Vybrané aspekty kvality školního stravování

Školní stravování v ČR se řídí výživovými normami stanovenými v dohodě s Ministerstvem zdravotnictví (příloha č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů) a uskutečňuje se převážně v zařízeních školního stravování zapsaných v rejstříku škol a školských zařízení, jejichž činnost pravidelně kontroluje Česká školní inspekce a orgány ochrany veřejného zdraví, tzn. místně příslušné krajské hygienické stanice, které vykonávají státní zdravotní dozor v provozovnách stravovacích služeb - školních jídelnách - v souladu s legislativou evropského potravinového práva (příslušná nařízení EU) a národní legislativou (zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).

Vybrané aspekty kvality školního stravování
RNDr.
Jitka
Krmíčková,
MŠMT
MUDr.
Zdena
Trestrová,
Ministerstvo zdravotnictví
Výživové normy vyjadřují, kolik potřebuje zdravý člověk průměrně makroživin a nejdůležitějších mikroživin za den, a to s přihlédnutím k tomu, že potřeba živin se mění v závislosti na věku, pohlaví, fyzické zátěži apod. Jsou v nich uplatněny nejen zásady správné výživy, ale i snahy čelit poruchám z nedostatku, nebo naopak nadbytku jednotlivých složek potravy.
Spotřební koš je jednotná norma, která určuje zastoupení základních potravin ve školním jídelníčku. V praxi si lze spotřební koš představit jako jeden velký nákup na měsíc dopředu, který musí na jednoho žáka obsahovat dané množství potravin. Jeho úkolem je:
-
kontrolovat kvantitativní příjem živin, a to v rámci 10 komodit; jeho cílem není ovlivňování dalších aspektů, podstatných pro kvalitu školního stravování;
-
nastavuje dostatečné limity pro plnění aktuálních výživových doporučení.
Splnění spotřebního koše nezajistí pestrost ani vyváženost stravy. Spotřební koš neříká:
-
co se vaří, z jakých potravin a jak se kombinují;
-
kdy se jaké jídlo vaří, aby byla jídla pestrá a vyvážená každý den a ne jen v měsíčním průměru;
-
podle jakých technologických postupů se vaří, aby byly suroviny maximálně výživově vytěžené a chutné;
-
zda se používají suroviny čerstvé, mražené, sušené, sezonní;
-
jakou kvalitu mají potraviny mít a jak kontrolovat kvalitu při dodání;
-
kolik se smí použít soli, koření, polotovarů, pochutin, zvýrazňovačů chuti atd.
IDENTIFIKÁTORY KVALITY ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ
Výživové normy a spotřební koš
Spotřební koš stanovuje 10 kategorií potravin a dávky, které musí být každý měsíc splněny. Říká, jaká je doporučená spotřeba masa, ryb, mléka, mléčných výrobků, volných tuků, volného cukru, zeleniny, ovoce, brambor a luštěnin na dítě/žáka/studenta a den. Spotřební koš se počítá za měsíc ze skutečně vydané stravy a vychází z hodnot „jak nakoupeno“. Měsíční průměr má přípustnou toleranci +/- 25% s výjimkou tuků a cukru, u kterých je norma horní hranicí, kterou je možné snížit. Hranici tolerance může překročit zelenina, ovoce a luštěniny.
K objektivnosti údajů vykazovaných prostřednictvím spotřebního koše je nutné dodat, že je zapotřebí, aby se zaměstnanci zařízení školního stravování naučili správně s údaji spotřebního koše pracovat (např. nezaměňovat kg za kusy, správně používat přepočtové koeficienty, správně zařazovat potraviny do skupin atd.), aby nebyla zkreslena objektivnost jeho výsledků a nevedla k jeho kritice neinformovanou veřejností.
Pestrost stravy
Pestrost je definována jako frekvence zastoupení jednotlivých potravinových skupin zkonzumovaných během určitého časového období. Je velmi důležitá pro udržení optimálního příjmu všech makroživin i mikroživin. Pestrost by se měla projevit ve všech úrovních podávané stravy, tedy především s ohledem na výběr potravin v rámci jednotlivých potravinových skupin.
Suroviny
Při skladování a zpracování potravin dochází k různým žádoucím i nežádoucím změnám, které ovlivňují vlastnosti a složení potravin. Ke změnám dochází v průběhu skladování potravin, předběžné úpravě, vlastní přípravě pokrmů i jejich konečné úpravě:
-
v průběhu skladování se u čerstvých potravin ztrácí voda a některé vitamíny, např. vitamín C; při nesprávném skladování jsou ztráty vitamínů ještě větší; je třeba dodržovat vhodnou teplotu, přiměřenou vlhkost a správné osvětlení.
Chemická rizika v potravinách jsou způsobena látkami, které:
-
přicházejí do potravin z prostředí (při prvovýrobě nebo při dalším zpracování);
-
se mohou vyskytovat v potravinách i přirozeně a mohou se také uplatnit toxicky, jako např. solanin v bramborách, tomatin v rajčatech a dusičnany a dusitany v některých druzích zeleniny.
Technologické postupy
Technologické postupy mohou způsobit změny při předběžné úpravě potravin, např.:
-
světlo narušuje např. vitamín A (i karoten), B2 a ve velké míře i vitamín C;
-
tuky se znehodnocují okysličováním (oxidací) - stupeň okysličování závisí na velikosti dotykových ploch se vzduchem i na volbě vhodných nástrojů a nádob;
-
biologické ztráty vznikají také vyluhováním vodou zejména vitamínu C, některých vitamínů skupiny B a minerálních látek - tyto ztráty ovlivňuje velikost dotykových ploch a délka styku potravin s vodou.
Technologické postupy mohou způsobit změny také při vlastní přípravě pokrmů, např.:
