete. O tom, ale i na téma náhražek ve vaření nebo o sladkých výrobcích ze supermarketů jsme si povídali v dnešním rozhovoru.
Cukrářka Pavlína Berzsiová: Dorty z velkovýroben bych úplně zakázala
Mgr.
Oliver
Jahn,
spolupracovník redakce Řízení školy
Na cukrařinu se možná stále nahlíží jako na jeden z posledních článků gastronomie, je to tak podle vás stále?
Naštěstí tomu tak už není, protože cukrařina zažívá v posledních letech boom. Je to i díky nejrůznějším soutěžím, které probíhají v médiích. Jako jsou kuchařské soutěže, tak vznikla i právě cukrářská soutěž Peče celá země. Tím pádem cukrařina vešla více do povědomí lidí. V posledních řekněme pěti, šesti letech je na tom tento obor už podstatně lépe, hledá si svou klientelu, své příznivce, kterých začíná být celkem dost. A podstatné je, že začíná existovat stále víc kvalitních cukráren. Takže špatně na tom už cukrařina není. Když vezmeme v potaz učňovské školství, tak v posledních dvou letech je mnohem víc přihlášek na cukráře než na kuchaře.
Přispěla k tomu podle vás větší medializace oboru?
Hodně to nalákalo a opravdu se to celé otočilo. Protože dříve byl převis na kuchařích a teď je naopak převis u cukrářů.
Může za to jen televize, případně internet?
Je to dáno i tím, že vznikají ty zmíněné „lepší cukrárny“, ať už je to styl například francouzské cukrárny, nebo i co se třeba španělských cukrovinek týče, které se zde teď také hodně objevují. Vznikly i různé specializované prodejny, ať už jsou to třeba cupcaky, nebo donuty, a podobně. A tím, že je to taková trochu jiná cukrařina, tak se na to začali lidé dívat o něco jinak a přistupují tím pádem jinak i ke klasické cukrařině jako takové. Více to vyhledávají a chtějí něco novějšího, i když zároveň chtějí i tu českou klasickou cukrařinu, ten základ, aby ale působil obecně lépe nazdobený, aby zákusky byly lákavější, aby byly i možná, nechci říct, zdravější, protože to v cukrařině nejde a nepůjde, ale aby byly řekněme trochu odlehčené.
Doprovází podle vás toto řemeslo stále touha po inovacích? Nebo jsou nejlepší staré dobré osvědčené postupy?
Každá cukrárna má v nabídce tradiční výrobky, které zůstanou pořád stejné, protože tam se dá něco inovovat jen těžko. Když si ale vezmete základní recepturu pro ten daný tradiční výrobek, tak i v rámci té základní receptury, když se tam třeba něco přidá, když se třeba ubere cukr a přidá nějaká jiná mouka, tak se z toho dá udělat nový výrobek, který má sice základy v tradici, ale je to modernější a dalo by se říci, že právě třeba odlehčenější produkt. I tím to celé postupuje kupředu. A proto, aby byla cukrařina pro všechny lákavější, je důležité, aby se i tyto tradiční postupy vyvíjely.
Pak jsou to trendy příchozí zvenku - makronky, eclairky, ty zmíněné donuty a cupcaky. To v naší základní české cukrařině není, jen v té nové z okolního světa.
Jak jste se dostala k cukrařině? Měla jste ráda sladké od dětství, nebo jste se k němu propracovala?
Bylo to spíše v pozdějším věku, jako u většiny lidí, když se v patnácti rozhodují, co by chtěli dál dělat. Vliv měla rodina a zázemí, a i když jsme cukrařinu úplně v rodině neměli, tak v mém rodném městě kousek od nás bydlela mistrová právě cukrářů. A jelikož jsme tam v okolí byli všichni tak trochu rodina, tak asi i díky tomuto jsem ještě i s jednou kamarádkou z místa bydliště šla na cukrařinu - i když jsme každá chodila do jiné školy. A v rodině jsme to přeci jen možná trochu měli, protože má sestra studovala hotelovou školu a v Sušici, odkud pocházel můj otec, jsem měla nevlastního strýce, který byl přímo cukrářem.
