Ve čtvrtek 14. června letošního roku jsme se v rámci projektu „Moderní pojetí tradičních receptur ve školních jídelnách Pardubického kraje - Kuchyně našich babiček“ podíleli na přípravě oběda ve školní jídelně při SZŠ ve Svitavách. Ing. Bc. Vladimír Štefančík, referent oddělení organizačního a vzdělávání odboru školství Krajského úřadu Pardubického kraje, nás oslovil a vybral do projektu, jehož smyslem je nejen propagace školního stravování s odkazem na národní gastronomické tradice a krajové speciality, ale zároveň nám umožňuje vyměňovat si zkušenosti s jinými jídelnami, poukázat na problematiku školního stravování: často málo pracovních sil, nedostatečně vybavené kuchyně a s tím spojená těžká práce v kuchyni.
Hostování Školní jídelny Kojetín ve školní jídelně při Střední zdravotnické škole Svitavy - společné vaření a navázání spolupráce
Mgr.
Hana
Rohová,
ředitelka Školní jídelny Kojetín, příspěvkové organizace
Do projektu byli zapojeni ředitel školy, starosta města Svitav, radní Pardubického kraje a jiní hosté. Čímž bylo dosaženo spolupráce mezi školní jídelnou, ředitelem školy a zřizovatelem.
Na jídelníček jsme zařadili:
-
Polévka ze zeleniny od místního farmáře s vločkami
-
Kuřecí nudličky v bylinkovo-sýrové omáčce
-
Pečené brambory se semínky
-
Lívanečky s ovocem a zakysanou smetanou
Samotnému vaření předchází příprava. Navázali jsme spolupráci s paní Věrou Kavalcovou, vedoucí školní jídelny Střední zdravotnické školy Svitavy, která zajistila suroviny, a vše mohlo začít.
Náš hlavní kuchař Oldřich Szedlák řídil samotnou přípravu a realizaci oběda. Snad byly i obavy, jak nás personál v kuchyni příjme, neboť jsme tam byli cizí. Přijetí bylo ale velmi milé, jak ze strany zaměstnankyň jídelny, tak ze strany ředitele školy PhDr. Radima Dřímala. Obavy tak ihned opadly. Do vaření se zapojili i představitelé zřizovatelů i jiní hosté a atmosféra v kuchyni byla opravdu skvělá. Vařilo se z čerstvých surovin z místních zdrojů. A tak se čistilo, krájelo, vařilo, peklo, míchalo, ochucovalo, dochucovalo, servírovalo...
Pan Oldřich Szedlák, kuchařky, vedoucí jídelny a zúčastnění hosté svoji práci odvedli opravdu výtečně a největší odměnou pro nás všechny byla spokojenost a nadšení strávníků. A to je cílem našeho vaření - spokojený a najedený strávník za předpokladu nutričně vyváženého oběda.
Jednu z pozitivních stránek této akce vidím v aktivní účasti ředitele, zřizovatele, starosty města. Neboť kde jinde než v kuchyni mohou poznat, co taková práce obnáší a že to není práce lehká. A přitom tolik potřebná.
Výsledkem této akce je nejen ukázka zdravého vaření z čerstvých surovin podle „starých“ receptur, ale i zviditelnění náročné práce kuchařek, kterou poznali i naši zřizovatelé. Za zmínku stojí i skutečnost, že se při takových akcích dají navázat kontakty a zahájit spolupráce, která může obohatit naši činnost a pomoct získat zkušenosti jiné jídelny. Tak se tomu stalo i v tomto případě. V srpnu budeme mít tu čest přivítat ve školní jídelně v Kojetíně zaměstnankyně ŠJ, pana ředitele a učitele ze SZŠ ve Svitavách, rovněž pana starostu Mgr. Davida Šimka i pana radního Pardubického kraje Ing. Bohumila Bernáška.
Chtěla bych touto cestou poděkovat panu Ing. Bc. Vladimíru Štefančíkovi za to, že nám dal možnost zúčastnit se tak skvělého projektu, a za výbornou spolupráci s ním.
Velké poděkování patří rovněž panu řediteli PhDr. Radimu Dřímalovi, paní Věře Kavalcové a kuchařkám za jejich milé přijetí.
V neposlední řadě děkuji panu radnímu Ing. Bohumilu Bernáškovi, panu starostovi Mgr. Davidu Šimkovi a RNDr. Evě Malinové, ředitelce Krajské hospodářské komory Pardubického kraje, za opravdu skvělou spolupráci v kuchyni.