-
při vaření masa se do vody vyluhuje část bílkovin, výtažkové, chuťové a aromatické látky, glykogen, kyselina mléčná, tuk, soli;
-
ztrácí se mnoho vody (snížení hmotnosti), vitamín B1, B6, částečně B2 a kyselina nikotinová;
-
klesá obsah vápníku a fosforu;
-
v rostlinných potravinách jsou ztráty podobné, ztrácí se především vitamín C;
-
při dušení jsou ztráty menší, větší ztráty jsou u vitamínu C a B1;
-
při pečení se nejvíce ztrácí opět vitamín C, méně B1, B2;
-
při smažení jsou menší ztráty aromatických látek a minerálních látek, zvyšuje se však energetická hodnota a zhoršuje se stravitelnost pokrmu; důležitá je technika smažení a v neposlední řadě i výběr tuku a jeho tepelná stabilita; díky tzv. organoleptickým vlastnostem tuku jídlo takto upravené lépe voní a lépe chutná.
Školy a školská zařízení většinou mají velmi kvalitně vybavené kuchyně, včetně konvektomatu, který dovolí programovat různé procesy, kombinovat páru a pečení, a dokonce i smažení. Tato technologie umožňuje šetrnou přípravu stravy se zachováním řady nutričních benefitů z použitých surovin. Je však důležité umět s těmito zařízeními správně zacházet a využívat všechny jeho možnosti.
Během tepelné úpravy jídla dochází k senzorickým a nutričním změnám, a to žádoucím i nežádoucím. Proto je nutné stanovit optimální podmínky tepelné úpravy tak, aby bylo dosaženo pozitivních změn při minimalizaci změn negativních. Za pozitivní změny lze brát zlepšení chuti, vůně a barvy a dále zvýšení stravitelnosti a využitelnosti živin. Bohužel však také nevhodnou úpravou dochází ke ztrátě vitamínů a minerálních látek.
Při tepelné úpravě jídel dochází také ke změně jakosti pokrmů. Tepelnou úpravou se snižují či zcela ničí nevhodné látky v potravinách, ale mohou vznikat některé nežádoucí látky:
-
dochází ke zničení všech vegetativních forem organismů;
-
dochází ke vzniku látek ze zdravotního hlediska nebezpečných, mnohdy i karcinogenních, které se v potravinách tvoří vlivem zvýšených teplot - z tohoto pohledu jsou potenciálně rizikové např. smažení či grilování; i u těchto úprav je však možné negativní změny velice výrazně ovlivnit/eliminovat technikou přípravy a výběrem vstupních surovin.
HODNOCENÍ KVALITY ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ
Při nutričním hodnocení jídelníčku a kvality školního stravování je tedy třeba sledovat:
1)
správné zastoupení makroživin a mikroživin, tedy energetickou a biologickou hodnotu stravy;
2)
receptury:
-
pestrost,
-
zařazování regionálních receptur, surovin,
-
technologické postupy,
-
přizpůsobení ročnímu období (na úrovni vstupních surovin i receptur),
-
adaptace receptur a technologických postupů pro potřeby dietního stravování;
3)
pokrmy:
-
nutriční vyváženost,
-
vzhled,
-
chuťové sladění,
-
správné zpracování dietních pokrmů (v souladu s nastaveným systémem dietního stravování),
-
sytost a stravitelnost:
-
před hlavním jídlem se nepodává pokrm, který zasytí,
-
nepodávají se za sebou těžce stravitelné pokrmy,
-
k hůře stravitelnému pokrmu se podává lehčí příloha a naopak;
-
využití moderního vybavení kuchyně;
-
finanční náročnost připravovaných pokrmů musí být v souladu s přílohou č. 2 vyhlášky o školním stravování;
-
vstřícnost vůči potřebám strávníků s dietním omezením.
KONTROLNÍ ORGÁNY
V rámci své kontrolní činnosti kontroluje plnění výživových norem Česká školní inspekce (ČŠI). Činnost ČŠI se v daném školním roce řídí Plánem hlavních úkolů, který na návrh ČŠI schvaluje Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy. Neustálé tlaky z nejrůznějších stran na školní stravování vedly k vytvoření nové metodiky, platné od 2. pololetí školního roku 2014/2015.
Nová metodika zahrnuje:
-
podrobnější analýzu podmínek pro zajištění činnosti školního stravování;
-
podrobnější sledování zásad správné výživy.
V rámci kontroly je mimo jiné kontrolováno i partnerství mezi školou a školní jídelnou. Ve škole či školském zařízení se děti/žáci/studenti v souladu s rámcovým vzdělávacím programem vzdělávají a vychovávají v oblastech zdraví - zdravý životní styl - stravovací návyky. Kromě získávání poznatků je nutné, aby škola vytvářela praktické stravovací dovednosti a návyky u dětí, žáků a studentů, a to lze zajistit na základě úzké spolupráce mezi školou (nebo školským zařízením) a školní jídelnou.
Kontrola školního stravování bývá velmi často spojována s inspekčním hodnocením a získané poznatky jsou součástí komplexní inspekční činnosti. Bezprostředně tak dochází i k propojení výuky v oblastech zdraví a školního stravování.
Orgány ochrany veřejného zdraví v rámci své plánované kontrolní činnosti kontrolují v rámci výkonu státního zdravotního dozoru dodržování správné hygienické praxe a dále v souladu s příslušnými strategickými dokumenty, jako např. Zdraví 2020, výživové ukazatele pokrmů školního stravování.
Jako metodickou pomůcku ke spotřebnímu koši vydalo Ministerstvo zdravotnictví Nutriční doporučení - doporučenou pestrost jídelníčků - tzn. nastavení frekvence jednotlivých druhů pokrmů tak, aby měsíční jídelníček plnil požadavky spotřebního koše, byl nutričně vyvážený, a tím byl v souladu s aktuálními doporučeními z oblasti správné výživy.