Pamatujete si, co bylo to první, co jste v životě sama upekla?
To už si asi nevzpomenu, ale začínalo se těmi opravdu základními cukrářskými výrobky, jako jsou třeba rolády, třené linecké těsto a podobně.
Ale až během školních let?
Ano, až ve škole, doma jsem se tomu před tím moc nevěnovala. Tím, že se tomu z části věnovala sestra, která je starší a něco už před tím doma dělala, tak já jsem to začala dělat až opravdu na té škole.
Co jsou vaše nejoblíbenější výtvory? Ať už z pohledu přípravy, nebo které vám osobně chutnají nejvíc?
Já jsem celkem zastánce té klasické cukrařiny, takže podle mě není nad klasický věneček, větrník. Co mám hodně ráda, tak jsou kynuté koláče, takže spíše ne ani tak cukrařina jako taková, ale klasické koláče, bábovky, to, co ráda a hodně peču i doma. Z té klasické cukrařiny ale právě ty věnečky, laskonky...
Jaký je rozdíl v náročnosti a učení přípravy klasických dortů v porovnání s řekněme spíše sladkým pečivem?
Klasická cukrařina je postavená právě na těch zákuscích. Korpus, krém, náplň, dohotovení, dozdobení. Na druhou stranu to zmíněné pečení se spíše blíží více pekařině než cukrařině. Kynuté koláče řekněme ano, ale třeba třených bábovek a podobně se během studií už nedělá takový široký sortiment, je tam jen ten základ, moc se to nerozvíjí. Učení je hodně právě o zákuscích a dortech
Nosíte si práci domů? Upečete si někdy i sama pro sebe nebo rodinu?
Samozřejmě si ráda upeču i doma. Jakmile jsou nějaké narozeniny nebo oslavy, tak dort musí být. A u nás v rodině se vždycky hodně pekly právě různé ty koláče a bábovky, vždy se peklo hodně obecně a myslím si, že se bude péct i nadále. I když už to dnes vypadá trochu jinak, je to dáno i tím, že mám už dvě vnoučata a tam se drží o něco zdravější strava, což se snažím promítnout i do toho pečení. Takže výrobky s méně cukrem, typu třeba banánový chlebíček, kde nemusíte péct s tím cukrem a můžou ho nahrazovat banány, jablka nebo nějaké další ovoce, které přidáváte do těsta, a ten cukr úplně odeberete nebo ho tam dáte jen minimum.
Jak se stavíte k náhražkám obecně? Nejen z pohledu těch odlehčenějších dezertů, ale i třeba z pohledu rostoucích cen třeba másla, cukru?
Tady si cenou moc nepomůžete. Protože když třeba vaříme něco právě odlehčenějšího, tak musíme přidat třeba mandlovou nebo jinou mouku, které jsou velmi drahé, a i když uberete například cukru, který nepatří mezi ty nejdražší suroviny, i když teď cena vylétla i u něj, když uberete máslo a nahradíte ho nějakým rostlinným tukem nebo olejem kvalitním, tak to je zase dražší než to máslo. Ušetřit se na zdravějších výrobcích nedá, lze ale péct třeba menší množství, třeba pár cupcaků nebo do menší formy ten chlebíček. Nemusí to být tak, jako když se dříve vždy peklo na celý plech.
Náplní vaší práce je sladké, vaříte ale ráda i hlavní chody?
Vařím, ale neřekla bych, že je to můj koníček. Jsme samozřejmě v Asociaci kuchařů a cukrářů, takže mám ke kuchařům velmi blízko. Když jsem byla členkou soutěžního týmu, tak tím, že to byla týmová práce, tak když se dělalo menu a vařilo se, já dělala samozřejmě sladké, ale musela jsem vědět, jak to jídlo vypadá, kdyby bylo potřeba pomoct. Takže ano, mám k tomu sice blízko, ale nejsem ten typ, že bych si hledala stále nové věci nebo že bych se nějak moc snažila dělat třeba složitější pokrmy.
