Nejčastější závady zjišťované při hygienických kontrolách a jak se jich vyvarovat

KHS může za porušení hygienických požadavků uložit sankci podle zákona č. 250/2016 Sb., o odpovědnosti za přestupky a řízení o nich, ve znění pozdějších předpisů. Sankce mohou mít podobu blokové pokuty, příkazu nebo správního řízení. Bagatelní přestupek lze také řešit domluvou. Za méně závažnou závadu nebo prohřešek, který byl zčásti nebo zcela odstraněn, lze také uložit sankci napomenutí. Za porušení některého z hygienických požadavků může KHS uložit pokutu, jejíž horní hranice je dle závažnosti a typu přestupku mezi 10 000 Kč - 10 000 000 Kč. Pojďme se společně podívat, jaké jsou nejčastější hygienické nedostatky zjišťované při kontrolách KHS a jak se jim vyhnout.

Prvním a nejdůležitějším požadavkem je udržování čistoty a dobrého stavu všech prostor školní jídelny. Prostory těchto zařízení jsou nezřídka v letitých budovách, jejichž stav není vždy zcela v pořádku. Ve starších školních jídelnách, kde během předchozích let nedošlo k realizaci žádných rekonstrukčních prací, často dochází k porušení evropské legislativy z hlediska poškozených povrchů podlah, stěn, stropů nebo různých zařízení. Velmi často se jedná o rozbité obklady či dlažbu. V některých školních jídelnách jsou z podlahy či stěn vyvedeny staré nepoužívané kabely, vodovodní trubky, plynové uzávěry, které jsou často poškozené a neumožňují důsledný úklid provozovny. Někdy dochází k olupování omítky ze stropů či stěn a olupování nátěrů nebo rezivění různých stropních konstrukcí (vedení vody, vzduchotechniky aj.), což může být nebezpečné zejména v místech, kde se manipuluje s potravinami, tedy nad pracovními plochami či nad varnými centry. Hrozí pak kontaminace zpracovávaných potravin či pokrmů odpadávajícími kousky nátěrů.

Přitom školní jídelny musí podle článku 4 odst. 2 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin (dále jen „nařízení 852“) dodržovat obecné a zvláštní požadavky uvedené v příloze II. Prostory musí být mimo jiné udržovány v čistotě a bezvadném stavu. Stěny a stropy musí být čisté, musí zde probíhat pravidelné malování a v žádném případě se v potravinářských prostorech nemohou vyskytovat viditelné nárůsty plísní nebo opadávající omítka. Tato příloha se zaměřuje i na další obecné požadavky na potravinářské prostory a vybavení, jako jsou např. větrání, ukládání čisticích prostředků, nakládání s odpady apod.

Dále je v příloze II nařízení 852 uvedeno, že v provozu ŠJ nesmí docházet ke křížení čistých a nečistých činností a riziko kontaminace pokrmů musí být omezeno na minimum. To platí jak pro zpracování surovin, tak také pro jejich skladování. Zejména se jedná o důsledné oddělení zpracování syrového masa a vajec, včetně např. vaječných těst a dalších pokrmů s obsahem vajec od ostatních surovin, které nebudou dále tepelně upravovány. Syrové maso a vejce jsou epidemiologicky rizikové suroviny, které představují riziko v podobě původců různých infekčních onemocnění - např. salmonella, campylobacter, virus hepatitidy typu E a další bakteriální nebo virové infekce. Přesto, že jsou tyto informace pravidelně zmiňovány při školeních hygienického minima pro pracovníky ve školním stravování, tak v mnoha školních jídelnách v tom stále není jasno. Problém většinou nastává při skladování, kdy společně se syrovým masem nebo vejci jsou skladovány suroviny, které jsou určeny k přímé spotřebě, například sýr k přípravě svačiny. Syrové maso a vejce by měly být skladovány odděleně od ostatních surovin, protože jsou velice rizikové. Ideálním řešením je samostatná lednice na syrové maso a vejce, kam nepatří nic jiného. V této lednici by mělo probíhat také rozmrazování masa. A ještě si dovolím poznámku. Párky, šunka ani jiné uzeniny skutečně nepatří mezi syrové maso.

