Již čtvrtá realizace výše uvedeného projektu, který poukazuje nejen na kvalitu a pestrost stravy ve školních jídelnách, ale i na vysokou úroveň školního stravování u nás, proběhla v Rybitví na Střední průmyslové škole stavební Pardubice. Tentokrát bylo vaření zaměřeno na využití regionálních surovin.
Realizace projektu „Moderní pojetí tradičních receptur ve školních jídelnách Pardubického kraje“ s podtitulem „Kuchyně našich babiček“ pokračuje, tentokrát na Střední průmyslové škole stavební Pardubice
Mgr.
Hana
Rohová
ředitelka Školní jídelny Kojetín, příspěvkové organizace
Naším úkolem, coby garanta projektu, bylo nejen sestavit menu pro věkovou kategorii 15 až18 let dle kuchyně našich babiček, ale zároveň využít regionální potraviny, což je pro nás běžnou praxí. Kde jinde bychom mohli hledat čerstvé suroviny než u místních farmářů. Takové výpěstky, maso či mléko nám skýtají záruku kvality, a navíc nepodléhají zatížení energií (mrazení či jinou úpravu) a nemají nároky na dopravu, neboť pochází z našeho blízkého okolí.
Nejenže nám je velkou ctí dělat garanta, ale zároveň nás to zavazuje k veliké zodpovědnosti, a tak k tomu i přistupujeme.
Menu jsme dle výše uvedených kritérií zvolili následovně. Vycházeli jsme ze surovin, které jsou regionálního charakteru, dostupné u místních farmářů a zároveň v souladu s podzimní úrodou, neboť vaření probíhalo 31. října. Nezapomněli jsme ani na to, aby tyto suroviny byly převážně známé a používané v kuchyních našich babiček. Výběr moučníku jsme volili s ohledem na skutečnost, že tentokrát budeme vařit ve středu kraje „perníkářského“. Navázali jsme telefonické kontakty s místními dodavateli regionálních surovin a sehnali jsme maso, vejce, mléko, mléčné výrobky, kořenovou zeleninu, dýni, jablka a mohli jsme sestavit menu. Takové, aby splňovalo nutriční doporučení a bylo v souladu s vyhláškou o školním stravování. Vzhledem k tomu, že jsme měli vařit v nově zrekonstruované kuchyni, nemuseli jsme být vázáni na technologické postupy, které jsou omezené vybavením kuchyně.
Volili jsme polévku z kořenové zeleniny a brambor, neboť ty se sklízejí na podzim. Polévku jsme doplnili vejcem, ty byly na každém dvorku našich babiček. A přidali jsme luštěninu, černou čočku. Ta má mírnější účinky nadýmání. Lehce jsme polévku doplnili sušeným droždím (je méně aromatické) a dochutili bylinkami. Jak říkaly naše babičky u nás na Hané: „polévka je grunt“. A tato opravdu byla. Do polévky nepřišla vůbec žádná mouka, neboť byla zahuštěná rozmixovanými bramborami a vejcem. A co na hlavní chod, aby chutnal skupině patnácti a víceletých a zároveň jeho receptura měla kořeny ve starých kuchařkách, tedy nebyla ovlivněna jižanskou, asijskou či jinou kuchyní? Vycházeli jsme ze surovin, které máme k dispozici. V podstatě jsme ani žádnou recepturu nemuseli dlouze hledat, protože vaření z čerstvých surovin dle osvědčených starých receptů je naším denním chlebem.
Volili jsme vepřové nugetky s pepřovou omáčku a šťouchanými bramborami s pastinákem, slaninou a cibulkou. Někomu by se mohlo zdát, že pepřová omáčka do školní jídelny nepatří, že je ostrá. Opak je pravdou. Použili jsme více druhů pepřů drcených, nikoliv mletých, v přiměřené míře tak, aby se v omáčce rozležela jeho chuť, a přitom nevynikla jeho ostrost. Nevolili bychom tuto omáčku pro děti do MŠ, ale jak se později ukázalo, pro studenty střední průmyslové školy stavební to byla volba víc než dobrá. Šťouchaným bramborám jsme lehce do