Mýty v dietním školním stravování - netušená a pestrá lidová tvořivost

Stejně zajímavé je, že ač legislativu neznáme, velmi rádi ji vykládáme a pak se skutečně naše tvořivost uplatní v míře nebývalé. A protože senzační informace se velmi dobře „posílá dále“, máme tu výsledky shodné s oblíbenou hrou na „tichou poštu“. Každý přidá trošku svého pocitu či podráždění a z celkem nezajímavé prvotní informace máme „bombu“ takřka mediálního významu.

A tak to dopadlo i v případě legislativy spojené s dietním stravováním ve školních jídelnách. Protože se z informací z terénu ukazuje, že mnohdy, ani když jsou dostupné informace velmi neuvěřitelné, si většina z těch, kterých se to týká, neověří jejich pravdivost a pracuje s nimi jako s fakty.

Jako člověk pracující dlouhá léta ve zdravotnictví jsem ovlivněna tím, že ke své práci musím hledat stále aktuální informace a ověřovat jejich odbornou hodnotu, není pro mne tedy myslitelné převzetí informace bez jejího ověření. Proto jsem za tuto zkušenost s dietním stravováním velmi ráda. Od počátku září však díky „uplatnění principů lidové tvořivosti“ dochází k diskriminaci dětí s chronickým onemocněním a to už vyžaduje jasné pojmenování mylných a někdy i cíleně zkreslovaných informací s následnou nápravou škod, které způsobily.

Pojďme si tedy postupně uvést na pravou míru, jak to opravdu je.

Dietní stravování existuje v České republice již cca 100 let (pod tímto označením), historicky jde o postupy uplatňované již starověkými lékaři. Legislativa, která se k dietnímu stravování vztahuje, je legislativou zdravotnickou a její poslední zásadní aktualizace proběhla v roce 2004. Proto každý, kdo uvádí, že realizuje dietní stravování, musí to činit v souladu s touto legislativou. Pokud poskytuje dietní stravování jinak (bez ohledu na platnou legislativu), postupuje v rozporu se zákonem, samozřejmě s plnou právní odpovědností za takové konání.

Dietní stravování realizované ve školních jídelnách dříve bylo obvykle poskytováno podle požadavků rodičů dítěte, tedy s vyloučením některých potravin nebo s úpravou jídla podle pokynů rodičů. To samozřejmě mohlo být dobře i chybně. Je třeba si uvědomit, že dobře mohlo být poskytnuto jídlo s ohledem na konkrétní problém dítěte, ale chybně s ohledem na potřeby jeho onemocnění ve vazbě na jeho výživové potřeby. Také ovšem mohlo dojít k situaci, kdy poskytnutá strava byla chybně připravena i s ohledem na onemocnění dítěte. Proto nebylo možné tento stav legalizovat a mohl být jen dočasně tiše tolerován.

Vydáním vyhlášky č. 17/2015 Sb. tedy nedošlo ke stanovení žádných nových legislativních požadavků, tato vyhláška pouze říká, že dietní stravování ve školách může být připravováno podle stávajících legislativních pravidel, s nimiž dosud nebyl školský segment zvyklý pracovat.

Závěr: Pokud chci dietní stravování poskytovat či v jeho poskytování pokračovat, měla jsem možnost se od května do srpna 2015 na to v klidu připravit a od září pokračovat podle platné legislativy. Pokud jsem jí nevyužila, jsem teď trochu v nevýhodě, ale mohu s tím začít něco dělat teď hned. Pokud jsem se rozhodla, že dietní stravování poskytovat nebudu, je to moje svobodné rozhodnutí, ale musím si připravit adekvátní zdůvodnění „proč“, abych to odůvodnila rodičům a zřizovateli.

Požadavek na stavebně oddělené prostory není a nikdy nebyl žádnou legislativou požadován. Stejně tak jako není třeba mít zvláštní pracovnici, nebo dokonce oddělený prostor pro konzumaci dietní stravy dítětem (s tím vším jsme se setkali).

V tomto případě nejde vůbec o školní stravování, vyhláška č. 17/2015 Sb. se tedy na tuto situaci vůbec nevztahuje.

Ano, ale takto to platí jen v případě, že alergenem je surovina, kterou nepoužíváme jako dominantní složku pokrmu, a pokud nejde o surovinu, která je základním zdrojem potřebných živin. Například pokud jsou alergenem arašídy, je velmi pravděpodobné, že v běžném jídelním lístku nejsou zařazeny. Není tedy problém připravovat stravu plnohodnotnou, bez tohoto alergenu. Pokud je ovšem alergenem bílkovina kravského mléka nebo bílkovina vejce (což jsou nejčastější alergeny v dětském věku), je to jinak. Pouhým vyřazením suroviny bychom zásadním způsobem omezili stravování dítěte a ochudili ho o nezbytné složky výživy (bílkoviny, vápník). Tady už je namístě zvolení potřebné náhrady za vyřazené suroviny a to je třeba řešit stejně jako jiné dietní stravování s nutričním terapeutem. V dobré víře zvolené náhrady mohou totiž způsobit poškození zdraví dítěte (například záměna mléčných výrobků za sójové ve větším množství). Stejně tak je třeba řešit situaci, kdy dítě má více alergií a jejich kombinace proto znamená vyřazení více potravin.

Tohle je velmi zajímavá situace. Pro každého výrobce stravy platí obecná pravidla její přípravy, k nimž patří receptury pokrmů (tedy soupis surovin a jejich množství, obvykle na 10 porcí), z nichž vyplývá, kolik a jakých potravin budu na přípravu jídla potřebovat. Nedílnou součástí receptury je i technologický postup, tedy návod, který říká, co s těmi surovinami mám udělat, abych uvedené jídlo správně připravila. A ukázalo se, že není málo výrobců stravy ve školním stravování, kteří takové podklady vůbec nemají. Nebo mají receptury (bez technologických postupů), ale uvařit daný pokrm by se z nich nepodařilo, protože klíčovou surovinu neobsahují, případně je uvedené množství suroviny na porci tak malé, že z toho nelze jídlo o obvyklé velikosti porce připravit.

Závěr: Receptury a technologické postupy jsou základním předpokladem pro přípravu stravy v hromadném stravování a bez nich nelze považovat výrobu stravy za správně prováděnou. Do takového režimu nelze pochopitelně dietní stravování zavádět, protože základní pravidla přípravy stravy nejsou zabezpečena.