Dietní stravování ve školních jídelnách

Vydáno:

Od letošního roku umožňuje novela vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, podávání dietního stravování ve školních jídelnách. Je tedy namístě tuto oblast čtenářům blíže představit.

Dietní stravování ve školních jídelnách
Bc.
Tamara
Starnovská
 
předsedkyně Sekce výživy a nutriční péče České asociace sester
Nejprve několik základních pojmů:
 
Léčebná výživa
- je jakákoliv dieta indikovaná lékařem v souvislosti s prevencí vzniku onemocnění, existujícím onemocněním, případně komplikacemi onemocnění.
 
Dieta
- je soubor výživových opatření, které vedou ke zlepšení kompenzace onemocnění, zmírnění nebo odstranění obtíží pacienta (například vyloučením některých potravin či jejich součástí). Mimo akutní péči (tedy mimo nemocniční péči) musí současně splňovat i potřebu dostatečného příjmu živin a dalších potřebných látek.
Z těchto důvodů je základním požadavkem, aby žádost o poskytnutí takového stravování vycházela z
odborného posouzení registrujícím praktickým lékařem
pro děti a dorost.1) Jedině tak lze zajistit, aby byl naplněn smysl dietního stravování. Současně je ale důležité vnímat toto stravování ve školách jako řešení specifické potřeby stravování dítěte. Musí tedy zajistit i potřebné dávky živin, odpovídající věkové kategorii dítěte.
Účinností této vyhlášky tedy dochází k propojení dvou segmentů, které dosud pracovaly zcela nezávisle a odděleně, a to stravování školního a stravování dietního. Jejich účelné propojení vyžaduje rozhodně „nové“ myšlení.
Dietní stravování je koncipováno zcela jinak než stravování školní. Pracuje samozřejmě také s recepturami, ale jejich skladba a hodnocení se odvíjí od propočtu
nutriční hodnoty
(tedy kolik energie, bílkovin, tuků a sacharidů, případně dalších složek konkrétní pokrm či potravina obsahuje). Podle těchto parametrů se také skládají do jídelních lístků. Systém spotřebního koše pro tuto oblast stravování není vhodný.
Systém spotřebního koše je ale osvědčený a léty praxe ověřený způsob, jak úspěšně realizovat školní stravování v souladu s požadavky na stravování dětí ve školách. Jak tedy spojit tyto dvě odlišné oblasti? Pro zajištění všech podmínek bezpečně realizovaného dietního stravování musí být výběr potravin, receptury, jídelní lístek a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního školního stravování určeny nutričním terapeutem.2) To znamená, že i propojení obou zdánlivě neslučitelných oblastí by měl navrhnout tento odborník.
Optimálním řešením ovšem není prosté připojení pravidel dietního stravování; to by v důsledku znamenalo, že by stravování dětí muselo být řešeno dvojím způsobem -část prostřednictvím spotřebního koše a část prostřednictvím nutričních hodnot. To samozřejmě není realizovatelné. Proto je třeba znát pravidla školního stravování a mít zkušenost se současnými potřebami dietního stravování u dětí. Taková kombinace znalostí je velmi specifická a pochopitelně
vyžaduje týmovou práci
(nelze všechny tyto oblasti obsáhnout jedním člověkem). Takový tým se na podnět zástupkyň MŠMT (RNDr. Krmíčkové) a MZ (MUDr. Trestrové) podařilo sestavit a díky tomu optimální řešení dietního stravování ve školních jídelnách také připravit.
Dietní stravování pro školní jídelny je možné (a nezbytné) realizovat v podmínkách spotřebního koše. Důležitý je dále materiál specifikující jednotlivé diety a jejich pravidla, který bude dostupný všem zájemcům o realizaci dietního stravování. Pro každou dietu musí tento „manuál“ obsahovat nutriční specifikace, vhodné technologické postupy a rozbor surovin s rozdělením na vhodné, nevhodné a za určitých podmínek použitelné.
Realizace v konkrétních podmínkách školní jídelny je možná více způsoby.
Prvním z nich je výdej dietního stravování připraveného jiným výrobcem.Ten nese odbornou odpovědnost za připravené jídlo, nikoliv ovšem za jeho podání. Pro konzumenta to znamená, že strava může být (a pravděpodobně i bude) zcela odlišná od stravování ostatních dětí - těžko lze tuto externí výrobu přizpůsobit stravování konkrétní školy (například v úterý je zvykem oběd s mletým masem).
Druhou variantou je příprava ve školní jídelně, která se rozhodne dietní stravování poskytovat. Některé školní jídelny mají k dispozici nutričního terapeuta, odbornou stránku stravování tedy připraví a bude ji garantovat. Většina školních jídelen však takového pracovníka k dispozici nemá. Pro tyto školní jídelny musí být připraven systém umožňující odpovídajícím způsobem zaškolení v návaznosti na technické a personální vybavení. Bližší informace budou k dispozici v rámci připravovaných školení v jednotlivých krajích.

1) Zákon č. 372/2011 Sb., o zdravotních službách a podmínkách jejich poskytování (zákon o zdravotních službách), ve znění pozdějších předpisů.
2) § 15 zákona č. 96/2004 Sb., o podmínkách získávání a uznávání způsobilosti k výkonu nelékařských zdravotnických povolání a k výkonu činností souvisejících s poskytováním zdravotní péče a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o nelékařských zdravotnických povoláních).

Související dokumenty

Pracovní situace

Objednávky pro zařízení školního stravování z hlediska zákona o registru smluv
Elektronická evidence tržeb (EET) ve školských zařízeních poskytujících školní stravování a ubytování
Novela vyhlášky o školním stravování
Tematická zpráva ČŠI 2017
Spotřební koš
Dohled ve školní jídelně
Pracovní cesta kratší než 5 hodin a závodní stravování
Řízení zařízení školního stravování (školní jídelny, vývařovny, výdejny)
Školní stravování
Přihlašování ke stravování a odhlašování ze stravování
Dietní stravování
Závodní stravování
Stravování „cizích strávníků“
Správní řízení související s poskytováním školního stravování
Podmínky vzniku pracovního poměru, BOZP, hygienické požadavky (v zařízení školního stravování)
Nákup potravin do školských stravovacích zařízení ve světle připravované
Mimoškolní akce školy – ubytování a stravování
Poskytování školního stravování z pohledu zákazu diskriminace
Přijímání ke vzdělávání cizinců, vzdělávání cizinců, ukončování vzdělávání cizinců
Školní stravování „předškoláka“ – vymáhání úhrady a prominutí dluhu

Poradna

Nevyzvednutý přeplatek stravného ve školní jídelně
Ochranné pomůcky učitelky MŠ při stravování
Povinnost plnění spotřebního koše v soukromé MŠ, pokud nepobíráme dotace na stravu
Povinnost archivace dokumentů školní jídelny
Školní stravování - plánovaná/neplánovaná nepřítomnost, nárok na dotovanou stravu
Stravování české školní inspekce
Zdravotní průkaz
Soukromá škola - stravování
Příspěvek na stravné u pedagogů s různou odpracovanou dobou
Daňová uznatelnost výdajů na stravování při školní akci
Odpis zboží ze skladu

Zákony

96/2004 Sb. o podmínkách získávání a uznávání způsobilosti k výkonu nelékařských zdravotnických povolání a k výkonu činností souvisejících s poskytováním zdravotní péče a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o nelékařských zdravotnických povoláních)