Receptury pokrmů
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Receptura I 20-ŠJ-0021 Pečené brambory se semínky I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I Surovina I Název suroviny I Hm I Norma "A" I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 56-00-0220 I Olej I H I 0,080 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 87-00-0910 I Sůl I H I 0,030 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 02-00-3201 I Brambory I H I 4,400 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 58-00-0530 I Grilovací koření bez glutamátu I H I 0,002 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 02-VI-3233 I Sezamové semínko I H I 0,005 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 02-ŠJ-3256 I Slunečnice loupaná I H I 0,005 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I Alergeny I 11 Sezamová semena I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I I
I Oškrábané brambory dočistíme, omyjeme, překrájíme na menší kousky, I
I zalijeme vařící vodou, osolíme a uvaříme do poloměkka. Brambory scedíme, I
I nakrájíme a dáme do pekáče s olejem. Přidáme grilovací koření, sezamové I
I semínko a slunečnici. Pečeme na 180 °C do zlatova. I
I----------------------------------------------------------------------------I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Receptura I 30-00-3108 Kuřecí nudličky v bylinkovo-sýrové omáčce I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I Surovina I Název suroviny I Hm I Norma "A" I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 65-00-3095 I Kuřecí řízky I H I 1,000 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 87-00-0910 I Sůl I H I 0,010 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 56-00-0220 I Olej I H I 0,040 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 51-00-0636 I Mouka hladká I H I 0,080 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 58-VI-0755 I Mražená bazalka I H I 0,005 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 71-00-9198 I Mražená petrželka I H I 0,010 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 67-00-0530 I Mléko I H I 0,500 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 67-00-0650 I Smetana 12 % I H I 0,800 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 67-00-1170 I Sýr cihla 45 % I H I 0,150 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 67-00-1210 I Sýr Niva I H I 0,150 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I Alergeny I 01 Obiloviny obsahující lepek I
I I 06 Sójové boby (sója) I
I I 07 Mléko I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I I
I Omyté maso nakrájíme na nudličky, orestujeme a dopečeme. Rozvaříme I
I základní bešamel, pak přidáme nastrouhané sýry a bylinky a zjemníme I
I smetanou. I
I----------------------------------------------------------------------------I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Receptura I 40-KA-5180 Lívanečky s ovocem a zakysanou smetanou I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I Surovina I Název suroviny I Hm I Norma "A" I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 02-00-2316 I Citronová kůra I H I 0,025 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 53-00-5722 I Cukr krupice I H I 0,010 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 53-00-5730 I Cukr moučka I H I 0,015 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 57-00-6810 I Droždí I H I 0,005 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 67-00-0530 I Mléko I H I 0,135 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 51-00-0636 I Mouka hladká I H I 0,100 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 56-00-0220 I Olej I H I 0,040 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 58-00-0504 I Skořice I H I 0,003 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 87-00-0910 I Sůl I H I 0,005 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 66-00-2100 I Vejce I H I 0,500 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 02-VI-3232 I Mražené jahody I H I 0,300 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 67-VI-1417 I Zakysaná smetana I H I 0,250 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I Alergeny I 01 Obiloviny obsahující lepek I
I I 03 Vejce I
I I 07 Mléko I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I Do vlažného mléka zamícháme metlou na šlehání cukr, vejce, sůl, citrónovou I
I kůru a rozdrobené droždí. Těsto necháme v teple vykynout a v lívanečníku I
I pečeme do růžova. Upečené lívanečky obalíme ve skořicovém cukru a podáváme I
I se zakysanou smetanou a teplým ovocem. I
I----------------------------------------------------------------------------I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Receptura I 10-00-3854 Polévka ze zeleniny od místního farmáře s I
I I vločkami I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks) I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I Surovina I Název suroviny I Hm I Norma "A" I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 87-00-0910 I Sůl I H I 0,020 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 71-00-9197 I Mražená pažitka I H I 0,010 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 02-00-3120 I Mrkev I H I 0,250 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 67-00-0310 I Máslo 250 g I H I 0,030 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 02-00-3124 I Petržel kořenová I H I 0,100 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 02-00-3110 I Květák I H I 0,050 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 71-00-9171 I Mražený hrášek zelený I H I 0,020 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 51-00-0695 I Ovesné vločky I H I 0,035 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 58-00-0748 I Vegeta I H I 0,004 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I 02-00-1320 I Čočka 5 kg I H I 0,040 I
I-------------I-------------------------------------I----------I-------------I
I Alergeny I 01 Obiloviny obsahující lepek I
I I 07 Mléko I
I-------------I--------------------------------------------------------------I
I Technologický postup I
I I
I Na másle orestujeme mrkev a vločky, zalejeme vodou (vývarem) a přidáme I
I ostatní suroviny. Vaříme do poloměkka. Nakonec přidáme zvlášť uvařenou I
I čočku a pažitku. I
I----------------------------------------------------------------------------I