Co si myslíte o sladkém jako hlavním chodu - ať už jde o ovocné knedlíky, nebo třeba žemlovku?
Myslím si, že sladké hlavním chodem je a bude. Když mluvíme třeba právě o školních jídelnách, ale i o účelném, veřejném stravování, všude se nabízí nějaké sladké jídlo. Trošku mě někdy zaráží, že to ty podniky třeba nabízejí jako dětské jídlo. Spíše bych dětem nabízela zdravější lehčí jídlo se zeleninou. Ale u dospělých - proč ne, ať si to jednou za čas dají. Kynuté nebo jakékoliv jiné sladké knedlíky jsou prostě česká klasika, která tady byla, je a bude. Od těch dalších jídel, které se dělávaly dřív, škubánky, šišky s mákem, rýžové nákypy, se začíná upouštět, moc se už nedělají. Ale ovocné plněné knedlíky si myslím, že se budou dělat i nadále, ať jsou jahodové, meruňkové, nebo borůvkové. Je to prostě oblíbené a součástí hlavních chodů.
Někteří si sladké hlavní chody rozdělí u stolu jako dezert...
Někdo to tak má, že jídlo musí být nějaké maso, že tam musí být ta živočišná bílkovina a podobně a toto si nechají spíše jako dezert. Myslím si ale stejně, že strávníků, kteří si dají sladké jako hlavní chod, je pořád ještě dost.
Jaký je váš názor na průmyslově vyráběné dezerty? Koupila byste si třeba dort ze supermarketu balený v plastu?
Cukrářské velkovýrobny tu byly vždy a vždy jejich výrobky byly méně kvalitní. Dnes jich je pár v republice a jsou to skutečně giganti na trhu, kteří mají pod sebou celou zemi. Třeba z Ostravy vozí tyto výrobky až sem do Prahy, což je v mých očích úplný nesmysl, jako bychom si to tu my nedokázali vyrobit. Jsou to totiž standardní výrobky, nic speciálního nebo
extra
. Problémem těchto velkovýroben je, že tam udělají jeden korpus nebo případně dva - světlý, tmavý - udělají krém - světlý, tmavý - jen to tak různě mezi sebou nakombinují, tam přidají něco, sem něco jiného a mají třeba deset výrobků. Když se ale na ně zaměříte pozorně, tak zjistíte, že jsou všechny úplně stejné. Což je první neřest. A druhá je to, že se to v těch supermarketech prodává. Já bych to úplně zakázala, protože tím degradují celou cukrařinu. Jak je to zabalené, nehezké, chuťově všechno stejné.Když má někdo chuť na sladké, ať si najde ve svém okolí svou oblíbenou cukrárnu a jde za tím konkrétním cukrářem a koupí si od něj kvalitní výrobek. A znovu, nemusí si toho koupit celou krabici, kam se vejde osm, deset kousků, ale koupí si třeba dva nebo čtyři kousky za stejné peníze, ale dobré. Myslím si, že si na tom o sto procent víc pochutná, než když si to koupí v tom supermarketu. Takže jsem opravdu zásadně proti těmto výrobkům.
Co třeba průmyslově vyráběné čokolády a čokoládové tyčinky?
Každý všemu říká, že je to čokoládové, ale přitom čokoláda tam není žádná. Jsou to tukové, kakaové výrobky, které se sice na první pohled tváří jako čokoláda, ale není to z kakaového másla, není to kvalitní kakao, které by bylo dobře zpracované na čokoládu. Je potřeba číst pozorně složení, aby lidé věděli, co si skutečně kupují. Narážím znovu i na velkovýrobny dezertů, které všechny tvrdí, že vyrábějí čokoládovou roládu. Není tomu tak, je to prostě kakaová roláda, protože v korpusu je kakao, v krému je kakao a je to polité tukovou kakaovou polevou. Není to tou čokoládou ani polité, ale má to název čokoládové. Když jsme kdysi dělali test pro Černé ovce (publicistický pořad České televize, pozn. red.), tak jsme z toho byli zcela zděšení. Všude se to tak uvádí, ale čokoláda tam nikde není, ani těch pět procent.
