Otazníky kolem novely vyhlášky o školním stravování

Dne 26. června 2017 vstoupila v platnost vyhláška č. 210/2017 Sb., která novelizovala vyhlášku č. 107/2005 Sb., o školním stravování. Cílem novelizace vyhlášky o školním stravování bylo zjednodušit a zpřehlednit postupy realizace dietního školního stravování, legislativním zakotvením možnosti přípravy svačin v rámci doplňkové činnosti podpořit zdravý životní styl žáků a zamezením praxe některých zařízení školního stravování - vyžadování zálohy na stravné na neúměrně dlouhou dobu dopředu, zpřístupnit službu školního stravování i těm, kteří si nemohou dovolit nárazově zaplatit tak vysoké zálohy na stravné.

ČMOS PŠ zaslal na MZd a MŠMT dotazy, které v souvislosti s vyhláškou č. 210/2017 Sb. vyvstaly.

Při přípravě svačin pracovníci předně řeší způsob plnění spotřebního koše v komoditách: maso, brambory, luštěniny. Problémem nejsou například mléčné výrobky, které je možno nakoupit a následně žákům rozdat, ale plnění mléka již s sebou přináší určitou zátěž. Pro školní jídelny jsou podmínky stanovené legislativou závazné. Sestavení jídelníčku pro svačiny v souladu se spotřebním košem je pro ně obtížné a je jedním z důvodů pro ty, které dosud svačiny připravovaly, k ukončení poskytování této služby.

Většina pracovníků školních jídelen se naučila se spotřebním košem kvalifikovaně pracovat, k čemuž jim do značné míry napomáhají sofistikované softwary. Za pomoci místně příslušných orgánů ochrany veřejného zdraví se učí řešit aplikaci spotřebního koše a doporučené pestrosti.

Sledování nutričních ukazatelů školního stravování orgánem ochrany veřejného zdraví je zakotveno v zákoně č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, který ukládá provozovatelům stravovacích služeb povinnost, aby pokrmy podávané v rámci stravovací služby splňovaly výživové požadavky podle skupin spotřebitelů, pro které jsou určeny. Z tohoto důvodu MZd vydalo 1. září 2015 . ND je . .

Aby novela vyhlášky v této oblasti splnila svůj účel - podporu zdraví žáků, je podstatné propojit ND, které je zpracováno na pestrost a vyváženost poledního menu, také s přípravou svačin. V mezidobí by vzorový jídelníček pro přípravu svačiny školním jídelnám naznačil cestu řešení.

Tato námitka vychází ze zkušeností. Novela vyhlášky ulehčuje školním jídelnám nastavení systému poskytování dietního školního stravování. V čem je problém? Pracovníci si danou novelu vysvětlují tak, že jim splnění těchto požadavků stačí pro bezpečné poskytování dietního školního stravování a neuvědomují si, že dietní školní stravování je součástí léčebného režimu (jak MZd několikrát zdůraznilo v rámci vypořádání připomínek) a na nastavení systému jeho poskytování se vztahují nezměněná pravidla. Pouze dle dřívější legislativní úpravy zodpovídal za nastavení systému nutriční terapeut, novelizace přenáší zodpovědnost na provozovatele školního stravování.

Pracovníci školních jídelen se na nás obracejí s dotazy, jež spadají do působnosti MZd, a to byl důvod, proč jsme se s žádostí o jejich zodpovězení obrátili právě tam.

Lékaři vycházejí ze zavedené praxe, kdy pravidla pro léčebnou výživu ve smyslu receptur, skladby jídelních lístků a technologie přípravy stravy vždy realizují nutriční terapeuti. Lékař parametry pro léčebnou dietu indikuje, ale k naplnění této indikace není vzdělán.

Považujeme za důležité školní jídelny upozornit, že poté, co se rozhodnou poskytovat dietní stravu, je výběr odborného garanta a s ním podepsaná dohoda jeden z nejdůležitějších kroků, které mohou školní jídelnu nejen uchránit před pochybeními, ale také pomoci při kontaktu a komunikaci s rodiči. A proto je nutné se řádně rozmyslet, za co chceme a za co umíme zodpovídat.

ČMOS PŠ se v roce 2015 zapojil do implementace dietního stravování a víme, že jedním z velkých problémů při nastavení byly požadavky - dezinformace např. na oddělené prostory, speciální nádobí, nebo dokonce i ledničku či mikrovlnnou troubu. Pracovníci uváděli jako zdroj těchto požadavků dokonce i pracovníky místně příslušných KHS.

Požádali jsme proto MZd, aby identifikovalo osoby, které budou schopné kvalifikovaně školním jídelnám posoudit, zda jejich systém, který ve spolupráci se svým odborným garantem nastavily, je v pořádku.

Školní stravování je veřejné stravování. To znamená: nákup surovin, jejich skladování, nastavení organizace a plánování jídelníčku tak, aby vždy byla zaručena bezpečnost a vhodnost podané stravy pro daného strávníka, a to s ohledem na jeho věk. V odůvodnění vyhlášky, ze kterého vychází i článek paní doktorky Puškinové ve Speciálu pro školní jídelny č. 5/2017, se požadavek schválené receptury navíc omezuje na povinnost Tato podmínka je pro některé diety nadbytečná. U jiných diet zase receptura sama není dostatečná. Pro dietu je zásadní jejich zpracování, tedy technologický postup.

Navíc pouhé schválení receptur - tedy složení pokrmů - neřeší zásadní specifika dalších nemocí - např. u alergií hraje roli i složení jednotlivých potravin v receptuře, tedy například není kečup či rajčatový protlak dostatečnou specifikací.

Nejde o to, že školní jídelny by neplnily spotřební koš, a přitom se vymlouvaly na poskytování dietního stravování. Spíše vidím problém v tom, že si neuvědomují, že jejich strávníci jsou děti, které neustále rostou a vyvíjejí se, ony jim připravují pokrm každý pracovní den, a tudíž na skladbě jídelníčku hodně záleží. Nejde jen o to, že jim z pokrmu vyčlení suroviny, které nemohou, ale musí je nahradit tak, aby jejich tělo dostávalo vše, co potřebuje ke svému zdravému fungování.

Tuto oblast bohužel spousta školních jídelen zanedbává. Nevyrovnanost se mnohdy objevuje záhy, a to např. ve zhoršených laboratorních testech.

Shrneme-li předcházející, je zcela pochopitelný váš poslední dotaz na dietní školní stravování.

Jaké postupy je nutno dodržovat, aby školní jídelna plnila svou zákonnou povinnost a dbala fyziologických potřeb strávníků s dietním omezením, jak jí ukládá školský zákon?

Pro děti ve věku dvou let platí jiná výživová pravidla než pro děti od 3 let. Například jiné dávky masa na oběd. Liší se i konzistence stravy, problém vzniká tím, že v souladu s vývojem je cca 50 % batolat ve 2 letech v jídle vybíravých. Tím samozřejmě vzniká problém, jak jim zajistit adekvátní stravování podle jejich potřeb. Zhruba ve 2 letech by dítě mělo být schopné pít samostatně z hrníčku a samostatně se najíst, mnohdy je ale realita jiná - dítě jí jen kašovitou stravu na lžičku, případně ještě pije z kojenecké láhve.