Jak zlepšit školní stravování

Pozorně jsem četl nové Nutriční doporučení pro stravování dětí a mládeže v České republice vydané ministerstvem zdravotnictví v září 2015. Materiál hodnotím pozitivně a s uznáním směrem k autorům, neboť konečně aktualizuje několik desítek let neaktuální nutriční doporučení a metodiku sestavování jídelních lístků, které nedostatečně zohledňovalo potřeby strávníka 21. století a podmínky a kritéria pro sestavování jídelních lístků.

Obávám se ale, že nové nutriční doporučení vydané v roce 2015 bude mít stejný dopad na celou oblast školního stravování jako to původní. To z důvodu, že se jedná pouze o doporučení, z kterého neplyne žádná povinnost v případě, že nebude dodržováno. Dokud nebudou stanovena v této oblasti jasná pravidla, tak si každý vedoucí provozoven školního stravování vysvětlí metodiku po svém. Změnu buď na své úrovni akceptují, nebo neakceptují a globálně se úroveň a kvalita školního stravování zásadně nikam dál neposune. Jedná se tedy o individuální a svobodné rozhodnutí každého vedoucího provozu, zda bude, či nebude něco měnit. Cílem ale je, pokud jsem to správně pochopil, úroveň a kvalitu školního stravování posunout na daleko lepší úroveň a k lepší kvalitě a také celkově oblast školního stravování posunout dál a sjednotit podmínky v oblasti úrovně a kvality školního stravování.

Pokud je cílem posunout školní stravování o velký krok dopředu, úroveň a kvalitu globálně nastavit a neopakovat předešlé chyby, je nutné vydat jasná pravidla a nástroje s povinností vedoucích provozů tyto plnit. Mám na mysli nástroje, nařízení a definice, jak má a musí finální produkt vypadat, a takové nástroje implementovat do povinností vedoucích pracovníků školních jídelen je v praxi plnit -např. nástroj v podobě centrálního jídelního lístku a databázi centrálních receptur, které budou připraveny podle nového nutričního doporučení. Nástroje, kterými lze upravovat úroveň a kvalitu školního stravování v oblasti vyvážené stravy a zdravé výživy s ohledem na cenovou politiku a charakter provozu.

Je potřeba připravit takovou metodiku, která by byla okamžitě implementovatelná do praxe, a všichni, kdo zajišťují školní stravování, by měli přesně vědět, co mají dělat a jak postupovat. Lze stanovit nejen pravidla centrálního jídelního lístku a jeho úprav, lze zohlednit velikosti provozoven a lze stanovit další provozní opatření, která mají pozitivní dopad na provozovnu a strávníky a která mohou spadat do přímé pracovní náplně vedoucích provozoven.

V opačném případě se bude naplnění cíle v oblasti úrovně a kvality stravy, zdravé výživy a vyvážené stravy na školách naplňovat několik let. Cesta, jak dosáhnout cíle rychle a efektivně, se sama nabízí a je v praxi osvědčena. Teprve pak lze dosáhnout jednotné a odpovídající kvality školního stravování napříč českou republikou, uspokojit strávníky, kteří si stěžují na nekvalitu školního stravování a absolutní roztříštěnost kvality stravy. Pár dobře fungujících školních jídelen referenci celku nezachrání.

Kvalita pokrmů je přímo úměrná kvalitě personálu v kuchyních. S tím souvisí i jejich platové ohodnocení. Kvalitní kuchaře nelze se stávajícími platovými podmínkami v oblasti školního stravování zaplatit. Průměrná mzda kuchařů ve školství je nejméně o 30 a 40 % nižší. Pokud chceme kvalitně vyrábět, potřebujeme kvalitní kuchaře.

Pokud nebudou stanovená jasná pravidla a kritéria, kvalifikační předpoklady pro nábor pracovníků kuchyně a vedoucích hospodářek, celkově se oblast školního stravování nikam zásadně neposune. Pracovní pozice vedoucí hospodářka školního stravování je např. oborem, kterému se nikde nevyučíte. Jedná se o naprosto specifickou činnost, která je zcela jiná než být vedoucím restaurace. Být vedoucím provozu školního stravování, pokud nemáte praxi, se naučíte až přímo v práci metodou pokus/omyl. Podotýkám, že daná osoba je přímo zodpovědná za výživu a stravování dětí a mládeže po dlouhých 8 let dítěte a zodpovídá dále za poměrně rozsáhlý hmotný a nehmotný majetek, musí znát zákony a splňovat legislativní předpisy a vyhlášky v mnoha oblastech.

Ve vší úctě k ředitelům škol, jsou jistě odborníci v oblasti vedení školy a lze je považovat za osobnosti, jež jsou součástí elity národa, ale správně vést a řídit školní jídelnu v mnoha případech neumějí a problematice stravovacího provozu vůbec nerozumějí. Tím pádem neumějí a ani nemohou umět řídit odpovědného pracovníka ve školní jídelně a správně zajišťovat chod celého stravovacího střediska. Řízení školy a řízení stravovacího provozu je velmi rozdílné a každá tato oblast má svá úskalí a potřebuje odborné vedení zacílené přímo na danou oblast.

V této oblasti, jak vyplývá z průzkumu napříč ČR, jsou systémy řízení školních jídelen stran vedení školy zcela roztříštěné, bez koncepce, jasně daných zásad a pravidel.