Příručka, která provede každé zařízení školního stravování přípravou a praktickým provedením dietního stravování, dotkne se nejdůležitějších témat a pomůže s praktickými aspekty přípravy dietní stravy.
Dietním stravováním se rozumí příprava nebo jiný způsob zajištění pokrmů pro strávníky, kteří prokazatelně trpí onemocněním, kvůli kterému nesmějí konzumovat některé potraviny nebo musí omezovat jejich množství. Nejčastěji se tak jedná o celiakii, potravinové alergie či potravinové intolerance, setkat se však můžeme i s diabetem mellitem I. typu (tzv. cukrovka, při které je aplikován inzulin), Crohnovou chorobou.
Společným jmenovatelem valné většiny diet, se kterými se ve školním stravování setkáme, je eliminace rizikových potravin – u celiakie potravin obsahujících lepek, u alergií potravin vyvolávajících alergickou reakci. Kromě toho, že tyto potraviny při přípravě vynecháme, je je zapotřebí zajistit co nejplnohodnotnější technologickou i nutriční náhradu těchto potravin a zároveň se v maximální možné míře vyhnout kontaminaci dietního pokrmu eliminovanou složkou. Jen tak dokážeme zajistit, že i strávník vyžadující dietu dostane na talíř pro sebe bezpečný pokrm, který bude nutričně plnohodnotný, ideálně co nejpodobnější své nedietní variantě, a umožní mu tak stravovat se spolu s ostatními.
Metodika reflektuje výsledky monitoringu dietního stravování provedeného hygienickou službou v průběhu roku 2023. Přináší výklad nejasnostem, které se s poskytováním této služby pojily.
Doporučené postupy vznikly ve spolupráci nutričních terapeutů, hygieniků či metodiků školního stravování a prošly pilotním ověřováním na přesně definovaném reprezentativním vzorku zařízení školního stravování.
Zdroj: EDU.cz, MŠMT, Asociace školních jídelen