Častým problémem ve školních jídelnách také bývá hromadění různých obalů, proložek od vajíček, krabiček od margarínů, sklenic atd. Všechny obaly od potravin jsou de facto odpady a ty by měly být podle nařízení 852 ze ŠJ odstraňovány co nejrychleji a neměly by se zde hromadit. Někdy se stává, že jsou do obalů od spotřebovaných potravin ukládány potraviny jiné. To by se samozřejmě také stávat nemělo. Pokud takovou praxi uplatňujeme doma, pak je to naše věc. V provozovně školní jídelny však toto možné není. Jak jsme si řekli již výše, obal od potraviny je po jejím spotřebování odpad. Navíc tyto obaly jsou vyrobeny pro jednorázové použití a jejich bezpečnost je ověřena pouze pro použití na daný typ potraviny. Jejich opakované použití proto může znamenat ohrožení zdravotní nezávadnosti skladované suroviny. Například z některých plastových obalů se mohou uvolňovat chemické látky do kyselých nebo tučných potravin.

Třídění odpadů je samozřejmě vítáno, nesmí však být na úkor čistoty a správné hygienické praxe provozovny. Někdy bohužel nacházíme různě po provozovně odložené krabice se znečištěnými papíry, sklenicemi či plasty, které několik dnů čekají na odnesení do třídicích kontejnerů. To je samozřejmě špatně. Všechny odpady by bezprostředně po spotřebování potraviny měly být ukládány do uzavíratelných nádob, které by měly být dobře čistitelné a dezinfikovatelné. Pokud nemáme dostatek vhodných nádob na všechny typy odpadu, je vhodné je z provozovny ihned po použití odstranit, tedy například je odnést k třídicím kontejnerům.

Nejčastějším problémem zjišťovaným ve skladech školních jídelen bývají výrobky s prošlým datem spotřeby, které se pro výrobu pokrmů ve stravovacím zařízení podle § 10 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách, ve znění pozdějších předpisů (dále jen „zákon 110“) používat nesmějí. Zároveň je zakázáno pro výrobu potravin použít všechny potraviny neznámého původu. Tedy takové, od kterých nemáme například etiketu. Co se týče potravin s prošlým datem minimální trvanlivosti, ty může ŠJ používat, pokud si je jistá, že jsou bezpečné. Zodpovědnost za zdravotní nezávadnost takových potravin nese ovšem školní jídelna. Je tedy více než vhodné provádět často kontrolu zásob. Nové zásoby ukládat za ty staré. Měla by platit zásada „první dovnitř, první ven“. Tedy potraviny používat za sebou tak, jak nám byly dodány. Samozřejmě s kontrolou dat spotřeby, protože se bohužel může stát, že dodavatel nám přiveze potraviny těsně před vypršením data spotřeby. Dobrou pomůckou při kontrole dat trvanlivosti může být zaznamenání data spotřeby velkým písmem fixem přímo na obal. Datum spotřeby pak nemusíme při každé kontrole složitě hledat a takto strávený čas se podstatně zkrátí.

Někdy se stane, že personál školní jídelny nedokáže identifikovat některý výrobek ve skladu. Většinou se jedná o problém velkoobjemových balení. Etiketa s údaji o výrobku je někdy pouze na krabici. Často se z načatého balení do mrazicího boxu uloží pouze zbytek potraviny ve vnitřním pytli a vnější obal s etiketou se vyhodí. Přitom provozovatelé musí být jednoznačně schopni identifikovat každý výrobek. Toto povinnost ukládá článek 18 nařízení ES č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Jedná se o takzvaný princip sledovatelnosti. ŠJ by tedy vždy měla uchovávat dodací listy všech potravin a dále označení výrobku z obalu. Například po vyndání z hromadného balení si u výrobku ponechat alespoň etiketu. Všechny potraviny musí být dohledatelné, včetně označení dodavatele, data min. trvanlivosti a čísla šarže. Toto je nezbytné zejména z důvodu možného stahování potravin z oběhu v případě oznámení zdravotně závadného nebo podezřelého výrobku.

Často se stává, že se v mrazicím boxu školní jídelny nachází různé balíčky dodatečně zmraženého masa. Většinou se jedná o zbytky masa, které bylo dodáno jako chlazené, ovšem z různých důvodů jej ŠJ nestihla zpracovat. Je důležité si uvědomit, že ŠJ má povinnost uchovávat výrobky při teplotách stanovených výrobcem. Spolu s chlazeným masem většinou od dodavatele dostaneme informaci o tom, že se musí skladovat při teplotě 0-4 °C a spotřebovat do 3 dnů. Toto musí být dodrženo. Jediným možným způsobem v tomto případě je, pokud má ŠJ zahrnuty postupy pro výrobu vlastních polotovarů určených k uchování ve zmrzlém stavu. Tento postup by neměl být pravidlem. Vždy bychom se měli snažit maso objednat tak, abychom byli schopni jej zpracovat. Postup výroby a zmražení polotovaru by měl být použitý pouze v mimořádných situacích. Tento postup by měl mít jasná a bezpečná pravidla, která ŠJ musí zahrnout do své příručky systému HACCP. Mezi pravidla, která by měla být stanovena, patří například to, že lze zmrazit výsekové maso pouze ve formě vlastního polotovaru (kostky, plátky, mleté), tedy vlastního výrobku, pro který si můžeme stanovit vlastní podmínky skladování, ale také ručíme za jeho bezpečnost. Mezi další podmínky patří, že se vždy musí jednat o malé množství (max. do 1 kg), mrazení by mělo probíhat v tenké vrstvě, aby bylo dosaženo požadované teploty -18 °C v jádře v krátkém čase ve všech částech výrobku. Výrobek musí být ukládán do vhodného obalu určeného pro potraviny a důležité je také jeho označení (druh masa, množství, datum balení a mrazení, datum spotřeby).

