Jde to i bez cukru?

Sacharidy by z celkového denního energetického příjmu zdravého jedince měly krýt 50-55 %, 15-20 % energie je poskytováno bílkovinami a 30-35 % kryjí ve výživě tuky. Z jednoho gramu sacharidů organismus získá 17 kJ (4 kcal). Nejrychlejším zdrojem energie jsou jednoduché cukry, především glukóza, která může být transportována přímo do krve. V České republice se v našem jídelníčku hojně vyskytuje také fruktóza a sacharóza, v mléce pak laktóza.

Které potravinové skupiny lze tedy označit za sacharidové? Zeleninu a ovoce, obiloviny, mlýnské a pekárenské výrobky, luštěniny a brambory. Samozřejmě že obsahují i určitý podíl bílkovin a tuků, ale obsah sacharidů je dominantní. Uvedené potravinové skupiny mají v naší výživě významné postavení. Zelenina, ovoce a obiloviny se mají v našem jídelníčku vyskytovat denně, brambory a luštěniny několikrát do týdne. Z pohledu sacharidů obsahují nejen jednoduché cukry, ale také vlákninu, škrob, pektinové látky, a to v různých poměrech, s ohledem na způsob zpracování původní potraviny.

Sacharidy, přirozeně přítomné v potravinách, jsou žádaným nutrientem, problém nastává, když se díky našemu počínání jejich výskyt v dětském jídelníčku neúměrně zvyšuje, především záměrným obohacováním pokrmů o jednoduché cukry. Slazení nápojů od útlého dětství, přislazování mléčných výrobků, každodenní konzumace sladkostí a v neposlední řadě také přemíra medu, džusů, kompotů, džemů a koncentrovaných ovocných šťáv, včetně smoothie, to vše přispívá k „nadužívání“ jednoduchých cukrů v dětské výživě.

Důsledky jsou alarmující - zvyšování počtu obézních dětí a dětí s nadváhou, se zubním kazem, do dětského věku se také nenápadně přesouvají diabetes mellitus 2. typu a vysoké hladiny cholesterolu a triglyceridů v krvi. Navíc se děti stávají závislé na sladké chuti a původní chuť některých potravin je pro ně málo výrazná a nepřitažlivá, proto je odmítají. Mnohdy ani nevědí, že potravina v takové verzi existuje. Například běžné mléko bez přidání instantního kakaa s různými příchutěmi neznají. Velmi špatně se potom do jídelníčku zařazují nutričně významné potraviny, především zelenina, mléko a mléčné výrobky bez obsahu cukru, některé druhy ovoce v původní podobě a luštěniny.

Kde onen začarovaný kruh začíná? Když dítě přijde na svět, má jeho chuťový pohárek zkušenost pouze s plodovou vodou a následně s mateřským mlékem. Přesto, že se nejedná o výrazně sladký produkt, dítě jej přirozeně konzumuje. Pokud je potřeba do výživy kojence zařadit tekutiny, doporučuje se převařená voda nebo neslazený dětský čaj. Rovněž postupně zaváděné příkrmy se nemají do 1 roku věku sladit ani solit. Přirozeně nasládlá chuť zeleniny, ovoce, brambor, mléka i chuť dalších potravin je plně dostačující. První pokušení sladit přichází při zařazování mléčných výrobků a obilninových kaší. Dítěti lze nabízet mléko i zakysané mléčné výrobky bez přidání volného cukru (přislazení). Kvalitní bílý jogurt, doplněný mačkaným nebo strouhaným ovocem, je chuťově plně dostačující. Přislazování obilninových kaší je vhodné minimalizovat. I zde se nabízí využití kompotovaného ovoce nebo domácího džemu, jedná se o lepší variantu než použití běžného cukru. Med je pro kojeneckou výživu nevhodný. Pokud je takto dítě vedeno v rodině, stává se optimálním strávníkem v mateřské škole a následně ve školní jídelně.