Co se surovin týče, má člověk v běžné obchodní síti na výběr? Dá se v potravinách nakoupit tak, aby byl výsledkem profesionální zákusek?
V dnešní době je opravdu z čeho vybírat. Když navštívíte trochu víc zásobený obchod, než je klasický supermarket, tak máte i třeba na výběr z másel. Standardní, čerstvé, můžete si koupit lepší. A neznamená to, že když je máslo z Německa, tak je hned kvalitnější. Je ale potřeba rozlišovat. Já mám třeba neblahou zkušenost, že pokaždé, když koupím máslo v akci, tak je špatné. Přestože je deklarováno, že má osmdesát dva procent tuku, což mít má. A když z toho udělám třeba nějaký krém, tak se to srazí a nemá to tu kvalitu. To samé platí pro mouku, v dnešní době ji spousta mlýnů nabízí opravdu kvalitní. Platí to pro kakao, čokoládu i oříšky. A neznamená to jen koukat třeba na označení bio, kde máme hned pocit, že je výrobek o to lepší, ale i u standardních potravin lze vybrat ty kvalitnější. Třeba u těch oříšku jde o to, aby byly čerstvé a kvalitní. A když chci něco lepšího, docílit lepší chuti, tak třeba lískový ořech nahradím pekanovým. Takže když chcete vyrobit něco dobrého, tak kvalitní suroviny u nás lze určitě nakoupit.
Zhoršené to mají obyvatelé menších měst a vesnic...
To je samozřejmě pravda, ale velkoobchody jsou schopné vám sehnat i suroviny, které třeba zrovna nemají v nabídce, ale seženou je a přivezou. Což platí i u specializovaných obchodů pro cukráře, které navíc rozvážejí po celé republice. V tomto případě to tedy není o tom, kde zrovna jste, ale od koho objednáváte. Dnes to není problém. Samozřejmě jsou stále rozdíly mezi velkoobchody na malých městech a velkoobchody typu Makro ve větších. Ale internetové obchody s rozvozem fungují v tomto ohledu dobře, na to se nikdo vymluvit nemůže.
V kulinářské sféře se pohybujete čtyřicet let, jak důležitý je podle vás kontakt s profesní obcí?
My v rámci sdružení Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se s kolegy scházíme a pořádáme nejrůznější akce. Hlavní složkou je vzdělávání a pořádání seminářů, které jsou otevřené všem, kteří touží po tom se v tomto ohledu naučit něco nového. A pak jde i o firmy, které dodávají suroviny a další vybavení pro cukráře a které samy pořádají vzdělávací akce a semináře, kde máte možnost poznat nové výrobky - jak s nimi pracovat, co s nimi dělat. Kdokoliv, kdo by měl zájem, má možnost. Já toho stále využívám, jak nejvíc můžu, přestože už v současnosti tak aktivní nejsem. Ale zajímá mě to a chci vědět, co se kde děje a jak se co dělá nového. Snažím se být v kontaktu s kolegy, chodím do cukráren po celé republice i v zahraničí, kam zrovna přijedu, a sleduji, jak se věci mají. A snažím se setkávat i s mladšími kolegy a mluvit s nimi na seminářích. Vědět, co se děje.
Děláte i kurzy speciálně pro školní jídelny?
