Bezpečná aromata - mýty a pravdy

Legislativní výklad nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 charakterizuje aromatické látky jako chemicky definované látky s aromatickými vlastnostmi, které mohou mít přírodní i syntetický původ. Počet schválených aromatických látek činí kolem 2500 druhů, což je asi sedminásobek počtu schválených přídatných látek. Aromatické látky na rozdíl od nich nemají přidělený E kód, ale šestimístné identifikační číslo "FL" (EU Flavouring Information System).

Zaměříme-li se na potraviny obecně, aromata jim dodávají vůni a chuť nebo je zintenzivňují. Většinou se nejedná o jednotlivé chemické látky, ale o směsi látek, a proto nejsou zařazeny mezi aditiva. O tom, zda byla aromata při výrobě potraviny použita, nalezne spotřebitel informace ve značení tzv. složení potraviny, v němž jsou označeny slovem aroma. Označení plyne z nařízení EU 1169/2011, kde jsou stanovena pravidla, jak má být aroma uváděno v seznamu složek.

Dříve jste na potravinách mohli naleznout označení jako "přírodně identická aromatická látka" nebo "umělá aromatická látka". Ta se však již dnes nemohou uvádět, v nařízení č. 1334/2008 je totiž přírodně aromatická látka nově definována a spadají pod ní látky, které se přirozeně vyskytují a lze je nalézt v přírodě. Získávají se vhodnými fyzikálními, enzymatickými nebo mikrobiologickými procesy z materiálů rostlinného, živočišného nebo mikrobiologického původu, a to buď přímo, nebo po zpracování za účelem lidské spotřeby jedním nebo více tradičními způsoby přípravy potravin.

Směrnice také upravuje pravidla stanovující použití označení . Lze jej užívat k popisu vůně a chutě, pokud jsou aromatické složky zcela přírodního původu. Kromě toho by měl být označen zdroj látek určených k aromatizaci, s výjimkou případů, kdy by uvedené výchozí materiály nebylo možné v aromatu nebo chuti potraviny rozeznat. Pokud je specifikován zdroj, musí uvedený materiál tvořit nejméně 95 % aromatické složky. Vzhledem k tomu, že by používání látek určených k aromatizaci nemělo uvádět spotřebitele v omyl, lze ostatních (nejvýše) 5 % použít pouze ke standardizaci nebo k tomu, aby byl látce určené k aromatizaci dodán například čerstvější, pronikavější, silnější či syrovější ráz.

Přívlastek , k němuž stojí přírodní v protikladu, lze ve vztahu k aromatu naopak vyložit jako synteticky vyrobený. Je potom logicky možné dojít k závěru, že potravina označená sdělením "bez umělých aromat" by neměla obsahovat aromata žádná anebo pouze přírodní ve smyslu shora uvedené definice nařízení.

Základem každé aromatické frakce je vždy nosič a aromatická složka. Dále se aromata dělí dle struktury, která určuje způsob jejich využití. Moderním typem aromat, používaným např. v čajích, jsou , tj. zapouzdřená (perličky).

Na vytvoření perliček se využívají různé materiály, např. cukry či silikátové částice. Slouží k prodloužení stability uvolňování vonných, chuťových a léčivých látek. Výhodou užití silikátového materiálu je jeho inertnost, která umožňuje užití jak v potravinářském, tak ve farmaceutickém průmyslu. Používané obaly také chrání těkavou látku před působením teplotních a oxidačních vlivů. Jejich předností je i rychlá rozpustnost a zachování identického aromatu, které nedegraduje. Aroma se uvolní až po přídavku vody a rozpuštění polymerního pouzdra. V našich produktech můžete enkapsulovaná aromata naleznout např. ve výrobcích Pomeranč & Guarana a Bílý čaj & Granátové jablko.

Další alternativou aromat jsou . Látka, která tvoří základ těchto frakcí, je většinou rafinovaný kvasný líh, který má v průměru kolem 70 % alkoholu. Tekutá aromata se hojně využívají především v kosmetickém průmyslu, ale i v potravinářství mají nezastupitelné místo. Jednou z jejich negativních vlastností je vysoká těkavost vonných látek, kvůli které během skladování dochází k výraznému snížení obsahu dané látky v přípravku, a proto se u výrobců čajů můžeme často setkat i s jinými alternativami aromat.

jsou využívána v sypkých materiálech, kde chceme docílit dokonalé kompaktnosti a homogenity směsi. Výroba je založena na nanášení aromatické složky na povrch suchého nosiče, kterým může být sůl, škrob, sacharóza a další. Nevýhodou práškových aromat může být vyšší prašnost směsi a náchylnost k absorpci vlhka.

Poslední variantou jsou . Výroba spočívá v nanesení aromatické látky na nosič, který může být podobně jako u sypkých aromat různého charakteru. Následně se nosič vysuší a podrtí na stanovenou strukturu. Za výhodu granulovaných aromat můžeme považovat snížení prašnosti a zachování stability aromatu.