Díky povinnosti dodržovat požadavky spotřebního koše je v České republice garance pestré, nutričně vyvážené stravy, kterou poskytují tyto instituce. Je sledována i spotřeba cukru a doporučené dávky nelze překračovat. V posledních letech se potýkáme s problémem, že i přes snahu vařit moderně, zařazovat moderní receptury a nové potraviny se dost často stává, že děti stravu odmítají. Je to z neznalosti pokrmu či potraviny, často v kombinaci s nevhodnými stravovacími návyky. Nadužívání sladkostí, sladkých nápojů, slaných pochutin, uzenin a fast foodu způsobí závislost na koncentrovaných chutích a běžné pokrmy se tak dítěti zdají chuťově nepřitažlivé. Navíc v některých rodinách se nevaří, a děti tak neznají nutričně významné potraviny v jejich původní podobě ani pokrmy z nich připravené, což je další důvod pro jejich odmítání.

Také ve školním stravování lze uplatňovat výše uvedená pravidla pro používání volného cukru i cukru přidaného v potravinách. Zvláště v mateřských školách, kdy jsou děti ještě „tvárné“, má smysl každá maličkost, kterou se povede prosadit. Lze nabídnout neslazené nápoje, včetně vody. Pomocí džbánů děti zapojit do jejího rozlévání, přidat do ní krájené ovoce nebo mátu. Také se osvědčilo využívat skutečnosti, že děti rády „křoupou“, a to tak, že do misek dostanou v rámci dopolední svačiny nakrájenou syrovou zeleninu (mrkev, paprika, ředkvičky, cukrová fazolka a podobně), vypadá to hezky i barevně.

Při přípravě sladkých pokrmů doslazovat mírně, využívat čerstvého nebo mraženého ovoce. Občas nahradit sladké pečivo ovocným salátem bez cukru. Hlavní sladká jídla s využitím ovoce, tvarohu nebo mléka jsou nutričně hodnotnou variantou uspokojování chuti na sladké.

Zakomponovat do jídelníčku mléčné výrobky bez přidaného cukru, doplnit je krájeným ovocem, kompotovaným ovocem. Takto vzniklé poháry lze pokapat javorovým, datlovým sirupem nebo medem. Tyto jsou sice obdobou cukru, ale ke zdobení použijeme velmi malé množství.

V rámci edukačních aktivit se snažíme dětem demonstrovat, kolik cukru zkonzumují, aniž by si to uvědomily. Osvědčenou variantou pro jejich představu je převedení obsahu cukru na kostky.

I----------------------I----------------I------------------I         
I      Potravina       I    Množství    I   Obsah cukru    I 
I                      I                I  (kostky cukru)  I 
I----------------------I----------------I------------------I 
I Coca cola            I     1 litr     I        27        I 
I----------------------I----------------I------------------I 
I Fanta - pomeranč     I     1 litr     I        23        I 
I----------------------I----------------I------------------I 
I Snickers             I      51 g      I        14        I 
I----------------------I----------------I------------------I 
I Kubík - ovocný nápoj I     1 litr     I        27        I 
I----------------------I----------------I------------------I 
I Čokoládový bobík     I     140 g      I        5         I 
I----------------------I----------------I------------------I 
I Čokoláda mléčná      I     100 g      I        20        I 
I----------------------I----------------I------------------I 

350 g mrkve

350 g mouky (1/2 hladká + 1/2 celozrnná)

2-4 lžíce kakaa dle chuti

1 lžíce perníkového koření

3 lžičky prášku do pečiva

3 lžičky sody

40 g (kokosového) oleje

3 vejce

250-300 ml mléka

100 g rozinek

100 g sušených meruněk

100 g vlašských ořechů

40 g cukru - pokud přidáte více sušeného ovoce,

není potřeba

špetka soli - vyzdvihne sladkou chuť

hořká a bílá čokoláda na polití

20 g + 20 g ztuženého tuku

Mrkev očistíme, nastrouháme najemno. Mouku prosejeme a přidáme všechny sypké suroviny. Vejce vyšleháme, přidáme (kokosový) olej a mléko. Vše spojíme a pečeme cca na 170 °C 30-40 minut. Každou čokoládu rozpustíme zvlášť se ztuženým tukem a vylejeme na vychladlý perník, vidličkou vytvoříme melír.

Všem pracovnicím a pracovníkům školních jídelen přeji co nejvíce spokojených dětských strávníků. Je velmi dobře, že společně dodržujeme standardní požadavky na dětskou výživu, se snahou dát dětem to nejlepší. Věřím, že jejich nespokojenost, která pramení ze špatné nutriční výchovy v rodinách, časem opadne. Společně s lékaři děláme maximum, aby si rodiče uvědomili, že kvalitní výživa je základem pro zdraví jejich dětí.