Dělá se i přímo kurz pro školy, kdy se pro zaměstnance školních jídelen v rámci sekce veřejného stravování naší asociace moji kolegové zaměřují na třeba kreativní vaření. Aby to pro děti bylo lákavé a zajímavé a aby to zároveň odpovídalo všem výživovým hodnotám, které oni musí splňovat. Aby věděli, že i třeba z takové obyčejné čočky nebo fazolí se dá uvařit něco, co bude pro děti lákavé. Něco, co budou chtít sníst. To funguje velmi dobře. Nutno podotknout, že cukrařině se tento seminář nevěnuje, je opravdu spíše o tom vaření, protože se obecně ve školních jídelnách upouští od toho, že by pekly třeba koláče nebo nějaké zákusky. Nahradily je ovoce a müsli tyčinky. Myslím si ale, že kdyby se dětem upekl malý kousek nějaké buchty nebo koláče, tak by to nebylo nic proti ničemu. Ale tím, že se dnes v jídelnách i snižují stavy a podobně, na to není tolikrát ani čas. Splnit podmínky spotřebního koše je jednodušší s ovocem, než se zabývat tím, co případně zdravějšího v tom sladkém vyrobit, co by navíc ohrozilo jejich rozpočet. A musely by brát i ohled na nejrůznější bezlepkové diety a podobně.
Lze nějak podle vás zásadně plošně zlepšit úroveň školního stravování? Většina vašich kolegů z gastronomie při této otázce odpovídá stejně: chybí peníze.
Je to samozřejmě o penězích a o složení toho spotřebního koše. Oni musí zařadit všechny ty suroviny do jejich menu a musí z toho ta jídla vymyslet. A kdyby chtěli dělat něco složitějšího, tak na to nemají ani čas, kterým jsou také zaměstnanci jídelen dost tlačeni. Nemohou si tedy úplně vymýšlet velké nadstavbové věci, protože by to nezvládali. Aby pekli paštiky nebo dělali pyré. V tomto to vázne také.
Obecně hraje velkou roli aranžmá na talíři. Děti na to koukají. Jde o celkovou skladbu toho jídla, kdy je jako základ braná živočišná bílkovina plus lehká a těžká příloha. Lehká a těžká příloha by vždy měly být v rovnováze. Když máte klasickou přílohu typu brambory, knedlík nebo rýže, tak k tomu musí být stejně zastoupená ta lehká příloha v podobě zeleniny, zeleninového pyré, něčeho takového. Což dnes stále ve školních jídelnách chybí - máte vždy maso, omáčku a přílohu. Chybí zcela ta lehká složka, která by nahrazovala těžkou přílohu. Toto je základem školení, které naše asociace provádí. A když pak děti uvidí, že na talíř nedostaly jen kejdu brambor, ale i něco navíc, co je i třeba barevné, hezké, tak je to víc upoutá.
Všichni známe základní hnědou omáčku UHO, kterou se vše podlévá. Tam by bylo lepší, kdyby se místo toho používala jen šťáva s lehkou přílohou typu třeba toho pyré, tak to tomu jídlu dodá vláčnost a nemusí to být přitom tolik podlité touhle omáčkou. Už to ty děti víc naláká, když to jídlo v ničem takovém neidentifikovatelném neplave, ale mají tam místo toho něco zajímavého. Klást důraz na to, aby jídlo nějak vypadalo, bylo vyvážené. Aby i to maso mělo nějakou formu, nemusí samozřejmě dělat žádné rolády a podobně, ale stačí hezky nakrájené, aby to nebyl flák masa, protože to přesně pak děti odmítají. A to neplatí je pro školní jídelny, ale i pro závodní stravování. Není to navíc krok náročný na suroviny, na finance.
Poslední otázka na závěr - když máte volno, a jak sama říkáte, jdete do cukráren nebo restaurací, býváte ke svým profesním kolegům kritická?
Někdy jsem kritická. Je pravda, že nikdy nechci dělat nějaký velký rozruch. Takže když si třeba dám nějaký zákusek a ten mi nechutná, tak jim to normálně řeknu. Nechci vrátit peníze nebo něco podobného, ale řeknu to, že ten daný výrobek není například to, co deklarují, co by to mělo být. Někdy jsou ty produkty staré, vyschlé a je potřeba, aby to takhle dělal každý. Spoustě lidí něco nechutná a neřeknou to. Ale musíte to říct.
Rozhovor vedl Mgr. Oliver Jahn, spolupracovník redakce Řízení školy