Související dokumenty

Pracovní situace

Spotřební koš
Řízení zařízení školního stravování (školní jídelny, vývařovny, výdejny)
Školní stravování
Přihlašování ke stravování a odhlašování ze stravování
Dietní stravování
Závodní stravování
Stravování „cizích strávníků“
Správní řízení související s poskytováním školního stravování
Podmínky vzniku pracovního poměru, BOZP, hygienické požadavky (v zařízení školního stravování)
Objednávky pro zařízení školního stravování z hlediska zákona o registru smluv
Pracovní cesta kratší než 5 hodin a závodní stravování
Provozovatelé stravovacích služeb
Hygiena potravin a legislativa
Následky nedodržení zásad správné hygienické a výrobní praxe
Hygienické požadavky na pracovníka
Elektronická evidence tržeb (EET) ve školských zařízeních poskytujících školní stravování a ubytování
Docházka do školy po ukončení posledního ročníku
Tematická zpráva ČŠI 2017
Novela vyhlášky o školním stravování
Nákup potravin do školských stravovacích zařízení ve světle připravované

Poradna

Povinnost plnění spotřebního koše v soukromé MŠ, pokud nepobíráme dotace na stravu
Příspěvek na stravné u pedagogů s různou odpracovanou dobou
Stravenkový paušál
Odpis zboží ze skladu
Stravování české školní inspekce
Ochranné pomůcky učitelky MŠ při stravování
Daňová uznatelnost výdajů na stravování při školní akci
Nevyzvednutý přeplatek stravného ve školní jídelně
Zdravotní průkaz
Soukromá škola - stravování