Bohužel se přes veškerá pravidelná školení zaměstnanců ve školním stravování stále stává, že dochází k porušování zásad osobní a provozní hygieny. Nejčastějšími prohřešky v této oblasti bývají vlastní pokrmy v lednici či mrazicím boxu, osobní věci na pracovních plochách nebo prstýnky, nalakované či umělé nehty na rukou personálu. Zásady osobní a provozní hygieny jsou dány na základě § 24 odst. 2 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů v § 49 a § 50 vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů. Zde je mimo jiné stanoveno, že skladování potravin neurčených pro ŠJ je možné pouze v označené chladničce mimo prostor manipulace s potravinami (kancelář, šatna, denní místnost zaměstnanců). Osobní věci, civilní oděv a obuv mohou být ukládány pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru. Nehty na rukou personálu musí být ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou je zakázáno nosit ozdobné předměty.

Mezi vůbec nejčastěji zjišťované závady patří nedostatky ve vedení dokumentace a dodržování postupů založených na zásadách HACCP. Povinnost tyto postupy zavést a dodržovat ukládá školním jídelnám článek 5 nařízení 852. Často se stává, že zavedení dokumentace HACCP je ve většině školních jídelen pouze formální. Zaměstnanci s dokumentem nejsou seznámeni anebo mu vůbec nerozumí. Poté se stává, že kuchařky měří teploty pokrmů při výdeji jen proto, že jim to paní vedoucí řekla. Vůbec neznají stanovenou kritickou mez uvedenou v příručce. Nechápou, proč teplotu měří. V některých ŠJ byly příručky postupným získáváním informací různě upravovány a doplňovány, až vznikly různě „poslepované verze“ - původní formuláře doplňované o novější verze, okopírované části z jiných provozoven, z různých publikací, informace získané z internetu. V jiných školních jídelnách zase příručka není úplná, často chybí některé její části. Dokumentace také nebývá aktualizována. V týmu HACCP jsou uvedeni pracovníci, kteří ve ŠJ již nepracují.

Příručka HACCP by měla být vypracována jednoduše a účelně přímo pro danou provozovnu. Nemusí se jednat o tlustý šanon naditý zbytečnými výrobními diagramy pro každý druh pokrmu. Měla by zahrnovat jednoduchou analýzu rizik, která skutečně mohou v provozovně nastat. Proto je vhodné, když si ji jednoduše vypracuje přímo vedoucí ŠJ, která danou provozovnu nejlépe zná. Takto zpracovaný jednoduchý dokument je pak dobře srozumitelný i pro ostatní personál školní jídelny a může tak být i lépe pochopen a dodržován. Je možné se inspirovat vzory jednoduchých příruček HACCP z různých webových stránek. Pro případnou pomoc při „doladění“ příručky HACCP či případnou kontrolu správnosti postupů se neváhejte obrátit na zaměstnance KHS.

V současnosti se již příliš nestává, že by školní jídelna v jídelníčku zapomínala označovat alergeny přítomné v jednotlivých pokrmech. Spíše občas dochází k chybám v určování alergenů nebo se na některý přítomný alergen zapomene. Povinnost viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o výskytu alergenní látky v pokrmu nebo informaci o konkrétním alergenu sdělit na vyžádání spotřebitele (s informací na jídelníčku - např. „Informace o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u personálu ŠJ.“) upravuje evropská i česká národní legislativa, konkrétně nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům... (seznam alergenů je uveden v příloze II) a § 9a zákona 110. Alergeny lze v jídelníčku uvést pomocí číselných nebo písmenných kódů s vysvětlivkami. Velkým pomocníkem je v tomto ohledu zpracování jídelníčků v některém z elektronických systémů, které alergeny doplní za nás. Pokud takovým programem nedisponujeme, musíme důsledně dbát na správné označování sami.