Novinky ve školním stravování

U nás je tedy a stát se o něj také řádně a účinně stará. Nejedná se jen o kontroly, ke kterým jsou předpisy zmocněni pracovníci hygieny, České školní inspekce a zřizovatelů, ale také se stará o legislativu, aby vyhovovala současným poměrům ve školním stravování.

Hlavním předpisem, kterým se školní jídelny řídí, je vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování. Tato vyhláška prošla od roku 2005 několika novelami a v současné době se připravuje další, která by měla platit od 1. 1. 2015. V současné době je v připomínkovém řízení.

Tato novela se plně zabývá změnou - umožněním přípravy dietních jídel ve školní jídelně. Ministerstva školství a zdravotnictví tak reagují na zvyšující se počet dětí, pro které je dieta jedním z léčebných prostředků. Jedná se zejména o stoupající počet diagnostikovaných celiakií (potřeba bezlepkové diety), ale také přibývá diabetiků a dalších onemocnění vyžadujících dietní opatření. Problematika potravinových alergií je samostatnou kapitolou, jejíž řešení by měla usnadnit vyhláška o označování alergenů, která má platit od konce roku 2014.

Školní jídelny se již dříve snažily vyjít vstříc strávníkům s dietním omezením, proto nebude novela vyhlášky žádnou radikální změnou. Je důležité podotknout, že v novele vyhlášky nebude striktní povinnost dietní výživu vařit, protože je nutné si uvědomit, že ne všechny školní jídelny mají technické a personální zabezpečení na takové úrovni, aby byly schopné tuto službu poskytnout.

Základní podmínkou pro poskytování dietního stravování je potvrzení od lékaře, jenž specifikuje onemocnění a dietní režim, který se k němu vztahuje, u konkrétního dítěte pro konkrétní školní jídelnu. Někomu se může tato podmínka zdát byrokratickou, ale dlouholeté zkušenosti, kdy se rodiče snaží ve školních jídelnách vyžadovat individuální stravování pro své děti, aniž by to vyžadoval jejich zdravotní stav, ukázal nutnost tohoto opatření.

Ve vyhlášce tedy přibude věta:

Velmi důležité slovo je může. Není to o tom, že dietní vaření bude záležet na libovůli nebo ochotě pracovníků školní jídelny. Situace je mnohem složitější. K tomu, aby školní jídelna poskytla strávníkovi kvalitní dietní stravu, musí mít především podmínky. A to jak technické, tak personální.

U technických podmínek musíme brát v potaz, že dietní jídlo by mělo být připravováno odděleně, zejména bezlepkové, od ostatních jídel. K tomu potřebuje jídelna určitý prostor nebo bude muset přípravu dietní stravy podle HACCP časově oddělovat. To je samozřejmě náročnější a ne vždy to jde. Musí se také počítat s nákupem nádobí a vybavení pro vaření diet (většinou kvůli velikosti), ale to není nepřekonatelný problém, jen se s ním musí včas počítat.

Personální problém také není zanedbatelný a bude vznikat zejména u menších zařízení, kde je málo pracovníků. jsou vytížené na maximum a je velmi obtížné, ne-li nemožné, věnovat se přípravě oddělené dietní stravy. Je proto vždy nutné, aby se na podmínkách a možnostech přípravy dietní stravy domluvili ředitel školy, vedoucí školní jídelny a rodiče. Musí si vzájemně předložit všechny požadavky a rizika a podle toho vybrat alternativu, která bude schůdná.

Důležitá je také schopnost personálu kuchyně dietní vaření zvládnout. Dietní vaření má svá specifika, odlišná od normálního vaření. To klade na personál další požadavky, se kterými se musí seznámit a osvojit si je. Ne vždy je to možné. V každém případě by měli pracovníci školní jídelny absolvovat odborné školení o dietním vaření, které jim ukáže, jaké nároky na ně dietní vaření klade a jestli jsou schopni tomu provoz jídelny přizpůsobit.

Druhou variantu, jak vyhovět strávníkům s dietním omezením, ošetřuje vyhláška takto: To v praxi znamená, že jídelny mohou odebírat dietní stravu od jiného dodavatele. Jsou města, kde je jedna školní jídelna, která vaří diety a nabízí je ostatním k odběru. Nebo mohou stravu odebírat z nemocnic a dalších institucí zabývajících se výrobou dietní stravy. Zde je nutné vyřešit, kdo bude platit dopravu, ale dle vyhlášky to nebudou rodiče, kteří mají hradit pouze cenu surovin. V úvahu tak připadá zřizovatel.

řeší věta ve vyhlášce - To znamená, že si školní jídelna musí spočítat skutečné náklady na nákup potravin spojených s dietou a podle toho stanovit průměrnou cenu oběda, kterou budou rodiče hradit. Cena se také bude odvíjet od konkrétní dohody s rodiči, pokud budou školní jídelně rodiče poskytovat určité dietní potraviny.

V zabezpečení dietního stravování zůstává i třetí varianta, která není ve vyhlášce citovaná. Pořád platí možnost, že si rodiče mohou přinést do jídelny doma připravenou stravu, kterou pracovníci školní jídelny dítěti připraví a předloží. K tomuto způsobu se také váže písemná smlouva s rodiči, kde je popsán způsob převzetí a ošetření donesené stravy. Pro školní jídelnu to také znamená ošetřit tento způsob v systému HACCP, tj. popsat převzetí, uložení, regeneraci a výdej v příslušné dokumentaci. Oddělené skladování a ohřev je samozřejmou součástí tohoto systému.

Dietní stravování je vhodné s konkrétními strávníky vyřešit dohodou. Vyhláška to sice neurčuje, ale je vždy lepší uzavřít se zákonnými zástupci písemnou dohodu, kde se specifikují všechny kroky k dietnímu stravování u konkrétní osoby. Bude obsahovat potvrzení lékaře, o jakou dietu se jedná, a dále pak postup, jak bude dieta zabezpečena. To znamená tam, kde se bude jídlo donášet, stanovit postup přebírání a vydání hotového jídla. Také si stanoví cenu, kterou rodiče budou platit za potraviny a nápoje, které bude strávník v jídelně odebírat.

U vaření diety se stanoví (např. rodiče zkontrolují jídelní lístek a vyberou jídla, která lze použít ze stávajícího jídelníčku a která se budou muset nahradit dietním vařením), donáška speciálních potravin a dietních doplňků, cena a eventuálně další postupy nutné k zabezpečení dietního stravování.

Dietní stravování je odlišné od normálního vaření ve školní jídelně, a proto je vždy nutné při rozhodování, jak požadavek rodičů řešit. Vždy se musí zvážit rizika vyplývající z této činnosti a odpovědně se rozhodnout, kterou variantu zvolit. Je nutné mít vždy na paměti, že pro dítě je jeho nemoc velkým handicapem a vyloučení ze školního stravování může být pro jeho psychiku další zátěží. Proto by měla být snaha na obou stranách, aby se našlo optimální řešení, které by školní jídelna zvládla, a strávníkovi by se vyšlo vstříc. Spolupráce jídelny a rodiny je naprosto nezbytná, a to oboustranně. Pokud nefunguje, nemůže správně fungovat ani stravování dítěte.