Zastáváme otevřený přístup

V jídelně U Stadionu vaříme zhruba 1100 až 1300 jídel denně a v jídelně Javornická cca 550 jídel denně. Celkem tedy 1650 až 1850 jídel denně včetně jídel pro sociální služby, firmy a veřejnost. Jídelna U Stadionu, která je situována jako samostatná budova, stravuje žáky těchto škol: Gymnázium F. M. Pelcla, ZŠ Masarykova, ZŠ Mozaika, ZŠ a praktická škola. Druhá jídelna Javornická, která je umístěna v budově ZŠ Javornická, vaří pro žáky této základní školy, firmy, veřejnost a sociální služby. Systém v obou jídelnách je převážně „bezobjednávkový“, tzn., že se nikdo nemusí přihlašovat ani odhlašovat.

„Bezobjednávkový systém“ je v našich jídelnách zaveden již několik let a o odběrech jídel se vedou přesné statistiky. Velmi dobrou spolupráci máme se školami, které nám hlásí nepřítomnost žáků ve škole, jako např. výlety, lyžařské výcviky, maturity apod. Tak dokážeme při plánování počtu vařených jídel rychle reagovat. Oproti tomu firmy a sociální služby mají objednávkový systém.

Já vidím pouze pozitiva, protože si o všem rozhodujeme převážně sami nebo se souhlasem zřizovatele. Druhou nejdůležitější věcí jsou finance. Od kolegů z jiných provozů často slyším, že při vykonání nějakých akcí navíc utržené peníze končí u jiných zaměstnanců než v kuchyni. V tomhle směru má veškeré rozhodování o odměňování pracovníků v pravomoci ředitel, který má jak pedagogické, tak i nepedagogické pracovníky, a velmi často má dilema, jak všechny spravedlivě o nějakou tu korunu navíc podělit, zvlášť když je peněz na odměny ve školství tak málo. My to řešit nemusíme, neboť všechny peníze zůstávají u nás. V naší organizaci to ohledně akcí funguje na domluvě. Pokud dostaneme nějakou poptávku na výrobky nebo služby, které by musel dělat zaměstnanec po pracovní době nebo o víkendu, zeptám se nejdříve zaměstnanců, zda mají zájem o přivýdělek. Při složitější akci, kde je zapotřebí roznáškový servis, spolupracujeme s místním učilištěm, kde se učí obory kuchař(ka) a gastronomie.

Většinou jsou všichni školští pracovníci seznámeni s fungováním spotřebního koše ve školním stravování. Z tohoto důvodu jsem zatím nemusel řešit nějaké náměty nebo stížnosti na změnu v jídelníčku. Další pozitivum je i výběr ze tří jídel (kromě pátku). Takže si určitě každý strávník vybere. Co se týče projektů, tak každoročně spolupracujeme na akcích pro předškoláky, kde prezentujeme naše prostory a výrobky, popřípadě na jarmarku školy.

Z mého pohledu je tento bod nejvíce důležitý, protože pokud zřizovatel nemá zájem o fungování školního stravování ve svém městě, a tím o stravování svých dětí a předává tuto zodpovědnost na kolikrát ne vhodného soukromého provozovatele, který naslibuje všechno možné, je pak realita úplně jiná. Za naše obě jídelny mohu říci, že si velice vážím našeho zřizovatele, který si váží naší práce a podle toho taky k nám přistupuje. Každoročně se sejdeme, pobavíme se o potřebách, financování a investování. Při vzniku naší organizace nám zřizovatel poskytl finanční zdroje na pořízení drahých investic do moderní technologie. Z těchto investic nám plynou odpisy, které nám vytvářejí tvorbu investičního fondu, a tyto finanční prostředky nám zřizovatel nechává na nákup a obnovu technologie. Jeho záměrem byla samofinancovatelnost investic z vlastních zdrojů. Zároveň veškeré ušetřené peníze v rámci rozpočtu zůstávají v organizaci, kde se převádějí do fondu odměn nebo rezervního fondu.

Co se týče UHO a UČO, tak je pravdou, že se můžeme stále ještě v některé jídelně s tímto setkat. Těchto příčin může být několik. Jedna z nejvíce rozsáhlých je nedostatek personálu, který by se mohl zúčastnit školení, kde by načerpal nové nápady a moderní trendy v gastronomii. V praxi by se jednalo například o malou školu nebo školku, kde vaří jedna kuchařka a logicky nemůže vyhlásit, že se nebude vařit, protože jede na školení. Druhou a velmi častou příčinou je i neochota personálu měnit zažité postupy a skladbu jídelního lístku. V naší jídelně fungují pravidelná školení, kde se kuchaři spravedlivě střídají. Další vzdělávání kuchařů máme také ze strany dodavatelů, kteří mají své kuchařské týmy a kteří po dohodě na skladbě jídel vaří společně s našimi kuchaři, a tím nám zároveň sdělují své poznatky a novinky v gastronomii.

Co se týče spolupráce s veřejností, tak u nás zastáváme otevřený přístup. To znamená, že se snažíme, aby do naší jídelny na oběd mohl přijít kdokoliv, kdo má zájem ochutnat nebo pravidelně konzumovat naši školní stravu. Tímto způsobem se každý rodič nebo zájemce může přesvědčit o kvalitě jídel, které se konzumují v rámci školního stravování. Zároveň máme pro cizí strávníky oddělené prostory a stoly. Mnoho strávníků přivítalo každodenní čerstvost a decentnost v dochucování pokrmů, což u jídel v restauracích většinou není. Pro ty, co z pracovních důvodů nebo jiných skutečností nemohou přijít a ochutnat naši stravu, organizujeme každoročně tzv. den otevřených dveří, který je v odpoledních hodinách. Každý strávník má možnost přijít a podívat se na výrobní prostory, ochutnat připravené vzorky jídel a zeptat se na cokoliv ohledně školního stravování, provozu či připravovaných pokrmů. Zároveň má kdokoliv možnost na našich internetových stránkách položit anonymní dotaz, na který mu bude mnou nebo naším šéfkuchařem sdělena odpověď. Zpětná vazba je přímým dotazováním u strávníků. Někdy jsou nám také doručeny pochvalné dopisy nebo články v novinách.

Naše doplňková činnost je hodně rozšířená. Největší zastoupení doplňkové činnosti je ve stravování cizích strávníků a firem. Druhou naší činností je také vlastní výroba svačinových baget, které prodáváme jak žákům, tak i odběratelům, kteří je prodávají ve svých kantýnách nebo bufetech. Bagety jsou vyráběny pouze z čerstvých a kvalitních surovin bez přidání chemických konzervantů nebo plynů. Další naší činností jsou cateringové služby, kdy vyrábíme studené nebo teplé výrobky na přání zákazníka. Další příjmy nám plynou i z prodeje zboží (minerální vody, ochucené vody, džusy apod.). Novinkou je také výroba čerstvých zelenino-ovocných šťáv, které nijak neupravujeme. Výrobu těchto šťáv jsme zahájili v červnu letošního roku a podle prodeje si získávají čím dál větší oblibu.

Vydělaný zisk nám pokrývá finanční potřeby pro zaměstnance, na které nedostáváme peníze ze státního rozpočtu. To znamená, že naše organizace potřebuje více pracovních úvazků, než nám bylo přiznáno dle výkonu. Celé je to dáno složitostí a velkou nabídkou jídelen. Zbylý zisk z těchto doplňkových činností představuje také osobní ohodnocení nebo mimořádné odměny zaměstnanců.

V poslední době je to opravdu velmi závažný problém, který mi přijde, že se velmi podceňuje. Ve většině školních jídelen chybí mladí kvalifikovaní pracovníci, kteří by časem nahradili stávající, kteří půjdou do důchodu. Průměrný věk pracovníků ve školních jídelnách je kolem 50 let, což je alarmující! Otázkou je, kdo ve školních jídelnách bude vařit, až tito pracovníci odejdou do důchodu?? Pokud se po získání výučního listu hlásí kuchař nebo kuchařka o práci ve školním stravování, tak automaticky spadne většinou do 5. platové třídy, která začíná na hranici 10 060 Kč a končí 15 160 Kč, přičemž minimální mzda je v dnešní době 9 900 Kč a plánuje se zvýšení na 11 000 Kč. Což asi není pro absolventy oboru moc motivující. Pokud ten stejný absolvent se půjde přihlásit do nedaleké automobilky, tak nástupní plat je s příplatky až o 15 tis. Kč více.

Jen zmíním důležitý fakt, že jsme před nějakým časem sháněli kuchaře a trvalo nám to půl roku, než jsme někoho kvalitního a odborného sehnali. Naše výhody oproti ostatním organizacím jsou, že díky shora uvedené doplňkové činnosti a podpoře zřizovatele máme více finančních prostředků na platy našich zaměstnanců. Nedokázal bych si představit, že dám kuchařovi, který má rodinu a hypotéku, plat v rozmezí od 10 060 Kč do 15 160 Kč hrubého!! Z důvodu nedostatku finančních prostředků tímto dochází k tomu, že ve školním stravování pracují nekvalifikovaní pracovníci, kterým chybí úplné základy z oboru. Pak se tedy můžeme opravdu setkat s tím, že kvalita stravy není příliš dobrá.

S místními regionálními výrobci spolupracujeme. Jedním z nich je dodavatel ovoce z místních sadů a druhý dodavatelem mléčných výrobků. Se vzájemnou spoluprací jsme spokojeni.